ÁREA: Alimentos

TÍTULO: ELABORAÇÃO E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES ENRIQUECIDO COM SPONDIAS PURPUREA L. (SERIGUELA)

AUTORES: Oliveira, F.C. (NOVAFAPI) ; Vieira, J.A. (NOVAFAPI) ; Silva, E.N. (NOVAFAPI) ; Duailibe, J.S. (NOVAFAPI) ; Carvalho, J.O. (NOVAFAPI)

RESUMO: Este estudo objetivou desenvolver biscoitos a base de farinha de trigo enriquecidos com polpa de seriguela (Spondias Purpúrea L.) e determinar sua composição centesimal e seu valor calórico. A determinação da composição centesimal seguir as normas Adolfo Lutz –IAL (1985). As análises bromatológicas apresentaram valores de umidade 5,00g/100g, cinzas 2,26g/100g, proteínas 18,16g/100g, carboidrato 73,80g/100g, lipídios 0,78g/100g e 374,86 kcal e 1566,91de Kjoule, além da presença da atividade antioxidante.Os resultados demonstraram que os biscoitos possuem menor quantidade calórica em relação às formulações tradicionais e disponíveis atualmente no mercado. Logo,verifica-se que os biscoitos enriquecidos com polpa de seriguela(Spondias purpúrea) demonstraram ser um alimento bastante nutritivo.

PALAVRAS CHAVES: Alimento; Análise quantitativa; spondias

INTRODUÇÃO: O Brasil tem grande importância no mercado de frutas, porém há escassez de dados acerca da composição das frutas tropicais brasileiras, principalmente daquelas produzidas no nordeste, que apesar de apresentarem boas perspectivas para utilização agroindustrial, até o momento são pouco exploradas, dessa forma tem- se observado o interesse no cultivo do gênero Spondias[. Estudos sobre a caracterização química das frutas tropicais são limitados, existindo ainda uma grande variedade dessas frutas com composição química desconhecida . Os biscoitos são uma alternativa para o máximo aproveitamento das frutas in natura, por apresentarem grande consumo, longa vida de prateleira e boa aceitação, dessa forma têm sido formulados com a intenção de torná-los fortificados e fontes de fibras ou proteínas, devido ao grande apelo existente nos dias atuais para a melhoria da qualidade da dieta9. Nesse contexto fica evidente a necessidade da caracterização e do aproveitamento da seriguela devido ao seu alto valor nutritivo, tornando-se uma alternativa para confecção de produtos derivados e/ou enriquecidos da mesma, no intuito de fornecer maiores opções de alimentos oriundos desse fruto regional, tornando possível seu consumo fora do período da safra. Diante do exposto, esse trabalho objetivou desenvolver biscoitos a base de farinha de trigo enriquecidos com polpa de seriguela, e determinar sua composição centesimal e seu valor calórico.

