ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE CHURRASQUINHOS COMERCIALIZADOS POR AMBULANTES NA CIDADE DE SÃO LUÍS/MA
AUTORES: Moraes, T.S. (UFMA) ; Nascimento, A.R. (UFMA) ; Santos, W.C. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Dutra, I.L. (UFMA) ; Pinheiro, R.T. (UFMA)
RESUMO: A segurança dos alimentos vendidos por ambulantes é muito questionada, pois esse
tipo de produto pode oferecer risco à saúde da população devido às condições
higiênico-sanitárias inadequadas em que são preparados, manipulados e conservados.
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higiênico sanitárias de
churrasquinhos comercializados cidade de São Luís-MA A metodologia utilizada é
APHA, 2001. As amostras de churrasquinho analisadas 70% estavam contaminadas com
coliformes a 45ºC e 100% estavam contaminadas com Staphylococcus sp. Faz-se
necessário a implantação de BPF (Boas Práticas de Fabricação), que é sem dúvida, a
ferramenta atual mais eficiente e eficaz para o controle toda a cadeia de produção
de alimentos.
PALAVRAS CHAVES: churrasquinho; ambulantes ; condições sanitarias
INTRODUÇÃO: A comercialização de alimentos de maneira informal, nas ruas das cidades, é uma
prática antiquíssima. As comidas de rua são uma opção relativamente barata para
os consumidores que não têm condições, ou não querem arcar com as despesas
advindas do serviço de um estabelecimento fixo. Os alimentos podem ser
frequentemente associados a surtos de doenças transmitidas por micro-organismos
(DTAs), sendo necessário um controle higiênico-sanitário adequado de acordo com
as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Quando produtos de origem animal in natura
são reprocessados, essa preocupação amplia-se, principalmente, quando são
manipulados por ambulantes, pois nem sempre as condições de armazenamento e
preparos são adequadas (SILVA,et al.,2002).Neste contexto, esta pesquisa
objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias de churrasquinhos
comercializados por ambulantes na cidade de São Luís/MA, utilizando o Número
Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC como indicador da qualidade
microbiológica.
MATERIAL E MÉTODOS: A coleta das amostras foi realizada em um estabelecimento comercial de
distribuição local (barracas de churrasquinho), localizada no Município de São
Luis/MA no mês de março de 2012. As dez amostras de espetinho (carne assada)
foram coletadas e acondicionadas em caixas isotérmicas, e encaminhadas ao
Laboratório de Controle de Qualidade de Água e Alimentos, da Universidade
Federal do Maranhão onde foram avaliadas. No laboratório foram feitas as
seguintes analises: Coliformes a 45°C e Staphylococcus aureus. A metodologia
utilizada nos experimentos seguiu o recomendado pelo Standard Methods for
Examination of Water and Wastewater, da American Public Heath Association
(APHA,2001). Para a determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a
45ºC foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos com incubação a 35ºC/48h com o
auxilio da tabela de Hoskins e para a contagem de Staphylococcus aureus
utilizou-se a técnica “spread plate”
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Das 10 amostras de churrasquinho analisadas 70% estavam contaminadas com
coliformes a 45ºC, sendo que todas as amostras contaminadas apresentaram Número
Mais Provável igual 2400, estando fora dos padrões estabelecidos pela legislação
vigente no país, que preconiza ou estabelece padrões menores que 103NMP/g de
amostra. Enquanto que nas analises Staphylococcus sp, 100% das amostras
apresentaram contagens entre 4.0x103 a 8.8x105 portanto fora dos padrões
estabelecidos pela legislação que é de 103 UFC/g,sendo que ainda algumas das
amostras apresentaram colônias com característica de Staphylococcus coagulase
positiva.
CONCLUSÕES: A qualidade microbiológica dos espetinhos de carne “assada” foi insatisfatórias
estando impróprias para o consumo segundo os padrões de qualidade exigidos pela
RDC Nº 12/2001 ANVISA (padrão 103 NMP/g) Faz-se necessário, portanto, a
implantação de BPF (Boas Práticas de Fabricação), que é sem dúvida, a ferramenta
atual mais eficiente e eficaz para o controle de agentes (físicos, químicos e
biológicos) que possam comprometer a saúde do consumidor em toda a cadeia de
produção de alimentos.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SILVA, N; Junqueira, V.C.A.;SOUSA;SILVEIRA,N.F.A.Manual de métodos de análises microbiológica de alimentos.São Paulo:Varela,1997.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: APHA.