ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ACEITAÇÃO DO DOCE DE LEITE INDUSTRIAL E CASEIRO.
AUTORES: Silva, T.B. (ETELDL-PE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Souza, E. (ETELDL-PE) ; Moura, M.C.S. (ETELDL-PE) ; Silva, S.O. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE)
RESUMO: O objetivo foi avaliar a aceitabilidade do doce de leite Industrial e caseiro. Foi aplicado o teste aceitabilidade (Teste de afetivo por escala hedônica). Avaliou-se o doce de leite Industrial (amostra - AM A) e o doce de leite Caseiro (AM B) com 50 julgadores não treinados entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins (ETELDL-PE). Obteve um percentual de aceitação ocorreu para as respostas 6 a 9: AM A de 98%, a AM B de 94%. A rejeição foi nula para a AM A e 2% para AM B. Ambos os doces (DLI – doce de leite industrial e DLC- doce de leite caseiro) teve uma excelente aceitação. O DLC tornasse viável é uma boa alternativa.
PALAVRAS CHAVES: Doce de leite caseiro; Teste afetivo; Doce industrial
INTRODUÇÃO: O doce de leite é um alimento regional, produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, obtido pelo cozimento de uma mistura de leite e açúcar, com adição ou não de aromatizantes, podendo-se utilizar leite integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, em tachos encamisados ou em fogo direto. Apresentando teor de sólidos de cerca de 70%, com coloração caramelo de intensidade variável desde creme claro até marrom muito escuro, em função das reações de Maillard e da caramelização (DEMIATE, KONKEL & PEDROSO, 2001). É amplamente empregado como um ingrediente alimentício, apresentando elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético, devido seu baixo teor de água possibilita conservação em temperatura ambiente tornando-o um alimento menos perecível que o leite (VIEIRA &JÚNIOR, 2004). A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais (LARA & KOMAR, 2007). A aceitação refere-se à expectativa de uso do produto. A diversificação do doce caseiro é uma alternativa na utilização do produto leite. O doce de leite apresenta elevados valores nutricionais e apresenta grande aceitação sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS: Das duas amostras empregadas na analise sensorial, uma (A) foi adquirida no comercio local de Escada - PE, a outra foi produzida de forma caseira. Pará a fabricação do doce de leite foi utilizado1litro de leite bovino integral, é 150g de açúcar. A cocção foi realizada em fogo direto brando até se chegar à consistência cremosa. A avaliação sensorial (teste afetivo) foi realizada 50 julgadores não treinados entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins (ETELDL-PE). As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Como podemos observar na figura 1, a amostra industrial obteve o percentual de 98% de aceitação como se era esperado, já o doce caseiro na distribuição das notas pelos provadores, observou-se uma tendência considerável de notas atribuídas aos valores de 6 a 9, estando entre gostei moderadamente e gostei muitíssimo, chegando a uma media aceitável de 94%. O doce industrial e caseiro obteve o percentual 2% e 4% respectivamente, para a resposta 5 (nem gostei /nem desgostei). A rejeição foi nula para a AM A e 2% para AM B. Ambos os doces (DLI – doce de leite industrial e DLC- doce de leite caseiro) teve uma excelente aceitação. (AM A – DLI: 05 e AM B – DLC: 2%). A análise de pH para a AM A (4,7) e a AM B (4,5), o sólidos solúveis para AM A (70%) e AM B (74%). Albuquerque et al. (2010) realizou a análise sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota. Segundo Lima et al (2010) um produto é aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, quando obtém um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%, o produto em estudo superou o índice mínimo, demonstrando a viabilidade no seu desenvolvimento. De acordo KONKEL et al., (2004) na analise da avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido os resultados mostraram também que os doces de leite comercias com excesso de amido apresentam menor média de aceitação que os doces com quantidades de amido dentro dos limites legais.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE DE AFETIVO (ACEITABILIDADE) DO DOCE DE LEITE INDUSTRIAL (AM A – DLI) E DOCE DE LEITE CASEIRO (AM B – DLC).
CONCLUSÕES: Foi constatado o teste afetivo do DLI (AM A) e DLC (AM B) obteve as seguintes porcentagens globais para resposta 9 (GMS) a 6 (GMD): 98% de aceitação na AM A e 94% na AM B , já na rejeição o mais para as respostas 4 (DMD a 1 (DMS) obtermos 0% para AM A e 2% para AM B, para o ponto intermediário resposta 5 (NG/ND): Para a AM A (2%) e para AM B (4%). Foi satisfatório para a AM A. ). O DLC denota viabilidade em sua produção, abrindo a possibilidade de um novo produto a ser lançado no mercado consumidor. Podendo ser mais uma inovação e alternativa para aproveitar os valores nutritivos do leite.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial - DEQ-UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALBUQUERQUE, S.S.M.C.; LOPES, D.V.M.; BARROS, S.S.; CORDEIRO, R.M.; SILVA, A.F.D.; ANDRADE, S.A.C.; Avaliação sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco; 50° Congresso Brasileiro de Química; 10 a 14 de outubro; Cuiabá – MT; 2010.
DEMIATE, I. M.; KONKEL, F. E.; PEDROSO, R. A. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, p.108-114, 2001.
VIEIRA, L. C.; JÚNIOR, J. B.L. Tecnologias de fabricação dos doces de leite pastoso e em tabletes.Belém: Embrapa Amazônia Oriental. 2004.
LIMA,T. J.; ALVES, M. A. M.; COSTA, M. A. S. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE COM CALDA DE CAFÉ. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas, Campus Satuba. 2010
LARA, B. L.; KOMAR, K. ;Doce de leite com adição de amendoim. V Semana de tecnologia em alimentos. Paraná, v. 02, n. 01. 21 a 25 de maio, 2007.
KONKEL, F. E.; OLIVEIRA, S. M. R.; SIMÕES, D. R. S.; DEMIATE, I. M.;
Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido; Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(2): 249-254, abr.-jun. 2004.
