ÁREA: Alimentos

TÍTULO: DETERMINAÇÃO DOS SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (°BRIX), PH E CONDUTIVIDADE EM BEBIDAS LÁCTEAS COMERCIALIZADAS EM CUIABÁ/MT

AUTORES: de Almeida Rodrigues, L. (IFMT) ; Rodrigues Gobbi, K. (IFMT) ; de Arruda Oliveira Coringa, E. (IFMT) ; de Oliveira Gonçalves, T. (IFMT)

RESUMO: A bebida láctea é o produto obtido do leite ou leite reconstituído e/ou derivados do leite, reconstituídos ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, em que a base láctea represente, pelo menos, 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. O objetivo foi determinar a quantidade de sólidos solúveis (ºBrix), o pH e a condutividade de bebidas lácteas e achocolatados comercializados em Cuiabá-MT. Foram avaliadas 8 marcas de bebidas lácteas, cujas condutividades variaram de 3,776 a 4,604 para os iorgutes e de 3,684 a 6,463 para os achocolatados; o teor médio de sólidos solúveis totais foi maior nos achocolatados; com relação ao pH,os iogurtes apresentaram menores índices, com média de 3,89 em relação aos achocolatados (média de 6,59).

PALAVRAS CHAVES: bebida láctea; sólidos solúveis totais; pH

INTRODUÇÃO: A bebida láctea é o produto obtido do leite ou leite reconstituído e/ou derivados do leite, reconstituídos ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, em que a base láctea represente, pelo menos, 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. As bebidas lácteas podem ser classificadas em fermentadas, não fermentadas e tratadas termicamente após fermentação. A qualidade dos produtos alimentícios e a sua influência sobre a nutrição e a saúde humana está sendo muito estudada atualmente, devido ao grande número de produtos existentes e à tendência atual de se ingerir produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte. Sua qualidade é influenciada pelas condições de fabricação, pela qualidade da matéria prima, pelo tratamento térmico do leite e pela cultura láctica empregada na sua fermentação, uma vez que da sua ação sobre os componentes do leite é que resultarão as características desejáveis no produto. Outro produto bastante consumido pela população, principalmente crianças e adolescentes, são os achocolatados. Achocolatados são produtos em pó formulados à base de cacau, açúcar, aroma e outros ingredientes, destinados principalmente para o consumo na forma de bebida acrescido de leite (MEDEIROS, 2006). A literatura brasileira é escassa em dados que levem à caracterização dos iogurtes, principalmente dos adicionados com frutas, e achocolatados. Por isso, o objetivo deste trabalho é avaliar algumas características físico-químicas de achocolatados e iogurtes comercializados no munícipio de Cuiabá/MT, a fim de determinar sua qualidade para o consumo.

MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas 08 amostras de bebidas lácteas, sendo 04 amostras de iogurtes e 04 de achocolatados, disponíveis em supermercados da cidade de Cuiabá/MT. Para realização dos testes físico-químicos as amostras de cada uma das marcas foram homogeneizadas e analisados o pH, a condutividade elétrica e a concentração de soídos solúveis totais (expressa em ºBrix). Os experimentos foram realizados em triplicata utilizando 25 mL de cada amostra e consistiram em: análise de pH em potenciômetro Marte (MB-10®), calibrado conforme as instruções do fabricante através de solução padrão com pH = 4 e 7; análise de condutividade em um condutivímetro Hydrosan (HY-150®) calibrado conforme instruções do fabricante com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; determinação da concentração de sólidos solúveis totais (ºBrix), em um refratômetro portátil Atago (Brix 0,0 – 53,0%).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados analíticos não apresentaram diferenças significativas entre as marcas analisadas (Tabela 1), exceto quanto ao teor de sólidos solúveis totais (ºBrix), cuja variação foi maior que 10% entre as amostras de iogurtes e achocolatados. Quanto ao pH, os iogurtes apresentaram menores índices, com média de 3,89 em relação aos achocolatados (média de 6,59). Verificou-se que não houve diferenças significativas no pH das amostras analisadas, e que todas as amostras de iogurtes apresentaram pH abaixo de 4,6 unidades de pH, considerado ideal na fabricação de iogurte, e dentro do limite de pH no qual o crescimento das bactérias lácticas desenvolvem-se normalmente e sem prejuízo, ou seja, entre 3,6 a 4,3 (RALPH, 1998). Esses resultados estão concordantes com GIESE et al. (2010), que avaliaram o pH de iogurtes morango com polpa de fruta e encontraram valores entre 3,83 e 4,01. ZOURARI et al. (1992) afirmam que o valor de pH está relacionado à atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro. Já o pH do achocolatado depende do grau de alcalinização do cacau e da quantidade e acidez do soro de leite utilizado (EDUARDO e LANNES, 2004). Em geral, o grau de alcalinização de pó de cacau para achocolatados e bebidas achocolatadas industrializados eleva o pH em torno de 7,1 enquanto que o pH do soro de leite em pó pode variar de 6,5 a 6,7. Neste estudo, o pH médio dos achocolatados foi de 6,59. As médias dos sólidos solúveis totais (SST) em ºBrix das bebidas lácteas diferiram entre si, sendo maior nos achocolatados, com médias iguais a 19 e 21ºBrix, respectivamente. A condutividade elétrica das bebidas analisadas foram semelhantes para ambas as amostras, ligeiramente maior nos achocolatados, com média igual a 4,91 mS/cm.

tabela 1

Tabela 1. Resultados das características físico-químicas de amostras de bebidas lácteas comercializadas em Cuiabá, MT.

CONCLUSÕES: Os valores de pH dos iogurtes foram menores que dos achocolatados, sendo que nos iogurtes o pH está relacionado à atividade metabólica das bactérias, e nos achocolatados o pH é função do grau de alcalinização do cacau e da quantidade e acidez do soro de leite utilizado; O pH de todas as amostras de iogurtes apresentaram pH abaixo de 4,6, considerado ideal na fabricação de iogurte. As concentrações de sólidos solúveis totais das bebidas lácteas analisadas apresentaram maior variação entre si, tendo maiores valores nas bebidas achocolatadas.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Leis, decretos, etc. Recomendação nº 31 de 12 de junho de 1997 (Consulta Pública) – Regulamento Técnico Mercosur de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, Diário Oficial da União, Brasília, 3 jul 1997, Seç.
1, p. 14064
MARTINS, J.F.P.; LUCHESE, R.H. Determinação da compatibilidade de crescimento associativo entre cepas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, v. 43, n. 256, p. 11-13, 1988.
MEDEIROS, M. L. Estudo a aplicação de substitutos de cacau. São Paulo, 2006. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo.
RALPH, E. Tecnología de los productos lácteos. Editora Acribia, S. A,
2º ed, Zaragoza-Espanã: 1998.