ÁREA: Alimentos

TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO EM UM LATICÍNIO DA REGIÃO SUL DO ESTADO DE MATO GROSSO

AUTORES: Silva, J.L. (IFMT - CAMPUS SÃO VICENTE)

RESUMO: O trabalho teve como objetivo realizar uma inspeção em termos de Programas de Qualidade e Boas Práticas de Fabricação em um laticínio da região Sul do estado de Mato Grosso. Para a coleta de dados utilizou-se a ficha de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos preconizada pela portaria CVS 30-31/1/94 DOESP 1/2/94 CADERNO 1 PG 34/39. Onde foram analisados os seguintes pontos na indústria: situação e condições da edificação; equipamentos e utensílios; pessoal na área de produção, manipulação e vendas; matérias primas e produtos. A ficha de inspeção apresenta uma pontuação, a qual permite estabelecer um conceito. De acordo com a interpretação dos dados analisados, o laticínio recebeu o conceito "Regular", o que demonstra que muito ainda deve ser realizado para segurança alimentar.

PALAVRAS CHAVES: Controle de qualidade; Segurança alimentar; Ferramentas da qualidade

INTRODUÇÃO: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento. No Brasil, as BPFs são legalmente regidas pelas portarias 1428/93 - MS (BRASIL, 1997) e 326/97 - SVC/MS (BRASIL, 1993). A qualidade da matéria prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPFs (ARRUDA et al., 1996). Avaliações das BPFs em estabelecimentos de produção ou de comercialização de alimentos, por meio de utilização de questionários apropriados é citada como subsídio para qualificação e triagem de fornecedores como base para vistoria fiscal sanitária, para verificação, pelo próprio estabelecimento, do cumprimento das BPF ou como base para a implantação do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)(ARRUDA et al., 1996) RAMOS e MIGLIORANZA (2003) conceituam BPFs como ações ou procedimentos realizados no ambiente de manipulação e confecção que preservam a qualidade dos produtos. Muitas destas definições consideram os princípios gerais para higiene de alimentos do Codex Alimentarius como base. Neste contexto, FORSYTHE (2002) destaca que o objetivo das auditorias é permitir avaliação integral do estabelecimento industrial, que podem oferecer informações às gerências e ajudarão na tomada de decisões. O presente trabalho teve como objetivo estabelecer inspeção de um laticínio levando em consideração as ferramentas de qualidade estabelecidas por programas de segurança alimentar.

MATERIAL E MÉTODOS: O trabalho foi realizado no mês de outubro de 2010, onde realizou-se uma inspeção em um laticínio da região sul do estado de Mato Grosso. Este estabelecimento funciona sob regime de Inspeção Federal (SIF), tem uma capacidade de processamento de 28.000 L/dia de leite, com uma produção de 4.000kg/dia de mussarela. A empresa possui 21 funcionários e tem como principais mercados os estados de Mato Grosso, Rio de Janeiro e São Paulo. Para gerenciamento das informações utilizou-se a ficha de inspeção (tipo Check list) de estabelecimentos na área de alimentos preconizada pela portaria CVS - 30 -31/1/94 DOESP 1/2/94 CADERNO 1 PG 34/39. Assim, a coleta de dados foi realizada de acordo com cinco parâmetros (cinco blocos) verificados na indústria: 1) Situação e condições da edificação; 2)Equipamentos e utensílios; 3) Pessoal na área de produção, manipulação e venda; 4) Matérias primas, produtos expostos à venda e 5) Fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade. Para cada parâmetro, tem-se um formulário estabelecendo pontos de controle e campos para serem preenchidos no momento da inspeção em termos dos conceitos: "sim", "não" e "não aplicável". Para cada conceito supracitado tem uma pontuação de forma a permitir a contagem total de pontos para cada bloco, para em seguida realizar a soma dos 5 blocos e assim obter uma pontuação que vai até 100 pontos finais. Os pesos dos blocos são: 1) 10%, 2) 15%, 3) 25%, 4) 20% e 5) 30% (onde as porcentagens correspondem aos pontos). Somadas as notas parciais de cada bloco, se obtém uma pontuação geral, com base na qual é atribuído conceitos para os estabelecimentos: "Excelente" (91-100 pontos), "Bom" (91-80 pontos), "Regular" (61-80 pontos) e "Deficiente" (até 60 pontos).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Obteve-se os seguintes resultados: Pontuações/Blocos BLOCO 1) Situação e condições da edificação = 7,4; BLOCO 2)Equipamentos e utensílios = 12,8; BLOCO 3) Pessoal na área de produção, manipulação e venda = 19,5; BLOCO 4) Matérias primas, produtos expostos à venda = 19,1 e 5) Fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade = 20,6. PONTUAÇÃO TOTAL = 7,4 + 12,8 + 19,5 + 19,1 + 20,6 = 79,4 Observações: Bloco 1 (edificação): acesso não asfaltado, o que provoca poeira em suspensão; animais (cães) ao redor da empresa; residências próximas e instalações sanitárias próximas às areas de manipulação de alimentos (refeitório). Bloco 2 (equipamentos e utensílios): equipamentos sujos e sem devida higienização; equipamentos não identificados e sem informações a cerca do uso; falta estabelecimentos de padrões operacionais separados para cada etapa. Bloco 3 (pessoal): operadores com barba "por fazer", operadores sem luvas, regularização das avaliações médicas periódicas, capacitação constante dos operadores com respeito à segurança alimentar. Bloco 4 (matérias primas): produtos sendo colocados diretamente não chão dentro da câmara de resfriamento, matérias primas e produtos processados armazenados nas mesmas câmaras; manutenção constante do laboratório para realização das análises de chegada do leite no estabelecimento. Bloco 5 (Controle de qualidade): deve-se adequar pias na divisão de uma área para outra, intensificação das análises a cerca da composição nutricional do produto e dos prazos de validade, verificar a manutenção das câmaras frias. ATHAYDE (1999) afirma que a avaliação das melhores condições higiênicas das pessoas, equipamentos, utensílios, ambientes, matérias primas e insumos são essenciais para garantir segurança alimentar.

CONCLUSÕES: O laticínio analisado obteve pontuação 79,4 sendo conceituado como "Regular". O formulário de check list torna-se uma importante ferramenta de fácil e simples utilização que permite à industria obter valores consistentes à cerca da qualidade de sua produção.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ARRUDA, G. A.; POPOLIM, W. D.; FUJINO, H.; LEITE, C. L.; RIBEIRO, L. C. Avaliação das condições de entrega de gêneros perecíveis em unidades de alimentação e nutrição, através de método de análise de perigos em pontos críticos de controle (APPCC). Higiene Alimentar, v. 10, n. 44, p. 44-48, 1996.

ATHAYDE, A. Sistema GMP e HACCP garantem produção de alimentos inócuos. Rev. Engenharia de Alimentos, ano 5, n. 23, jan./fev. 1999.

BRASIL. Ministério da Saúde.Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico de Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p. 16560-3, 1 ago. 1997. Seção I.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 1428/MS de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ's) para serviços e produtos na área de alimentos. Disponível em: www.anvsl.saude.gov.br/Acesso abril. 2008.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia de segurança alimentar. Porto Alegre: artmed, 2002. 424 p.

RAMOS, B. M. O.; MICLIORANZA, L. H. S. Experiência de implantação de Boas Práticas de Fabricação. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, v. 58, n. 333, p. 67-71, jul./ago. 2003.