ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Análises de controle de qualidade físico-química de amostras de méis comercializados em Cuiabá/MT
AUTORES: Mendes, C.R.J. (UNIRONDON) ; Ventura, (UNIRONDON) ; Coringa, E.A.O. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Gonçalves, T.O. (IFMT CAMPUS CUIABA BELA VISTA)
RESUMO: O mel é um alimento complexo tanto do ponto de vista biológico e analítico, sendo proibida a adição de substâncias que alterem a sua composição original. O objetivo desse trabalho foi determinar as características físico-químicas de amostras de méis artesanais e industrializados comercializados em Cuiabá/MT, e submeter os resultados à avaliação de conformidade com a legislação brasileira. Os resultados mostraram que a maioria das amostras (65%) apresentou alguma não conformidade com os limites estabelecidos na legislação, especialmente quanto ao teor de umidade, acidez, sacarose e prova de adulterantes, o que pode indicar manejo inadequado durante a colheita/processamento/armazenamento do mel e a adição de substâncias fraudulentas no produto final.
PALAVRAS CHAVES: mel; qualidade; adulterantes
INTRODUÇÃO: O mel é um alimento complexo do ponto de vista biológico e também analítico, tendo em vista a sua composição variada em função de sua origem floral e geográfica, assim como pelas condições climáticas. De acordo com a Resolução Normativa nº 11 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000), o mel “não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original”. Daí a importância das análises físico-químicas feitas em laboratório, com o intuito de detectar alterações e avaliar a qualidade dos méis produzidos. Além disso a comercialização de produtos de origem animal falsificados, adulterados e não inspecionados que apresentam fraudes e contaminações ainda ocorre no mercado brasileiro, caracterizando a ausência de certificações, bem como o baixo nível de atuação da fiscalização dos agentes da vigilância sanitária em alguns casos. Daí a necessidade de estabelecerem parâmetros de qualidade para o produto regional, através de parcerias com o setor acadêmico e de pesquisa, a fim de fornecer subsídios para o aporte de tecnologia para a produção de mel. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é determinar algumas características físico-químicas de amostras de méis comercializados em Cuiabá/MT, e submeter os resultados obtidos à avaliação de conformidade com as especificações da legislação brasileira, contribuindo assim com informações para o estabelecimento de normas para seu controle de qualidade.
MATERIAL E MÉTODOS: As análises foram realizadas no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Grosso (IFMT), em 17 amostras de méis artesanais e industrializadas, comercializadas em Cuiabá/MT. As amostras foram adquiridas no comércio e diretamente dos produtores, e armazenadas à temperatura ambiente até análise. A metodologia de execução foi realizada conforme as normas analíticas do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL,2000), da Association of Official Analytical Chemistry (AOAC, 1997)e do Instituto Adolfo Lutz (LUTZ, 1985), e consistiram nas análises: pH pelo método potenciométrico, teor de açúcares redutores e de sacarose pelo método titulométrico Lane Eynon (%), acidez por titulometria de neutralização (meq/kg), cor (escala Pfund) em colorímetro para mel, pesquisa qualitativa de adulterantes do mel(reação de Fielhe, Lugol e prova de Lund) e teor de umidade (%) por refratometria. Todas as determinações foram realizadas em triplicata, e os valores médios obtidos das repetições foram comparados às normas nacionais existentes para mel, constantes na Instrução Normativa nº11, que estabelece o Regulamento técnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados das análises físico-químicas dos méis (Tabela 1)foram comparados com os limites estabelecidos na legislação brasileira (Tabela 2). Os parâmetros não conformes foram: acidez, teor de açúcares redutores e de sacarose, prova de Lugol, umidade e teste de Fiehe para Hidroximetilfurfural (HMF). As amostras 8 e 10 apresentaram acidez acima do padrão estabelecido pela legislação brasileira, o que pode estar relacionado à fermentação do mel, à ação de bactérias durante a maturação, bem como à composição mineral (TERRAB et. al. 2004). As amostras 8 e 16 apresentaram teor de açúcares redutores superiores a 65 g/100g, enquanto que as amostras 10, 14 e 15 continham sacarose acima do valor máximo permitido. Segundo EVANGELISTA-RODRIGUES et. al. 2005 teores anormais de açúcares redutores e sacarose podem indicar adulteração com xarope de glicose (no caso de um valor acima do esperado) ou colheita pré-matura do mel, ou seja, quando o néctar não foi completamente transformado em glicose e frutose pela ação da invertase. Os valores de umidade variaram de 17 a 21%, demostrando que 47% das amostras estão acima dos limites especificados nas legislações nacional e internacional para o mel de Apis melífera: valores acima de 20% podem ocasionar a fermentação do mel, uma vez que, aumentando a atividade de água aumenta-se a probabilidade de crescimento de possíveis micro-organismos contaminantes no mel. Entretanto as amostras 10 e 11 estão próximas aos resultados de outras espécies do gênero Melipona, uma vez que se trata de amostras de méis artesanais de jataí. Resultados semelhantes foram encontrados por Conti et al. (2007) em méis de abelhas jataí no Mato Grosso do Sul. O pH da maioria das amostras esteve abaixo a 4,50 limite empregado na distinção de alimentos ácidos.
tabela 1
Tabela 1: Resultados dos parâmetros físico-químicos de amostras de méis analisados
tabela 2
Tabela 2. Especificações físico-químicas estabelecidas pela legislação brasileira para análise de mel (Brasil, 2000)
CONCLUSÕES: A maioria das amostras (65%) apresentou alguma não conformidade com os limites estabelecidos pela legislação, demonstrando a necessidade de padronização durante a produção e o armazenamento dos produtos. As principais não conformidades detectadas foram: umidade, acidez, sacarose e prova de adulterantes, o que pode indicar manejo inadequado durante a colheita/processamento/armazenamento do mel e a adição de substâncias fraudulentas no produto final.
AGRADECIMENTOS: IFMT/PROPES – concessão de bolsa científica; FEAPISMAT (Federação de Apicultores do Estado de Mato Grosso) e SEDRAF-MT pela disponibilidade das amostras
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. Association Of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC international. 16. ed. Maryland: AOAC, 1997. 1141p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento Técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível na internet http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/anexo_intrnorm11.htm.
CONTI, R.; RAMOS, M. I. L.; RAMOS FILHO, M. M.; HIANE, P. A. Avaliação microbiológica e físico – química de méis de jataí (Tetragonisca angustula) e de Apis mellifera do Estado de Mato Grosso do Sul. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 148, p. 91 – 96, jan./fev. 2007.
EVANGELISTA-RODRIGUES, A. et al. Análise físico-química dos méis das abelhas Apis mellifera e Melipona scutellaris produzidos em regiões distintas no Estado da Paraíba. Ciência Rural, Santa Maria, v.35, n.5, p.1166-1171, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3.ed. São Paulo, 1985. v.1, p.27.
TERRAB, A. et al. Characterization of Spanish thyme honeys by their physicochemical characteristics and mineral contents. Food Chemistry, v.88, n.4, p.537-542, 2004.
