ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO SENSORIAL DO SUCO DA LARANJA ( citrus sinensis) COM HORTELÃ (Mentha piperita).
AUTORES: Rocha, M.F.A. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Albuquerque, R.T. (ETELDL-PE) ; Neto, C.T.S. (ETELDL-PE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Vascocelos, M.A.S. (UFPE) ; Lima, V.F. (UFPE)
RESUMO: O objetivo foi avaliar as características da aceitação do suco da laranja com hortelã para amostras produzidas com sacarose (amostra A – AM A) e outra com adoçante (AM B) através da aplicação da escala hedônica de 9 pontos (9- gostei muitíssimo a 1-desgostei muitíssimo) obtendo-se percentual global de aceitação para AM A e AM B de 90% e 64%, respectivamente. Estas amostras foram avaliadas por 50 julgadores não treinados entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luiz Dias Lins.A análise de pH para a AM A (4,40) e a AM B (4,37), o sólidos solúveis para AM A (18,5) e AM B (7,0). A aprovação ocorreu para duas amostras. A utilização de folhas de hortelã com adoçante dietético líquido (AM B) tornasse necessário analise detalhadas no que refere aos teores de adoçante.
PALAVRAS CHAVES: Suco de laranja; Teste aceitação; Hortelã
INTRODUÇÃO: O suco de laranja é rico em vitamina C, duas vitaminas do complexo B (folato ou ácido fólico e tiamina), beta-caroteno, fibras, potássio e flavonóides. A laranja, fruto da laranjeira, é uma deliciosa fruta cítrica e uma das mais cultivadas no mundo todo com sabor variando do doce para o levemente azedo e possui aproximadamente 40 calorias por 100 gramas (www.brasilescola.com). Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: A laranja foi adquirida em feira livre na Cidade de Escada – PE, selecionada por fruto maduro e sem sinal de contaminação, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.), triturada, filtrada, homogeneizada, dividida em duas partes com 2,5 L caracterizando AM A e AM B. Adicionamos na AM A 288g (Balança analítica – Kern da marca 430-21) de sacarose comercial homogeneizado por dois minutos, já na AM B adicionamos 130 gotas de adoçante dietético líquido, homogeneizado por dois minutos. As amostras foram servidas de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Analisando os resultados obtidos através do teste afetivo (Testes de aceitação por escala hedônica) do suco caseiro de laranja com folhas de hortelã com SC - (AM A), para as respostas: 6 a 9 obteve aceitação de 90% e uma rejeição de 6% para as resposta: 1 a 4 (Figura 1). Para a AM B (ADL) levando em consideração as respostas 6 a 9 obtendo a aceitação com 64%, com uma rejeição de 28%; observando o ponto de equilíbrio (resposta 5) das duas amostras com 4% (AM A) e 8% para AM B (Figuras 1). A análise de pH para a AM A (4,40) e a AM B (4,37), o sólidos solúveis para AM A (18,5) e AM B (7,0), considerado que a sociedade atual esta em busca de uma alimentação mais saúde, a substituição da sacarose comercial (SC) por adoçante dietético líquido tornasse viável e diversificado a sua oferta. A diversificação nas propriedades organolépticas através da utilização das folhas de hortelã agregado valores. SILVA et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante. Resultado não similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. De acordo Miguel & Tonaco, (2010) na analise sensorial aplicado o teste de diferença bicaudal e teste triangular na aceitação entre sucos e néctares de frutas constatou que na modalidade de néctar tem maior preferência por parte do gosto dos consumidores, nos testes triangular. De modo geral os provadores souberam detectar as diferenças entre néctar e suco.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DE LARANJA COM SACAROSE COMERCIAL – SC (AM A) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO – ADL (AM B).
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida concluímos: Que a aceitação ocorreu para a AM A com sacarose comercial (90%) e AM B com adoçante dietético líquido (64%). A rejeição para AM A (6%) e (28%). Tornasse necessário uma analise detalhada nos teores utilizados de adoçante dietético líquido e folhas de hortelã. A viabilidade da utilização de folhas de hortelã com sacarose comercial vem diversificar o suco de uva caseiro.
AGRADECIMENTOS: Á Escola Técnica Estadual Luiz Dias Lins; DEQ-UFPE (Laboratório de Microbiologia Industrial) e Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
www.suapesquisa.com, acesso em 22/06/2012.
