ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ESTUDO DO TESTE DE ATITUDE SUCO CASEIRO DE MARACUJÁ (Passiflora edulis f.) COM HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE COMERCIAL (SC) E ADOÇANTE DIETÉTICO LIQUIDO (ADL).
AUTORES: Bastos, A.M.R.B.S. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Lima, J.S. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE) ; Lima, V.F. (UFPE) ; Rocha, M.F.A. (UFPE)
RESUMO: O objetivo foi evidenciar a aceitação do mercado em relação ao suco caseiro de maracujá (Passiflora edulis f.) com SC (amostra A – AM A) e ADL - AM B, ambas com folhas de hortelã (Mentha s.p.). Foi feita analise sensorial com teste de atitude escala hedônica (1- certamente compraria à 5- certamente não compraria) obtendo um percentual global de aceitação de 80% na AM A e 38% na AM B, avaliados por 50 julgadores não treinado entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luiz Dias Lins. As folhas de hortelã em sucos caseiros agregam valores e diversifica sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: Suco de maracujá; Sacarose comercial; Adoçante dietético
INTRODUÇÃO: O maracujazeiro é planta dicotíledonea da família Passifloraceae onde destaca-se o gênero Passiflora. É uma planta trepadeira, sub-lenhosa, de crescimento vigoroso continuo; sistema radicular é pouco profundo, caule trepador, folhas lobadas e verdes com gavinhas (órgão de sustentação) gema florífera e gema vegetativa (origina rama) na axila da folha. A composição química do suco é (por 100 gramas): Brix (13 a 15º), calorias (54 a 90), glicidios (92,2g), proteínas (2,2g), lipídios (0,7g), cálcio (13g), fósforo (17g), ferro (1,6g), potássio (360mg), vit. A (70mcg), vit. B1 (150mcg), vit. B2 (100mcg), vit. C (15,6mcg). Maracujá Amarelo: é a espécie de maior interesse comercial, é a mais cultivada (95% da área) no Brasil, a mais vigorosa, mais adaptada aos dias quentes (www.seagri.ba.gov.br). A agroindústria surge para agregar valor na forma de produtos processados no aproveitamento dos excedentes de safra, cria emprego permanentes e interioriza o desenvolvimento (COSTA, 2008). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Com o teste de afetivo (teste da escala hedônica), o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: O maracujá (Passiflora edulis f.) foi adquirida na Cidade de Escada – PE, selecionada em estádio de maturação imaturo e isentos de doenças, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.), retiradas as sementes, triturada, filtrada, homogeneizada, dividida em duas partes com 2,5 litros (cada amostra) caracterizando AM A e AM B. Adicionamos na AM A 288g (Balança analítica – Kern da marca 430-21) de sacarose comercial homogeneizado, já na AM B adicionamos 100 gotas de ADL e em seguido homogeneizado. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Analisado os resultados obtidos na análise sensorial com teste afetivo escala hedônica de 5 pontos (1- certamente compraria à 5- certamente não compraria) do suco caseiro de maracujá com folhas de hortelã, SC (AM A) e ADL (AM B), com pH (AM A: 3,45 e AM B: 3,50), sólidos solúveis (AM A: 12,67 e AM B: 3). Analisando o percentual global de intenção de compra para as resposta 1 (CC) e 2 (PC) obtemos: 80% na AM A e 38% na AM B (FIGURA 1), com rejeição de: 4% para AM A e 26% para a AM B, para o ponto intermediário resposta 3 (TDC): Para a AM A (16 %) e para AM B (36 %). Segundo Silva et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante. Albuquerque et al. (2010) realizou a análise sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota. Resultado não similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DE MARACUJÁ COM FOLHAS DE HORTELÃ, SC (AM A) E ADL (AM B).
CONCLUSÕES: Nas condições que esta analise foram desenvolvidos os resultados foram satisfatórias na AM A, a utilização das folhas de hortelã teve grande aprovação no suco caseiro de maracujá agregado valores organolépticos. Constatando que a intenção global ocorreu para AM A com SC (80%) obteve maior aceitação que a AM B com ADL (38%) tendo a necessidade de aprofundamento no que referi ao grau de doçura. Concluímos que a produção de sucos caseira de maracujá utilizada folhas de hortelã tornou-se bastante viável.
AGRADECIMENTOS: Á Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial DEQ-UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALBUQUERQUE, S.S.M.C.; LOPES, D.V.M.; BARROS, S.S.; CORDEIRO, R.M.; SILVA, A.F.D.; ANDRADE, S.A.C.; Avaliação sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco; 50° Congresso Brasileiro de Química; 10 a 14 de outubro; Cuiabá – MT; 2010.
COSTA, R. G.; Importância da Agroindústria para o Desenvolvimento do Semiárido. I Simpósio em sistemas agrosilvipastoris no semiárido. Universidade Federal de Campina Grande, UFCG, Campina Grande. 2008.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
www.seagri.ba.gov.br
