ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ACEITABILIDADE DO SUCO DE MANGABA (Hancornia speciosa) COM HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE COMERCIAL E ADOÇANTE DIETÉTICO LIQUIDO.
AUTORES: Pereira, O.S. (ETELDL-PE) ; Silva-junior, A.A. (UFPE) ; Silva, J.C. (ETELDL-PE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Rodrigues, L.A. (ETELDL-PE)
RESUMO: O presente trabalho tem por objetivo evidenciar a aceitação do mercado em
relação
ao suco caseiro da mangaba (Hancornia speciosa) com sacarose comercial (amostra
A)
e adoçante dietético líquido (Amostra B), ambas com folhas de hortelã (Mentha
s.p.). Foi feita analise sensorial com teste afetivo escala hedônica (9- gostei
muitíssimo à 1- desgostei muitíssimo) obtendo um percentual global de aceitação
de
84% na amostra “A” e 60% na amostra “B”, avaliados por 50 julgadores não
treinado
entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luiz Dias
Lins
(ETELDL-PE), sendo 25 homens e 25 mulheres. As folhas de hortelã em sucos
caseiros
agregam valores e diversifica sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: suco de mangaba; análise sensorial; hortelã
INTRODUÇÃO: : A mangabeira é uma frutífera nativa do Brasil, encontrada em várias regiões
desde os tabuleiros costeiros e baixadas litorâneas do Nordeste, onde é mais
abundante, até as áreas sob Cerrado da Região Centro-Oeste. Verifica-se ainda
sua ocorrência nas Regiões Norte, Nordeste e Sudeste (VIEIRA NETO, 2002). A
agroindústria surge para agregar valor na forma de produtos processados no
aproveitamento dos excedentes de safra, cria emprego permanentes e interioriza o
desenvolvimento (COSTA, 2008). A análise sensorial é realizada em função das
respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de
reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a
interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Com o teste de afetivo
(teste da escala hedônica), o indivíduo expressa o grau de gostar ou de
desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um
atributo específico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: A mangaba (Hancornia speciosa) foi adquirida no Sitio das Abelhas (Safra
2011/2012) na Cidade do Cabo de Santo Agostinho – PE, selecionada em estádio de
maturação imaturo e isentos de doenças, lavadas, sanitizadas com solução de
hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.),
retiradas as sementes, triturada (fruta, 10 folhas de hortelã e água mineral),
filtrada, homogeneizada, dividida em duas partes com 2,5 litros (cada amostra)
caracterizando amostra “A” e amostra “B”. Adicionamos na amostra “A” a medida de
02 copos do tipo americano (Balança analítica – Kern da marca 430-21) de
sacarose comercial homogeneizado por dois minutos até a completar dissolução da
mesma, já na amostra “B” adicionamos 100 gotas de adoçante dietético líquido e
em seguido homogeneizado também por dois minutos. As amostras foram servidas aos
provadores de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As
análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e
sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em
triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Analisado os resultados obtidos na análise sensorial com teste afetivo escala
hedônica de 9 pontos (9- gostei muitíssimo à 1- desgostei muitíssimo) do suco
caseiro de mangaba com folhas de hortelã, sacarose comercial (amostra A) e
adoçante dietético líquido (amostra B), com pH (amostra A: 3,62 e amostra B:
3,64), sólidos solúveis (amostra A: 12,67 e amostra B: 3). Analisando o
percentual global de aceitação para as resposta 9 (GMS), 8 (GM), 7 (GL) e 6
(GMD) obtemos: 84% na amostra A e 60% na amostra B (FIGURA 1), com rejeição de:
12% para amostra A e 28% para a amostra B, para o ponto intermediário resposta
5-nem gostei/nem desgostei: Para a amostra A (4 %) e para amostra B (28 %). A
maior rejeição ocorreu para a amostra B - adoçante dietético líquido (28%), já
amostra A teve 12%. Segundo Silva et al. (2007) as analises sensoriais da polpa
e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve
características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco
foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante.
Resultado não similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini
(2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o
edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a
própria sacarose.
Figura 1
FIGURA 1 – GRÁFICO DOS RESULTADOS DA ANÁLISE
SENSORIAL PARA AS RESPOSTA 9 (GMS), 8 (GM), 7 (GL) E
6 (GMD) DO SUCO CASEIRO DE MANGABA
CONCLUSÕES: Nas condições que esta analise foram desenvolvidos os resultados foram
satisfatórias em ambas as amostras, a utilização das folhas de hortelã teve grande
aprovação no suco caseiro de mangaba agregado valores organolépticos. Constatando
que a aceitação global ocorreu para amostra A com sacarose comercial (84%) obteve
maior aceitação que a amostra B adoçante dietético líquido (60%) tendo a
necessidade de aprofundamento no que referi ao grau de doçura. Concluímos que a
produção de sucos caseira de mangaba utilizada folhas de hortelã tornou-se
bastante viável.
AGRADECIMENTOS: Ao Sitio das Abelhas,ETELDL-PE,Programa de
Pós-Graduação em Engenharia Química e Lab de Microbiologia Industrial-UFPE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: COSTA, R. G.; Importância da Agroindústria para o Desenvolvimento do Semiárido. I Simpósio em sistemas agrosilvipastoris no semiárido. Universidade Federal de Campina Grande, UFCG, Campina Grande. 2008.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e
VIEIRA NETO, R. V. Frutíferas potenciais para os tabuleiros costeiros e baixadas litorâneas. Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros/EMDAGRO, 2002. 216p.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
