ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ACEITABILIDADE DO SUCO CASEIRO DE MORANGO (FRAGARIA VESCA) COM HORTELÃ (MENTHA PIPERITA), COM SCAROSE COMERCIAL (SC) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (ADL).
AUTORES: Silva, A.J. (ETELDL-PE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Lima, A.M. (ETELDL-PE) ; Silva, S.J. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Moraes, C.F. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Lima, V.F. (UFPE) ; Rocha, M.F.A. (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar as características da aceitação do suco de morango com hortelã sendo as amostras produzidas com açúcar industrializado (amostra A- AM A) e adoçante dietético liquido (AM B) através da aplicação da tabela hedônica de 9 pontos (9- GMS - gostei muitíssimo a 1- DMS- desgostei muitíssimo) obtendo-se percentual global de atitude para as amostras A e B de 88% e 70%, respectivamente. Foi avaliado por 50 julgadores não treinados entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luiz Dias Lins (ETELDL-PE). A aprovação ocorreu para ambas às amostras viabilizando e agregado valores na diversificação de suco caseiro.
PALAVRAS CHAVES: Suco de morango; Adoçante dietético ; Sacarose comercial
INTRODUÇÃO: O morango é um fruto rasteiro originário da Europa em sua superfície encontram-se pseudo-sementes. No entanto, ele tem uma única semente, que se liga ao fruto por um pequeno ponto, é um fruto carnoso, suculento, de sabor levemente ácido. Destaca-se pela vivacidade de sua cor vermelha com as sementes à superfície e uma coroa de folhas no topo do fruto. É um alimento com poucas calorias, rico em vitamina C, betacaroteno, ferro, cálcio, fósforo, potássio, sódio e em menor quantidade de vitaminas A e B (www.nutricaoemfoco.com.br). Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: O morango foi adquirido em feira livre na Cidade de Escada – PE, selecionado por fruto maduro e sem sinal de contaminação, lavados, sanitizados com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueado em vapor fluente (100 ºC/2min.), triturado, filtrado, homogeneizado, dividido em duas partes com 2,5 L cada (AM A e AM B). Adicionamos na AM A 288g (Balança analítica Kern marca 430-21) de SC homogeneizado por dois minutos, já na AM B adicionamos 130 gotas de ADL, homogeneizado por dois minutos. As amostras foram servidas de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Constatamos com o teste afetivo do suco de morango com hortelã, com escala hedônica de 9 pontos (9- GMS – gostei muitíssimo a 1- DMS- desgostei muitíssimo). O suco de morango com folha de hortelã contendo sacarose (AM A) obteve 88% de aprovação para aceitabilidade enquanto que contendo ADL (AM B) apresentou 70%, as respostas 6- GMD a 9- GMS. A maior rejeição para as respostas 1- DMS a 4- DMD, a AM B (ADL) com 24% e a AM A obteve 10%, apesar de ter obtido a maior rejeição o suco caseiro de morango com folhas de hortelã (AM B) com ADL, a aprovação do teste afetivo foi positiva. Observado os resultados dos pH das amostras constatamos que a diferencia foi mínima (AM A: 3,44 e AM B: 3,45). Em relação ao grau brix (sólidos solúveis): A AM A (SC) com 12,5 e na AM B (ADL) com 3,50. Na busca de alimentos mais saudáveis a substituição da sacarose comercial (SC) por adoçante dietético líquido (ADL) obteve boa aceitabilidade. A diversificação nas propriedades organolépticas através da utilização das folhas de hortelã agregado valores. De acordo Miguel & Tonaco, (2010) na analise sensorial aplicado o teste de diferença bicaudal e teste triangular na aceitação entre sucos e néctares de frutas constatou que na modalidade de néctar tem maior preferência por parte do gosto dos consumidores, nos testes triangular. De modo geral os provadores souberam detectar as diferenças entre néctar e suco. Resultado similar no que refere a utilização de adoçante ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida conclui-se que a aceitação no teste de atitude foi bastante positiva em ambas as amostras: AM A com SC (88%) e AM B com ADL (70%). Com rejeição de: AM A (10%) e AM B (24%). A viabilidade da utilização de folhas de hortelã com sacarose comercial vem ampliar a diversificação na produção do suco de morango caseiro. De acordo com o resultado apresentado, a substituição da sacarose comercial pelo ADL propicia uma alimentação com menor teor de calorias.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial - DEQ-UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
MIGUEL, D.P; TONACO, A.G.; Aceitação entre sucos e néctares de frutas; IX Jornada Científica da FAZU; 25 A 29 de outubro de 2010.
www.nutricaoemfoco.com.br
