52º CBQ - TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DA MELANCIA (Citrillus lanctus schard) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha spp.) ADOÇADAS COM SACAROSE COMERCIAL E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO.

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DA MELANCIA (Citrillus lanctus schard) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha spp.) ADOÇADAS COM SACAROSE COMERCIAL E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO.

AUTORES: Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Silva, D.D. (ETELDL-PE) ; Santos, A.C.M. (ETELDL-PE) ; Santos, R.M. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE)

RESUMO: O objetivo foi comparar o teste de atitude do suco caseiro de melancia (citrillus lanctus schard) com folhas de hortelã usadas a sacarose e adoçante em escala hedônica de 5 pontos (1- certamente compraria a 5- certamente não compraria).A não aprovação na intenção de compra ocorreu para ambas as amostras (AM) obteve AM A (42%) e AM B (28%) para as respostas 1 e 2 (CC e PC),a maior rejeição ficou com a AM B (46%) e a AM A (22%), para as respostas 4 e 5 (PNC e CNC).Com a reprovação do suco caseiro de melancia tornasse necessário uma analise detalhas nos teores (doçura ideal e folhas de hortelã).

PALAVRAS CHAVES: Teste de atitude; Suco de melancia; Hortelã

INTRODUÇÃO: A melancia é um fruto rasteiro e de tamanho grande. Aproximadamente, 90% do seu corpo é composto por água. Tem um formato arredondado (oval) com casca lisa na cor ver escura e clara (listras). A polpa é vermelha e suculenta. É uma fruta rica em sais minerais (ferro, cálcio e fósforo) e vitaminas (complexo B, A e C). Em função de sua grande quantidade de água, atua como um excelente diurético no corpo humano. Possui também propriedades digestivas. É um fruto de baixo teor calórico, sendo que cada 100 gramas apresenta apenas 32 calorias. O período de safra da melancia ocorre entre os meses de novembro a junho. É muito utilizada na fabricação de sucos naturais (www.ceagesp.gov.br.). Segundo o MAPA (2003), suco de frutas é definido como sendo o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta, mantendo as propriedades organolépticas da fruta submetidas a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo. A crescente busca por uma melhor qualidade de vida tem levado a modificações de hábitos alimentares menos saudáveis por outros que proporcionam mais saúde (FROTA, 2009). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Com o teste de afetivo (teste da escala hedônica), o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Nossa região é de um clima tropical relacionado aos tipos de frutas. Favorecendo a produção em escala caseira de diversos sucos de frutas.

MATERIAL E MÉTODOS: A melancia (citrillus lanctus schard) foi adquirida em feira no Município de Escada-PE, no estado de maduração (maduro) e insetos de doenças, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.), retiradas as sementes, triturada, filtrada, Adicionamos na AM A 288g (Balança analítica – Kern da marca 430-21) de sacarose, homogeneizado, na AM B adicionou 100 gotas de adoçante e em seguido homogeneizado. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises foram monitoradas do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Analisando os resultados (FIGURA 1) do teste de atitude ou intenção de compra para o suco caseiro de melancia com folhas de hortelã adoçadas com sacarose comercial (AM A) e adoçante dietético líquido (AM B). Partindo das respostas 1 (CC – certamente compraria) e 2 (PC – provavelmente não compraria) para AM A (42%) e AM B (28%). Alisando as respostas 4 (PNC- provavelmente não compraria) e 5(CC- certamente não compraria) para a AM A (22%) e AM B (46%). A analise de monitoramento das amostras: O pH foi 5,6 para ambas as amostras e sólidos solúveis (SS) foi para a AM A (13,3) e a AM B (5). Resultado não similar ocorreu na análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). Nas analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante (SILVA et al., 2007). Observamos a necessidade de uma pesquisa mais detalhada em relação aos teores: Doçura ideal (Sacarose comercial e adoçante dietético líquido) e folhas de hortelã.

FIGURA 1

FIGURA 1: GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DE MELANCIA (Citrillus lanctus schard) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha spp.)

CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida concluirmos que no teste de intenção de compra o suco caseiro de melancia obteve parara AM A (42%) e AM B (28%) nas respostas 1 e 2 (CC e PC), a maior rejeição ficou com a AM B (46%) e a AM A (22%), para as respostas 4 e 5 (PNC e CNC). Confortando as duas amostras a melhor aprovação foi na AM A. Observamos a necessidade de uma pesquisa mais detalhada em relação aos teores: Doçura ideal (Sacarose comercial e adoçante dietético líquido) e folhas de hortelã, busca de diversificar e agrega valores a sucos de frutas.

AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial (DEQ-UFPE).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: FROTA, A. P. M. Análise rotulagem e determinação de parâmetros físico-químicos em néctares light de manga, pêssego e uva. Uberaba, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MAPA - Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br. Acesso em 21/06/2012.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
www.ceagesp.gov.br., acesso em 21/06/12.