ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DA UVA (Vitis labrusca) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE COMERCIAL (SC) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (ADL).
AUTORES: Marques, O.M. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Oliveira, J.P.S. (ETELDL-PE) ; Oliveira, S.K.A. (ETELDL-PE) ; Albuqeurque, S.S.M.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Vascocelos, M.A.S. (UFPE)
RESUMO: A referida pesquisa teve objetivo avaliar o teste de atitude do suco caseiro de uva americana Isabel (Vitis labrusca) com folhas de hortelã (Mentha s.p.), usando sacarose comercial (amostra A) e o adoçante dietético liquido (amostra B). Foi feita teste afetivo com 5 pontos (1- Certamente compraria à – Certamente não compraria), por 50 julgadores não treinado entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins (ETELDL-PE). Para as respostas: 1 e 2 obteve aceitação de 64% (Amostra A) e 18% para a amostra B. A aprovação ocorreu para amostra A. A utilização de folhas de hortelã com adoçante dietético líquido (Amostra B) tornasse necessário analise mais detalhadas no que refere aos teores de adoçante e folhas.
PALAVRAS CHAVES: Suco de uva; Sacarose comercial; Adoçante dietético
INTRODUÇÃO: Originada da Europa e Oriente Médio, a uva (Vitis vinifera L. A) é um fruto da videira, apresenta troncos retorcidos e flores esverdeadas, sendo uma planta própria de regiões de clima temperado. Além da fabricação de vinho, a fruta é utilizada para se fazer sucos e geleia (www.brasilescola.com). Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: As uvas foram adquiridas em feira livres no Município do Cabo de Santo Agostinho, Região Metropolitana do Recife - PE. Selecionadas, lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio (10%) e branqueado em vapor fluente (100 ºC/2min), cozidas. A polpa com 10 folhas de hortelã, a AM A com 288 g de SC (2,5 L) e a AM B com 100 gotas do ADL (2,5 L), homogeneizadas. A analise sensorial com escala hedônica de 9 pontos foi realizada por 50 julgadores não treinados. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis 50 ml e codificados. O monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os gráficos abaixo mostram os resultados do teste de atitude do suco de uva americana Isabel (Vitis labrusca), em meio à amostra A (Figura 1) e amostra B (Figura 2) todas contendo dez folhas de hortelã (Mentha s.p.) cada. A resposta 5 o ponto de equilíbrio com: 8% e 22% para as amostras A e B respectivamente. Já rejeição (resposta 4 e 5) mais alta ocorreu na amostra B (54%), No teste de atitude a aprovação melhor ocorreu para amostra A com 64% (resposta 1 e 2). Foi feita analise de pH e sólidos solúveis: AM A (pH= 3,2 e 12,5 °Brix) e AM B (pH= 3,2 e 5,5 °Brix). Segundo SILVA et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante. Resultados não similares ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. Albuquerque et al. (2010) realizou a análise sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota. A utilização da sacarose com folhas de hortelã em suco caseiro de uva ocorreu uma boa aceitação, agregado valores e diversificando sua oferta.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS PERCENTUAIS DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DA UVA COM FOLHAS DE HORTELÃ COM SACAROSE COMERCIAL (AMOSTRA A)
FIGURA 2
GRÁFICO DOS PERCENTUAIS DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DA UVA COM FOLHAS DE HORTELÃ COM ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (AMOSTRA B)
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa desenvolvida constatou que a maior aceitação (teste de atitude) para amostra A, a rejeição maior ocorreu para amostra B com 54%. Tornasse necessário uma analise detalhada nos teores utilizados de adoçante dietético líquido e folhas de hortelã. A viabilidade da utilização de folhas de hortelã com sacarose comercial vem diversificar o suco de uva caseiro.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial DEQ-UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALBUQUERQUE, S.S.M.C.; LOPES, D.V.M.; BARROS, S.S.; CORDEIRO, R.M. ; SILVA, A.F.D.; ANDRADE, S.A.C.; Avaliação sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco; 50° Congresso Brasileiro de Química; 10 a 14 de outubro; Cuiabá – MT; 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
www.todafruta.com.br/todafruta ; acesso em 23/06/2012.
www.portalsaofrancisco.com.br; acesso em 23/06/2012.
