ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ESTUDO DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO DA MANGA (Mangifera indica) COM HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE COMERCIAL(SC) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (ADL).
AUTORES: Pereira, R.F.C. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Moraes, C.N. (UFPE) ; Silva, E.B. (ETELDL-PE) ; Soares, S.H.F. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Oliveira, E.S.D. (UFPE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE)
RESUMO: O objetivo estudar o teste de atitude do suco caseiro da manga com folhas de hortelã. Foram processados em escala experimental duas amostras do suco: Na amostra (AM) A com 288 g de NaCl e na AM B com 100 gotas do ADL, com escala hedônica 5 pontos quanto ao teste de atitude (1- Certamente Compraria a 5- Certamente não compraria). Para 50 julgadores não treinados entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luiz Dias Lins, divididos em 25 homens (H) e 25 mulheres (M). O teste para as respostas 1 (CC) e 2 (PC): AM A (H – 88% e M – 56%) e AM B (H – 40% e M – 44%); para as respostas 4 (PNC) e 5 (CNC): AM A (H – 4% e M – 16%) e AM B (H – 36% e M – 28%). A utilização de folhas de hortelã em suco de manga tornasse uma boa alternativa da diversificação de sucos caseiros.
PALAVRAS CHAVES: Suco de manga; Adoçante dietético ; Sacarose comercial
INTRODUÇÃO: Com origem indiana, a manga (Mangifera índica), fruto da mangueira (Anacardiaceae), foi introduzida no Brasil pelos portugueses no século XVI, adaptando-se muito bem em várias regiões brasileira, rica em sais minerais, vitaminas, açúcares e de sabor muito agradável, a manga é uma das principais frutas consumidas no país (www.todafruta.com.br/todafruta). Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A hortelã é uma planta originária da Ásia, mas há muito cultivada em todo o mundo, devido às essências aromáticas presentes em toda a planta, principalmente nas folhas. Tolera bem diferentes condições climáticas, desde que não falte água. Em climas frios pode perder as partes aéreas no Inverno, sobrevivendo através dos seus rizomas, que só morrem se o solo congelar completamente. É utilizada como tempero em culinária, como aromatizante em certos produtos alimentares, ou para a extração do seu óleo essencial. Por vezes, simplesmente cultivada como planta ornamental (www.portalsaofrancisco.com.br). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: As mangas foram adquiridas em feira Pública no Município do Cabo de Santo Agostinho - PE. As frutas foram selecionadas, lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio (10%) e branqueado em vapor fluente (100 ºC/2min). Gerou a AM A com 288 g (2,5 L) de SC e a AM B com 100 gotas do ADL (2,5 L), homogeneizadas. Com escala de 5 pontos (1- CC a 5- CNC) foi realizada por 50 julgadores não treinados (25 H e 25 M), entre alunos, professores e funcionários da ETELDL-PE. As amostras foram servidas de forma monódica em copos descartáveis 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Analisando O teste de atitude para as respostas 1 (CC) e 2 (PC): Amostra A (AM A): Homens (H) – 88% e Mulheres (M) – 56% (FIGURA 1) e amostra B: H – 40% e M – 44% (FIGURA 2); analisando a rejeição nas respostas 4 (PNC) e 5 (CNC) para a amostra A: H – 4% e M (M) – 16% (FIGURA 1) e AM B: H – 36% e M – 28% (FIGURA 2). Diante das respostas obtidas constatamos que a AM A teve uma excelente aceitação, já a AM B não teve aceitação para os dois grupos de H e M. Analises de monitoramentos foram feitas: pH (4,85 para a AM A e 4,84 para a AM B) e sólidos solúveis (23,83 para a AM A e 9,03 para a AM B) constatamos que o pH não teve alteração, porém os sólidos solúveis obteve uma redução para a AM B (adoçante dietético líquido - ADL), na busca de uma alimentação saudável a substituição da sacarose comercial (açúcar) por ADL tornasse bastante viável, porém para esta pesquisa a substituição não foi aprovada. Necessitando de uma pesquisa mais aprofundada no teor do ADL (doçura ideal), já a utilização das folhas de hortelã no suco da manga teve uma ótima aceitação, para ambas as amostras. Albuquerque et al. (2010) realizou a análise sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota. De acordo Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS DE ATITUDE OU INTENÇÃO DO SUCO DE MANGA COM FOLHAS DE HORTELÃ COM SACAROSE COMERCIAL (AMOSTRA A )
FIGURA 2
GRÁFICO DOS RESULTADOS DE ATITUDE OU INTENÇÃO DO SUCO DE MANGA COM FOLHAS DE HORTELÃ COM SACAROSE COMERCIAL (AMOSTRA B PARA HOMENS E MULHERES)
CONCLUSÕES: Constatou-se que o teste de atitude: AM A (H – 88% e M – 56%) e AM B (H – 40% e M – 44%). Observamos que o pH não teve alteração, porém os sólidos solúveis obteve uma redução para a AM B (ADL), na busca de uma alimentação saudável a substituição da SC (açúcar) por ADL tornasse bastante viável, porém para esta pesquisa a substituição não foi aprovada. Necessitando de uma pesquisa mais aprofundada no teor do adoçante (doçura ideal), já a utilização das folhas de hortelã no suco da manga teve uma ótima aceitação, para ambas amostras A e B.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial - DEQ-UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALBUQUERQUE, S.S.M.C.; LOPES, D.V.M.; BARROS, S.S.; CORDEIRO, R.M. ; SILVA, A.F.D.; ANDRADE, S.A.C.; Avaliação sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco; 50° Congresso Brasileiro de Química; 10 a 14 de outubro; Cuiabá – MT; 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
www.todafruta.com.br/todafruta ; acesso em 23/06/2012.
www.portalsaofrancisco.com.br; acesso em 23/06/2012.
