ÁREA: Alimentos
TÍTULO: COMPARAÇÃO DO TESTE AFETIVO DO SUCO CASEIRO DA MELANCIA (Citrillus lanctus schard) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha spp.) ADOÇADAS COM SACAROSE COMERCIAL E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO.
AUTORES: Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Siva-júnior, A.A. (UFPE) ; Santos, A.C.M. (ETELDL-PE) ; Santos, R.M. (ETELDL-PE) ; Silva, D.D. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo foi comparar o teste afetivo (Testes de aceitação por escala hedônica) em relação ao suco caseiro da melancia (Citrillus lanctus schard) com sacarose amostra (AM) A e adoçante dietético líquido (AM B), ambas com folhas de hortelã (Mentha s.p.). Foi feita teste afetivo com 9 pontos (9- gostei muitíssimo à 1- desgostei muitíssimo), 50 julgadores não treinado entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins. A aceitação global mostrou que o suco AM A com sacarose obteve 66% e a AM B com adoçante obteve 44%. A maior rejeição ocorreu para AM B com 42%. A utilização de folhas de hortelã com sacarose agregado valores e diversificado a oferta do suco.
PALAVRAS CHAVES: Suco de melancia; Teste afetivo; Hortelã
INTRODUÇÃO: A melancia é um fruto rasteiro e de tamanho grande. Aproximadamente, 90% do seu corpo é composto por água. Tem um formato arredondado (oval) com casca lisa na cor ver escura e clara (listras). A polpa é vermelha e suculenta. É uma fruta rica em sais minerais (ferro, cálcio e fósforo) e vitaminas complexo B, A e C (www.ceagesp.gov.br.). Segundo Frota (2009) a crescente busca por uma melhor qualidade de vida tem levado a modificações de hábitos alimentares menos saudáveis por outros que proporcionam mais saúde. De acordo com o MAPA (2003), suco de frutas é definido como sendo o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta, mantendo as propriedades organolépticas da fruta submetidas a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo. A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Com o teste de afetivo (teste da escala hedônica), o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Nossa região é de um clima tropical relacionado aos tipos de frutas. Favorecendo a produção em escala caseira de diversos sucos de frutas.
MATERIAL E MÉTODOS: A melancia (citrillus lanctus schard) foi adquirida em feira no Município de Escada-PE, no estado de maduração (maduro) e insetos de doenças, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.), retiradas as sementes, triturada, filtrada, Adicionamos na AM A 288g (Balança analítica – Kern da marca 430-21) de sacarose, homogeneizado, na AM B adicionou 100 gotas de adoçante e em seguido homogeneizado. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises foram monitoradas do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Diante dos resultados (FIGURA 1) do teste afetivo do suco caseiro da melancia com folhas de hortelã adoçadas com sacarose comercial – AM A (amostra A) e adoçante dietético líquido – AM B (amostra B). Partindo das respostas 9, 8, 7 e 6 a maior aceitação ocorreu para AM A (66%) e AM B (44%). Analisando as respostas 4, 3, 2 e 1 a maior rejeição ocorreu para AM B (46%) e AM A (20%), para a resposta 5 (nem gostei/nem desgostei) obteve 14% para ambas as amostras. À aceitação foi bastante significativa para AM A, preparada com folhas de hortelã adoçado com sacarose comercial. A analise de monitoramento das amostras: O pH foi 5,6 para ambas as amostras e sólidos solúveis (SS) foi para a AM A (13,3) e a AM B (5). Tornasse uma pesquisa mais detalhada no teor do adoçante utilizado no suco. Resultado não similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. Segundo SILVA et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante. Tornasse uma pesquisa mais detalhada nos teores do adoçante e folhas de hortelã no suco caseiro da melancia.
FIGURA 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO DO SUCO CASEIRO DA MELANCIA (Citrillus lanctus schard) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha spp.) ADOÇADAS
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida: Constatamos que a maior aceitação ocorreu para amostra A (66%) e a maior rejeição ocorreu para amostra B (42%). A aceitação foi bastante significativa para amostra A, preparada com folhas de hortelã adoçado com sacarose comercial. Tornasse necessária uma pesquisa mais detalhada nos teores do adoçante e folhas de hortelã utilizada no suco caseiro. A utilização de folhas de hortelã no suco da melancia adoçado com sacarose tornasse viável e diversifica a oferta do mesmo.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial (DEQ-UFPE).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: FROTA, A. P. M. Análise rotulagem e determinação de parâmetros físico-químicos em néctares light de manga, pêssego e uva. Uberaba, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MAPA - Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br. Acesso em 21/06/2012.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela
reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
www.ceagesp.gov.br., acesso em 21/06/12.
