ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DE LARANJA (Citrus sinensis) COM HORTELÃ (Mentha piperita) COM SACAROSE COMERCIAL – SC (AM A) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO – ADL (AM B).
AUTORES: Rocha, M.F.A. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Neto, C.T.S. (ETELDLD-PE) ; Albuquerque, R.T. (ETELDL-PE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE) ; Lima, V.F. (UFPE)
RESUMO: O objetivo foi avaliar o teste de atitude do suco caseiro de laranja com hortelã para amostras produzidas com sacarose (amostra A – AM A) e outra com adoçante (AM B) através da aplicação da escala hedônica de 5 pontos (1- certamente compraria a 5- certamente não compraria) obtendo-se percentual global de aceitação para AM A e AM B de 76% e 54%, respectivamente. A análise de pH para a AM A (4,40) e a AM B (4,37), o sólidos solúveis para AM A (18,5) e AM B (7,0). Estas amostras foram avaliadas por 50 julgadores não treinados entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luiz Dias Lins. A aprovação ocorreu para duas amostras. A utilização de folhas de hortelã com adoçante (AM B) tornasse necessário analise mais detalhadas no que refere aos teores de adoçante e folhas.
PALAVRAS CHAVES: Suco de laranja; Teste de atitude; Hortelã
INTRODUÇÃO: O suco de laranja é rico em vitamina C, duas vitaminas do complexo B (folato ou ácido fólico e tiamina), beta-caroteno, fibras, potássio e flavonóides. A laranja, fruto da laranjeira, é uma deliciosa fruta cítrica e uma das mais cultivadas no mundo todo com sabor variando do doce para o levemente azedo e possui aproximadamente 40 calorias por 100 gramas (www.brasilescola.com). Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: A laranja foi adquirida em feira livre na Cidade de Escada – PE, selecionada por fruto maduro e sem sinal de contaminação, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.), triturada, filtrada, homogeneizada, dividida em duas partes com 2,5 L caracterizando AM A e AM B. Adicionamos na AM A 288g (Balança analítica – Kern da marca 430-21) de sacarose comercial homogeneizado por dois minutos, já na AM B adicionamos 130 gotas de adoçante dietético líquido, homogeneizado por dois minutos. As amostras foram servidas de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Observou-se que houve uma considerável diferença quanto à intenção de compra do suco de laranja com hortelã, conforme descrito na Tabela 1, de acordo com o teste afetivo escala hedônica de 5 pontos (1-Certamente compraria a 5-Certamente não compraria). O suco de laranja com folha de hortelã contendo sacarose (AM A) obteve 76% de aprovação para intenção de compra enquanto que contendo ADL (AM B) apresentou 54%, as respostas 1- CC e 2- PC. A maior rejeição para as respostas 4- PNC e 5- PNC, a AM B (ADL) com 32% e a AM A obteve 10%, apesar de ter obtido a maior rejeição o suco caseiro de laranja com folhas de hortelã (AM B) com ADL, a aprovação do teste de atitude foi positiva. Observado os resultados dos pH das amostras constatamos que a diferencia foi mínima (AM A: 4,40 e AM B: 4,37). Em relação ao grau brix (sólidos solúveis): A AM A (SC) com 18,5 e na AM B (ADL) com 7. Na busca de alimentos mais saudáveis a substituição da sacarose comercial (açúcar) por adoçante dietético líquido obteve uma aceitabilidade na intenção de compra. A diversificação nas propriedades organolépticas através da utilização das folhas de hortelã agregado valores. Resultado similar no que refere a utilização de adoçante ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. De acordo Miguel & Tonaco, (2010) na analise sensorial aplicado o teste de diferença bicaudal e teste triangular na aceitação entre sucos e néctares de frutas constatou que na modalidade de néctar tem maior preferência por parte do gosto dos consumidores, nos testes triangular.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida concluímos que a aceitação no teste de atitude foi positiva em ambas as amostras: AM A com SC (76%) e AM B com ADL (54%). A rejeição para AM A (10%) e (32%). A rejeição foi mínima para as duas amostras (AM A – 10% e AM B -32%). Tornasse necessário uma analise detalhada nos teores utilizados de adoçante dietético líquido e folhas de hortelã. A viabilidade da utilização de folhas de hortelã com sacarose comercial vem diversificar o suco caseiro de laranja.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial (DEQ-UFPE).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
MIGUEL, D.P; TONACO, A.G.; Aceitação entre sucos e néctares de frutas; IX Jornada Científica da FAZU; 25 A 29 de outubro de 2010.
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