ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DO TESTE AFETIVO DO SUCO CASEIRO DE CAJÁ (Spondias mombin) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha s.p.), COM SACAROSE COMERCIAL (SC) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (ADL).
AUTORES: Costa, M.F. (ETELDLD-PE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Oliveira, M.L.T.S. (ETELDL-PE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE)
RESUMO: O principal objetivo foi avaliar sensorialmente a intenção de compra do Suco de Cajá (Spondias mombin) com SC (amostra A – AM A) e ADL - AM B, ambas com folhas de hortelã (Mentha s.p.). Foi feita analise sensorial com teste de atitude escala hedônica (9- gostei muitíssimo à 1- desgostei muitíssimo) obtendo um percentual global de aceitação de 88% na AM A e 38% na AM B, avaliados por 50 julgadores não treinado entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luiz Dias Lins. As folhas de hortelã em sucos caseiros agregam valores e diversifica sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: Suco de cajá; Adoçante dietético ; Sacarose comercial
INTRODUÇÃO: A cajazeira (Spondias mombin L.) é uma espécie frutífera da família Anacardiaceae, originária da região tropical do continente americano. Na região sudeste da Bahia, a cajazeira é encontrada como árvore usada para sombreamento permanente do cacaueiro e também como produtora de frutos que servem como importante fonte de renda adicional para o produtor. Os frutos da cajazeira são muito apreciados pelo excelente sabor de sua polpa. Além disso, apresentam boas características agroindustriais como rendimento de polpa de 56 % em média (www.portalsaofrancisco.com.br). A agroindústria surge para agregar valor na forma de produtos processados no aproveitamento dos excedentes de safra, cria emprego permanentes e interioriza o desenvolvimento (COSTA, 2008). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Com o teste de afetivo (teste da escala hedônica), o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: O cajá () foi adquirida na Cidade de Escada – PE, selecionada em estádio de maturação imaturo e isentos de doenças, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.), retiradas as sementes, triturada, filtrada, homogeneizada, dividida em duas partes com 2,5 litros (cada amostra) caracterizando AM A e AM B. Adicionamos na AM A 288g (Balança analítica – Kern da marca 430-21) de sacarose comercial homogeneizado, já na AM B adicionamos 100 gotas de ADL e em seguido homogeneizado. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Observando os resultados obtidos na análise sensorial com teste afetivo escala hedônica de 9 pontos (9- gostei muitíssimo à 1- desgostei muitíssimo) do suco caseiro de cajá com folhas de hortelã, SC (AM A) e ADL (AM B), com pH (AM A: 2,71 e AM B: 2,69), sólidos solúveis (AM A: 16 e AM B: 6,5). Analisando o percentual global de intenção de compra para as resposta 6 (GMD) a 9 (GMS) obtemos: 88% na AM A e 38% na AM B (FIGURA 1), com rejeição de: 12% para AM A e 44% para a AM B (para as respostas 1- DMS a 4- DMD), para o ponto intermediário resposta 5 (NG/ND): Para a AM A (0 %) e para AM B (18 %). Segundo Silva et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante. Albuquerque et al. (2010) realizou a análise sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota. Resultado não similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose.
FIGURA 1
FIGURA 1 – GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO DO SUCO CASEIRO DE CAJÁ COM FOLHAS DE HORTELÃ, SC (AM A) E ADL (AM B).
CONCLUSÕES: Nas condições que esta analise foram desenvolvidos os resultados foram satisfatórias na AM A, a utilização das folhas de hortelã teve grande aprovação no suco caseiro de cajá agregado valores organolépticos. Constatando que a intenção global ocorreu para AM A com SC (88%) obteve maior aceitação que a AM B com ADL (38%) tendo a necessidade de aprofundamento no que referi ao grau de doçura. Concluímos que a produção de sucos caseira de cajá utilizada folhas de hortelã tornou-se bastante viável.
AGRADECIMENTOS: Á Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial DEQ-UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALBUQUERQUE, S.S.M.C.; LOPES, D.V.M.; BARROS, S.S.; CORDEIRO, R.M.; SILVA, A.F.D.; ANDRADE, S.A.C.; Avaliação sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco; 50° Congresso Brasileiro de Química; 10 a 14 de outubro; Cuiabá – MT; 2010.
COSTA, R. G.; Importância da Agroindústria para o Desenvolvimento do Semiárido. I Simpósio em sistemas agrosilvipastoris no semiárido. Universidade Federal de Campina Grande, UFCG, Campina Grande. 2008.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
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