52º CBQ - ESTUDO DA ACEITABILIDADE DO SUCO CASEIRO DE ABACAXI (Arábic comosus L.) COM HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE COMERCIAL (SC) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (ADL).

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: ESTUDO DA ACEITABILIDADE DO SUCO CASEIRO DE ABACAXI (Arábic comosus L.) COM HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE COMERCIAL (SC) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (ADL).

AUTORES: Lima, V.F. (UFPE) ; Silva´júnior, A.A. (UFPE) ; Moraes, C.F. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Silva, K.R. (ETELDL-PE) ; Silva, N.C.N. (ETELDL-PE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE) ; Rocha, M.F.A. (UFPE)

RESUMO: O objetivo foi evidenciar o teste afetivo (Aceitabilidade por escala hedônica) em relação ao suco caseiro do abacaxi (Arábic comosus L.) com sacarose amostra (AM) A e adoçante dietético líquido (AM B), ambas com folhas de hortelã (Mentha s.p.). Foi feita teste afetivo com 9 pontos (9- gostei muitíssimo à 1- desgostei muitíssimo), avaliados por 50 julgadores. Obtendo um percentual de aceitação para as respostas 9 (GMS) a 6 GMD) de 86% na AM A e 78 % na AM B, com rejeição de 14% para AM B e 14% para AM A. A análise de pH para a AM A (3,88) e a AM B (3,90), o sólidos solúveis para AM A (11,67) e AM B (3,0). A utilização de folhas de hortelã no suco de abacaxi com sacarose comercial tornasse uma alternativa na diversificação do produto.

PALAVRAS CHAVES: Teste aceitação; Suco de laranja; Hortelã

INTRODUÇÃO: O abacaxi é uma fruta muito apreciada em todos os países tropicais, em função de seu sabor característico. Além das qualidades sensoriais, o suco de abacaxi é um alimento energético, pois um copo dele (150 cm3) propicia, em média, cerca de 150 calorias ao organismo humano (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A crescente busca por uma melhor qualidade de vida tem levado a modificações de hábitos alimentares menos saudáveis por outros que proporcionam mais saúde (FROTA, 2009). De acordo com o MAPA (2003), suco de frutas é definido como sendo o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta, mantendo as propriedades organolépticas da fruta submetidas a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo. A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Com o teste de afetivo (teste da escala hedônica), o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Nossa região é de um clima tropical relacionado aos tipos de frutas. Favorecendo a produção em escala caseira de diversos sucos de frutas.

MATERIAL E MÉTODOS: O abacaxi (Arábic comosus (L.) foi adquirido em feira livre da cidade de Escada – PE, selecionada, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.), triturada, filtrada, homogeneização, dividida em duas partes com 2,5 litros (cada amostra) caracterizando AM A e AM B. Adicionamos na amostra A com 288 g de sacarose (Balança analítica – Kern da marca 430-21), a AM B adicionamos 120 gotas de adoçante. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teste aceitabilidade (Teste de afetivo por escala hedônica) do suco caseiro de abacaxi com folhas de hortelã com sacarose comercial (AM A) e adoçante dietético líquido (AM B), avaliados por 50 julgadores não treinados entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins (ETELDL-PE). Obtendo as seguintes porcentagens globais para resposta 9 (CC), 8 (GM), 7 (GL) e 6 (GMD): 86% de aceitação na AM A e 78% na AM B , já na rejeição para as respostas 1 (DMS), 2 (DM), 3 (DL) e 4 (DMD) obtermos 14% para AM A e 20% para AM B, para o ponto intermediário resposta 5 (NG/ND): Para a AM A (0%) e para AM B (2%). A análise de pH para a AM A (3,88) e a AM B (3,90), o sólidos solúveis para AM A (11,67) e AM B (3,0). De acordo Miguel & Tonaco, (2010) na analise sensorial aplicado o teste de diferença bicaudal e teste triangular na aceitação entre sucos e néctares de frutas constatou que na modalidade de néctar tem maior preferência por parte do gosto dos consumidores, nos testes triangular. De modo geral os provadores souberam detectar as diferenças entre néctar e suco. Resultado não similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. Albuquerque et al. (2010) realizou a análise sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota.

FIGURA 1

GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO COM ESCALA HEDÔNICA PARA A ACEITAÇÃO DO SUCO CASEIRO DE ABACAXI COM FOLHAS DE HORTELÃ COM SC (AM A) E ADL (AM)

CONCLUSÕES: Foi constatado o teste de atitude do suco caseiro de abacaxi com folhas de hortelã obteve as seguintes porcentagens globais para resposta 9 (GMS) A 6 (GMD): 86% de aceitação na AM A e 24% na AM B , já na rejeição o mais para as respostas 4 (DMD a 1 (DMS) obtermos 14% para AM A e 20% para AM B, para o ponto intermediário resposta 5 (NG/ND): Para a AM A (0%) e para AM B (2%). Foi satisfatório para a AM A. A utilização das folhas de hortelã foi aprovada nas duas amostras. A substituição da sacarose por adoçante torna-se viável para o suco caseiro desta fruta.

AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial - DEQ-UFPE.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: FROTA, A. P. M. Análise rotulagem e determinação de parâmetros físico-químicos em néctares light de manga, pêssego e uva. Uberaba, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ; Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

MAPA - Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br. Acesso em 21/06/2012.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
MIGUEL, D.P; TONACO, A.G.; Aceitação entre sucos e néctares de frutas; IX Jornada Científica da FAZU; 25 A 29 de outubro de 2010.