ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ELABORAÇÃO E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES ENRIQUECIDO COM SPONDIAS PURPUREA L. (SERIGUELA)
AUTORES: Oliveira, F.C. (NOVAFAPI) ; Vieira, J.A. (NOVAFAPI) ; Silva, E.N. (NOVAFAPI) ; Duailibe, J.S. (NOVAFAPI) ; Carvalho, J.O. (NOVAFAPI)
RESUMO: Este estudo objetivou desenvolver biscoitos a base de farinha de trigo
enriquecidos com polpa de seriguela (Spondias Purpúrea L.) e determinar sua
composição centesimal e seu valor calórico. A determinação da composição
centesimal seguir as normas Adolfo Lutz –IAL (1985). As análises bromatológicas
apresentaram valores de umidade 5,00g/100g, cinzas 2,26g/100g, proteínas
18,16g/100g, carboidrato 73,80g/100g, lipídios 0,78g/100g e 374,86 kcal e
1566,91de Kjoule, além da presença da atividade antioxidante.Os resultados
demonstraram que os biscoitos possuem menor quantidade calórica em relação às
formulações tradicionais e disponíveis atualmente no mercado. Logo,verifica-se
que os biscoitos enriquecidos com polpa de seriguela(Spondias purpúrea)
demonstraram ser um alimento bastante nutritivo.
PALAVRAS CHAVES: Alimento; Análise quantitativa; spondias
INTRODUÇÃO: O Brasil tem grande importância no mercado de frutas, porém há escassez de dados
acerca da composição das frutas tropicais brasileiras, principalmente daquelas
produzidas no nordeste, que apesar de apresentarem boas perspectivas para
utilização agroindustrial, até o momento são pouco exploradas, dessa forma tem-
se observado o interesse no cultivo do gênero Spondias[.
Estudos sobre a caracterização química das frutas tropicais são limitados,
existindo ainda uma grande variedade dessas frutas com composição química
desconhecida .
Os biscoitos são uma alternativa para o máximo aproveitamento das frutas in
natura, por apresentarem grande consumo, longa vida de prateleira e boa
aceitação, dessa forma têm sido formulados com a intenção de torná-los
fortificados e fontes de fibras ou proteínas, devido ao grande apelo existente
nos dias atuais para a melhoria da qualidade da dieta9.
Nesse contexto fica evidente a necessidade da caracterização e do aproveitamento
da seriguela devido ao seu alto valor nutritivo, tornando-se uma alternativa
para confecção de produtos derivados e/ou enriquecidos da mesma, no intuito de
fornecer maiores opções de alimentos oriundos desse fruto regional, tornando
possível seu consumo fora do período da safra.
Diante do exposto, esse trabalho objetivou desenvolver biscoitos a base de
farinha de trigo enriquecidos com polpa de seriguela, e determinar sua
composição centesimal e seu valor calórico.
MATERIAL E MÉTODOS: A massa preparada foi dividida em pequenas porções em formato arredondado foram
colocadas em forma de alumínio 20 x 40 cm untada com margarina e levados a forno
convencional a aproximadamente 220ºC por cerca de 25 minutos.
Após assados os biscoitos foram resfriados a temperatura ambiente,acondicionados
em recipientes de vidro tampado, limpo e esterilizado, onde permaneceram até o
momento das análises.
Determinação da Composição Centesimal:
Umidade:
A determinação da umidade foi realizada por gravimetria segundo Instituto Adolfo
Lutz –IAL (1985. A amostra foi levada à estufa regulada a 105°C, pesada a cada
30 minutos, até obter peso constante.
Resíduo Mineral Fixo (cinzas)
A determinação das cinzas foi realizada por gravimetria segundo Instituto Adolfo
Lutz –IAL (1985). A amostra foi carbonada em mufla a 550°C, por aproximadamente
24 horas até cinzas claras.
Proteínas
As proteínas foram determinadas por diferença.
Extrato Etéreo (Lipídeos)
Foi determinado pelo método intermitente de Soxlet (AOAC, 1995)11, após a
extração lipídica. A fração lipídica foi determinada através da distinção de
fases de um sistema formado pela amostra, álcool (metanol), clorofórmio e água
distribuídos adequadamente. Após remoção do solvente, determinou-se
gravimetricamente a fração de lipídeos.
Carboidratos
Analisou-se o teor de glicídios não redutores em glicose pelo método Lanne-Aynom
segundo Instituto Adolfo Lutz – IAL (1985)
Atividade antioxidante
Utilizou-se o método de colorimetria, a partir da adição de 2,7 mL do extrato
aquoso do produto em 0,3ml do padrão DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil) e se
ha mudança de coloração (RUFINO 2007).O conteúdo calórico foi calculado
multiplicando-se os
valores de proteína, lipideos e carboidratos 4,9 e 4 respectivamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O biscoito a base de farinha de trigo enriquecido com polpa de seriguela
apresentou o teor de umidade (5,0 ± 0,05 g) estando em conformidade com
lesgilação . Este parâmetro juntamente com a atividade de água
sugere que os biscoitos elaborados possuem boa estabilidade microbiológica,
considerando-se o valor de 0,60 como o valor de atividade de água limitante para
a multiplicação de qualquer microrganismo .Os valores de cinzas
(2,26±0,02 g) encontra-se em concordância com a Legislação que é de no máximo
3,0 g/100g .Verificou-se uma taxa lipídica (0,78±0,01 g) abaixo dos
referendado . Isso é favorável, pois o consumo de alimentos com baixo
teor de gorduras favorece o não surgimento de doenças crônicas como a obesidade,
doenças cardiovasculares etc, tornando o biscoito estudado um produto mais
saudável. O valor encontrado de carboidratos (73,80± 0,02g) foi superior ao
conteúdo encontrado em biscoitos do tipo cookie e snacks . Todavia o
valor energético (374,86 Kcal) demonstra que o produto possui poucas calorias,
sendo que uma porção de 30 g representa para adultos 5,62% da ingestão dietética
recomendada .Os resultados para a ação de antioxidante foi favorável
em nossos estudos.Estudos com seriguela demonstraram que os teores de fenólicos
totais variaram de 351,67 a 565,08 mg Devido ao momento de transição
nutricional em que vivemos, a obesidade é, atualmente, um problema de saúde
pública, em vários países, e decorre, dentre outros fatores, da ingestão de
alimentos altamente energéticos, ricos em carboidratos simples e gorduras, por
esse motivo a utilização de produtos com maior conteúdo de fibras e menor valor
energético é recomendada para a prevenção e controle destes transtorno
CONCLUSÕES: Os biscoitos enriquecidos com polpa de seriguela (Spondias purpúrea) demonstraram
ser um alimento bastante nutritivo, fonte de energia e minerais importantes na
alimentação humana, e com efeito funcional para o organismo devido sua atividade
antioxidante, tornando-se mais uma alternativa de alimento saudável para os
consumidores.
AGRADECIMENTOS: NOVAFAPI
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1.Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
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