ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ACEITAÇÃO DO SUCO DE UVA (Vitis labrusca) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha s.p.) COM SACAROSE COMERCIAL E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO.
AUTORES: Marques, O.M. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Oliveira, J.P.S. (ETELDLD-PE) ; Oliveira, S.K.A. (ETELDLD-PE) ; Moraes, C.F. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Vascocelos, M.A.S. (UFPE)
RESUMO: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a aceitabilidade do suco caseiro de uva americana Isabel (Vitis labrusca) com folhas de hortelã (Mentha s.p.), usando sacarose comercial (amostra A – AM A) e o adoçante dietético liquido (AM B). Foi feita teste afetivo com 9 pontos (9- gostei muitíssimo à 1- desgostei muitíssimo),avaliados por 50 julgadores não treinado entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins. Para as respostas: 9, 8, 7 e 6 obteve aceitação de 74% (Amostra A) e 36% para a amostra B. A aprovação ocorreu para amostra A. A utilização de folhas de hortelã com adoçante dietético líquido (Amostra B) tornasse necessário analise mais detalhadas no que refere aos teores de adoçante e folhas.
PALAVRAS CHAVES: Suco de uva; Adoçante dietético ; Sacarose comercial
INTRODUÇÃO: Originada da Europa e Oriente Médio, a uva (Vitis vinifera L. A) é um fruto da videira, apresenta troncos retorcidos e flores esverdeadas, sendo uma planta própria de regiões de clima temperado. Além da fabricação de vinho, a fruta é utilizada para se fazer sucos e geleia (www.brasilescola.com). Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: As uvas foram adquiridas em feira livres no Município do Cabo de Santo Agostinho, Região Metropolitana do Recife - PE. Selecionadas, lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio (10%) e branqueado em vapor fluente (100 ºC/2min), cozidas. A polpa com 10 folhas de hortelã, a AM A com 288 g de SC (2,5 L) e a AM B com 100 gotas do ADL (2,5 L), homogeneizadas. A analise sensorial com escala hedônica de 9 pontos foi realizada por 50 julgadores não treinados. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis 50 ml e codificados. O monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Analisando os resultados obtidos através do teste afetivo (Testes de aceitação por escala hedônica) do suco caseiro da uva com folhas de hortelã com sacarose comercial (Amostra A), para as respostas: 9, 8, 7 e 6 obteve aceitação de 74% e uma rejeição de 18% para as resposta: 4, 3, 2 e 1(Figura 1). Para a amostra B (adoçante dietético líquido) levando em consideração as respostas 9, 8, 7 e 6 não obtendo a aceitação com 36%, com uma rejeição de 40% (Figura 2); observando o ponto de equilíbrio (resposta 5) das duas amostras com 6% (amostra A) e 22% para amostra B (Figuras: 1 e 2). Foi feita analise de pH e sólidos solúveis: AM A (pH= 3,2 e 12,5 °Brix) e AM B (pH= 3,2 e 5,5 °Brix). Resultado não similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. Segundo SILVA et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS PERCENTUAIS DA ACEITABILIDADE SUCO CASEIRO DA UVA COM FOLHAS DE HORTELÃ COM SACAROSE COMERCIAL (AMOSTRA A)
FIGURA 2
GRÁFICO DOS PERCENTUAIS DA ACEITABIDADE DO SUCO CASEIRO DA UVA COM FOLHAS DE HORTELÃ COM ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (AMOSTRA B)
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida concluímos: Que a aceitação ocorreu para a amostra A (sacarose comercial) com 74%, já para a amostra B (36%) e uma rejeição de 40%. Tornasse necessário uma analise detalhada nos teores utilizados de adoçante dietético líquido e folhas de hortelã. A viabilidade da utilização de folhas de hortelã com sacarose comercial vem diversificar o suco de uva caseiro.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial DEQ-UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
