ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DO TESTE AFETIVO DO SUCO DE UMBU-CAJÁ (Spondias spp.) COM HORTELÃ (Mentha spp.),SACAROSE E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO
AUTORES: Moraes, C.M. (UFPE) ; Alves, E.R. (ETELDL-PE) ; Silva-junior, A.A. (UFPE) ; Santos, P.V.A. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE)
RESUMO: Avaliação do teste afetivo do suco caseiro de umbu-cajá (Spondias spp.) com folhas de hortelã (Mentha spp.). A amostra (AM) A com adoçante dietético líquido e na AM B com sacarose, submetidos ao teste afetivo de aceitação de 9 pontos (9- Gostei muitíssimo a 1- Desgostei muitíssimo), com 50 julgadores não treinados, divididos em 25 homens (H) e 25 mulheres (M), no qual obteve o seguinte resultado: AM A teve 64% M e 94% H e a AM B teve 44% M e 68% H para as respostas 6 a 9, da aceitação. O pH de ambas as amostras foi: 5,00 e sólidos solúveis (AM A: 11,5 e AM B: 2,83). Verificou que a amostra que teve maior aceitação entre H e M foi na AM A com adoçante. A utilização de adoçante com folhas de hortelã é uma alternativa na diversificação de suco.
PALAVRAS CHAVES: teste afetivo; suco de umbu-cajá; hortelã
INTRODUÇÃO: A fruta escolhida para a análise foi o umbu-cajá (Spondias spp.), pertencente família Anacardiácea do gênero spondias é considerara um híbrido natural entre o umbuzeiro e a cajazeira (GIACOMETTI, 1993). A hortelã é uma planta originária da Ásia, mas há muito cultivada em todo o mundo, devido às essências aromáticas presentes em toda a planta, principalmente nas folhas. Tolera bem diferentes condições climáticas, desde que não falte água. Em climas frios pode perder as partes aéreas no Inverno, sobrevivendo através dos seus rizomas, que só morrem se o solo congelar completamente. É utilizada como tempero em culinária, como aromatizante em certos produtos alimentares, ou para a extração do seu óleo essencial. Por vezes, simplesmente cultivada como planta ornamental (www.portalsaofrancisco.com.br). Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: O umbu-cajá e as folhas de hortelã foram adquiridos em feiras livres do Cabo de
Santo Agostinho em quantidade de 1, 600 kg, da fruta e um maço de hortelãs. As
frutas estavam em seu pleno estágio de maturação. Foram utilizados os seguintes
métodos para desinfecção da fruta e da hortelã: lavagem e sanitização e
branqueado em vapor fluente (100 ºC/ 2min). Para fazer o processamento da fruta
foi utilizado o liquidificador Mallory (kalipso, mod: 14160-02). Foram
produzidas duas amostras A e B onde na amostra A foi adicionada 150 gotas de
adoçante dietético líquido (sacarina sódica e ciclamato de sódio) e amostra B
foram adicionadas um copo americano de sacarose comercial refinado granulado, 10
folhas de hortelã, 800g da fruta e água mineral suficiente para chegar à
quantidade de 2,5L. 50 julgadores não treinados, dos quais 25 são do sexo
feminino e 25 do masculino, entre alunos e funcionários da Escola Técnica
Estadual Luis Dias Lins no Município de Escada- PE (ETELDL – PE). As amostras
foram apresentadas aos consumidores em copos descartáveis de 50 ml, devidamente
codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter
model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram
realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo
Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: No gráfico (Figura 1) mostra os resultados: Amostra A teve 64% mulheres e 94%
homens e a Amostra B teve 44% mulheres e 68% homens para as respostas 9,8 7 e 6,
aceitação das amostras em ambos os sexos, porém houve uma pequena rejeição
verificada na amostra A (adoçante dietético líquido) para o sexo feminino.
Índice maior de aceitação na amostra B (sacarose comercial) para o masculino, do
que para o feminino.O pH de ambas as amostras foi: 5,00 e sólidos solúveis
(amostra A - 11,5 e amostra B - 2,83). Segundo Silva et al.
(2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do
cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da
polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de
maltodextrina como microencapsulante. Resultado similar ocorreu na pesquisa de
Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do
suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os
outros edulcorantes e que a própria sacarose.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO (TESTE DE ATITUDE COM ESCALA HEDÔNICA) DO SUCO CASEIRO DE UMBU- CAJÁ COM FOLHAS DE HORTELÃ COM ADL (AM A).
FIGURA 2
GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO (TESTE DE ATITUDE COM ESCALA HEDÔNICA) DO SUCO CASEIRO DE UMBU- CAJÁ COM FOLHAS DE HORTELÃ COM SC (AM B).
CONCLUSÕES: As condições que esta pesquisa foi desenvolvida concluirmos que a maior aceitação ocorreu para o H e M em ambas as amostras: 94% na amostra (AM A) com adoçante e 68% na AM B (sacarose) para as respostas 6 a 9. A maior rejeição ocorreu M na AM B (44%) para as respostas: 1 a 4. O ponto central (resposta 5 – nem gostei/nem desgostei) para ambas as amostras foi: 4% H (AMB) e 12% M (AM B). Com pH 5,0 para ambas as amostras e sólidos solúveis (AM A: 2,83 e AM B: 11,5). A utilização das folhas de hortelã e adoçante tornasse uma boa alternativa na preparação de sucos caseiros de umbu-cajá.
AGRADECIMENTOS: Á Escola Técnica Estadual Luiz Dias Lins; DEQ-UFPE (Laboratório de Microbiologia
Industrial) e Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: GIACOMETTI, D. C. Recursos genéticos de fruteiras nativas do Brasil. In: Simpósio Nacional de Recursos Genéticos de Fruteiras Nativas, 1992. EMBRAPA-CNPMF. Cruz das Almas-BA. P.13-27. 1993.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
