ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO DE BEBIDAS DESTILADAS POR UM DESTILADOR AUTOMÁTICO
AUTORES: Gobbi, D.L. (UPF) ; Theis, A.a.v, (UPF)
RESUMO: A graduação alcoólica é o principal controle de qualidade, nas bebidas fermentadas e/ou destiladas. São produtos de consumo cada vez mais crescente, e faz-se necessária a avaliação de suas características, para fins de qualidade, visando a investigação e caracterização das possíveis diferenças entre rótulos e teor alcoólico real. Neste trabalho avaliou-se a concentração de etanol, através de um destilador automático, comparando os resultados com o método oficial do alcoômetro. As amostras avaliadas foram: uísque, aguardente, tequila e conhaque. Os valores médios encontrados da graduação alcoólica com o destilador automático foram: uísque(43GL, 42GL, 43GL), aguardente(38GL, 39GL, 40GL), tequila(37GL, 38GL, 39GL) e conhaque(37GL, 36GL, 38GL). O método alternativo é eficiente e preciso.
PALAVRAS CHAVES: Destilador automático; Graduação alcoólica; Bebidas destiladas
INTRODUÇÃO: O que caracteriza uma bebida alcoólica é a sua passagem pelo processo fermentativo, responsável pela extração de todos os princípios ativos existentes e necessários em suas devidas proporções, o que resultará em uma união de substâncias que darão caráter peculiar de acordo com a matéria-prima utilizada no desenrolar da produção, e que, se necessário serão melhoradas durante o processo de envelhecimento, que é opcional, e trará por fim as características corretas para sua classificação (AQUARONE, 2001). A graduação alcoólica de uma bebida é definida pela percentagem volumétrica de álcool puro nela contido. Na cachaça o grau alcoólico está relacionado à quantidade de água arrastada no processo de destilação. A legislação permite a adição de água potável para a padronização da graduação alcoólica do produto final, e por conseqüência, a utilização de muita água implica em um menor teor de álcool. Segundo a Instrução Normativa n° 13, de 29 de junho de 2005, o teor alcoólico em cachaças deva estar entre 38 °GL e 48 °GL (BRASIL, 2005). A legislação brasileira define bebida alcoólica como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico. Uma das freqüentes indagações frente às condições encontradas é em relação à biota e a composição química das bebidas, que pode ser alterada, e também o permanente risco deste produto servir como alvo de fraudes durante seu processamento, ao qual alterará o seu índice alcoólico ou mesmo a adição ou remoção de qualquer outra substância química própria ou estranha como água, álcool ou corantes, que poderão alterar outros parâmetros físico-químicos, o que resulta em efeitos adversos para a saúde (OGA, 2003).
MATERIAL E MÉTODOS: No período de junho a agosto de 2011, foram coletadas doze amostras de bebidas destiladas, sendo que três de cada subtipo: aguardentes, uísque, conhaque e tequila. As amostras de bebidas foram obtidas de maneira aleatória no comércio do município de Passo Fundo, RS, e após a coleta, foram devidamente identificadas e armazenadas até o mo¬mento das avaliações. As destilações foram realizadas num destilador automático Herzog, modelo HDA 628. A destilação realizou-se de modo que mediu-se 100 mL da amostra a ser analisada em uma proveta, e posteriormente esta amostra é adicionada em um balão para a destilação, fixa-se a proveta no aparelho bem como um suporte na proveta para que o líquido escorra pela sua parede, havendo uma maior precisão do leitor digital, e o balão é fixado num suporte com um termômetro conectado ao aparelho. Após isto, foi realizada a programação e por fim a destilação. Para o método do destilador automático, fez-se testes com água e álcool 50% para determinar a temperatura na qual seria a temperatura comparativa para as amostras. Tal temperatura encontrada foi de 85,8 ºC, e para isso foram utilizadas temperaturas de 490 ºC para destilação em uma vazão de 4 mL por minutos, com detecção de 95% de destilação. O grau alcoólico real foi determinado por método den¬simétrico segundo NBR 5992 da ABNT, através de um alcoômetro centesimal (Alcoômetro de Gay Lussac) que se destina à determinação do grau alcoólico ou da força real das misturas de água e álcool, indicando somente a concentração do álcool em volume. As determinações do alcoômetro são exatas somente para esta mistura, à temperatura de 20 ºC, na qual o instrumento foi graduado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A análise do teor alcoólico através da densidade apresentou coerência com os valores designados nos rótulos das amostras, verificando assim uma adequação das mesmas com a legislação do Ministério da Agricultura. Decreto n° 4072 de 3 de janeiro de 2002, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Para o Destilador Automático os valores encontrados também mostraram-se coerentes, destacando assim a eficiência do aparelho para tal tipo de análise. A média para aguardente encontrada pelo método densimétrico foi de 39 ºGL e desvio padrão 1 desvio padrão relativo 2,560 e a do destilador foi de 35 º GL, para Uísque a média foi de 42 ºGL, desvio padrão de 1 e desvio padrão relativo de 2,380 e o teor encontrado pelo destilador foi de 35,9, para o Conhaque a média foi de 37 º GL, apresentando desvio padrão de 1 e desvio padrão relativo de 2,702 e para a Tequila a média do teor alcoólico foi de 38 º GL, apresentando desvio padrão de 1 e desvio padrão relativo de 2,631, demonstrando linearidade dos resultados obtidos bem como eficácia do método proposto. A utilização do destilador automático para a determinação da graduação alcoólica de bebidas, apresentou valores muito próximo do rótulo 38oGL para as amostras de 3 conhaques, onde as médias de triplicata foram de 37oGL, 36oGL e 38oGL. Para uísque rótulo 38oGL, as 3 amostras foram: 43oGL, 42oGL e 43oGL. Para aguardente, rótulo 38oGL, as 3 amostras foram: 38oGL, 39oGL e 40oGL. Para uísque rótulo 38oGL, as 3 amostras foram: 43oGL, 42oGL e 43oGL. Para tequila rótulo 38oGL, as 3 amostras foram: 37oGL, 38oGL e 39oGL. O destilador automático com melhores ajustes pode ser um método alternativo para a determinação do teor alcoólico.
CONCLUSÕES: Os valores médios encontrados da graduação alcoólica com o destilador automático foram: uísque(43GL, 42GL, 43GL), aguardente(38GL, 39GL, 40GL), tequila(37GL, 38GL, 39GL) e conhaque(37GL, 36GL, 38GL). O alcoômetro respondeu positivamente como método de comparação para as análises, e o destilador demonstrou ser um método eficiente na identificação do teor alcoólico, uma ferramenta de análise que pode ser útil gerando resultados satisfatórios. O destilador automático com melhores ajustes pode ser um método alternativo para a determinação do teor alcoólico.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Química do Curso de Bacharel em Química UPF
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: - AQUARONE, E. Generalidades sobre bebidas alcoólicas. In: CARDOSO, M.G. (Ed.). Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: UFLA, 2001. p.19-50.
- BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Formulário Nacional. Brasília: ANVISA, 2005.
- OGA, Seizi,. Fundamentos de toxicologia. 2º edição, São Paulo: Atheneu Editora, 2003.
- INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Portaria nº 201, de 21de agosto de 2000. Disponível em:
< http://www.inmetro.gov.br/> Acesso em: 4 de dezembro de 2010.
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Determinação da massa Específica e do Teor Alcoólico do Álcool Etílico e suas Misturas com Água – Método de Ensaio: NBR 5992.