MATERIAL E MÉTODOS: A massa preparada foi dividida em pequenas porções em formato arredondado foram colocadas em forma de alumínio 20 x 40 cm untada com margarina e levados a forno convencional a aproximadamente 220ºC por cerca de 25 minutos. Após assados os biscoitos foram resfriados a temperatura ambiente,acondicionados em recipientes de vidro tampado, limpo e esterilizado, onde permaneceram até o momento das análises. Determinação da Composição Centesimal: Umidade: A determinação da umidade foi realizada por gravimetria segundo Instituto Adolfo Lutz –IAL (1985. A amostra foi levada à estufa regulada a 105°C, pesada a cada 30 minutos, até obter peso constante. Resíduo Mineral Fixo (cinzas) A determinação das cinzas foi realizada por gravimetria segundo Instituto Adolfo Lutz –IAL (1985). A amostra foi carbonada em mufla a 550°C, por aproximadamente 24 horas até cinzas claras. Proteínas As proteínas foram determinadas por diferença. Extrato Etéreo (Lipídeos) Foi determinado pelo método intermitente de Soxlet (AOAC, 1995)11, após a extração lipídica. A fração lipídica foi determinada através da distinção de fases de um sistema formado pela amostra, álcool (metanol), clorofórmio e água distribuídos adequadamente. Após remoção do solvente, determinou-se gravimetricamente a fração de lipídeos. Carboidratos Analisou-se o teor de glicídios não redutores em glicose pelo método Lanne-Aynom segundo Instituto Adolfo Lutz – IAL (1985) Atividade antioxidante Utilizou-se o método de colorimetria, a partir da adição de 2,7 mL do extrato aquoso do produto em 0,3ml do padrão DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil) e se ha mudança de coloração (RUFINO 2007).O conteúdo calórico foi calculado multiplicando-se os valores de proteína, lipideos e carboidratos 4,9 e 4 respectivamente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: O biscoito a base de farinha de trigo enriquecido com polpa de seriguela apresentou o teor de umidade (5,0 ± 0,05 g) estando em conformidade com lesgilação . Este parâmetro juntamente com a atividade de água sugere que os biscoitos elaborados possuem boa estabilidade microbiológica, considerando-se o valor de 0,60 como o valor de atividade de água limitante para a multiplicação de qualquer microrganismo .Os valores de cinzas (2,26±0,02 g) encontra-se em concordância com a Legislação que é de no máximo 3,0 g/100g .Verificou-se uma taxa lipídica (0,78±0,01 g) abaixo dos referendado . Isso é favorável, pois o consumo de alimentos com baixo teor de gorduras favorece o não surgimento de doenças crônicas como a obesidade, doenças cardiovasculares etc, tornando o biscoito estudado um produto mais saudável. O valor encontrado de carboidratos (73,80± 0,02g) foi superior ao conteúdo encontrado em biscoitos do tipo cookie e snacks . Todavia o valor energético (374,86 Kcal) demonstra que o produto possui poucas calorias, sendo que uma porção de 30 g representa para adultos 5,62% da ingestão dietética recomendada .Os resultados para a ação de antioxidante foi favorável em nossos estudos.Estudos com seriguela demonstraram que os teores de fenólicos totais variaram de 351,67 a 565,08 mg Devido ao momento de transição nutricional em que vivemos, a obesidade é, atualmente, um problema de saúde pública, em vários países, e decorre, dentre outros fatores, da ingestão de alimentos altamente energéticos, ricos em carboidratos simples e gorduras, por esse motivo a utilização de produtos com maior conteúdo de fibras e menor valor energético é recomendada para a prevenção e controle destes transtorno

CONCLUSÕES: Os biscoitos enriquecidos com polpa de seriguela (Spondias purpúrea) demonstraram ser um alimento bastante nutritivo, fonte de energia e minerais importantes na alimentação humana, e com efeito funcional para o organismo devido sua atividade antioxidante, tornando-se mais uma alternativa de alimento saudável para os consumidores.

AGRADECIMENTOS: NOVAFAPI

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1.Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
2. Brasil. Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. CNNPA (Comissão Nacional de Normas para alimentos) -. Resolução Normativa n◦ 12 de 1978, da Câmara Técnica de Alimentos. Brasília: 1978.
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4.Soares-Júnior, M.S..; Reis, R.C.; Bassinello, P.Z.; LAcerdA, D.B.C.; Koakuzu, S.N.; Caliari, M. Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha de casca de pequi. Pesquisa Agropecuária Tropical 2009
5. Capriles, V. D.; Coelho, K. D.; Matias A. C. G.; Arêas, J. A. G. Efeito da adição de amaranto na composição e na aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do Pão de forma. Alimentos e Nutrição 2006
6.Cuppari, L. Guia de Nutrição: Nutrição clínica no Adulto. Barueri - SP: Manole, 2005
7.Rufino,M.S.M.; Alves, R.E.; Brito, E.S.; Morais, S.M.; Sampaio, C.G.; Pérez-Jiménez, J.; Saura-Calixto, F.D. Metodologia Científica: Determinação da Atividade Antioxidante Total em Frutas pela Captura do Radical Livre DPPH. Embrapa: Comunicado Técnico on line [internet]. 2007 [acesso 2012 out. 24]
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