ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO DE UMA BEBIDA LÁCTEA ELABORADA COM UMBU (Spondias tuberosa Arr. Cam)
AUTORES: Araujo, N. (UFPB) ; Melo, E. (UFCG) ; Barbosa, R. (UFPB)
RESUMO: Este trabalho teve por objetivo elaborar uma bebida semelhante à umbuzada, porém com um diferencial, adicionando-se soro de queijos, como forma de aproveitamento do mesmo, aliado ao aproveitamento do umbu, produzindo um alimento mais nutritivo e de baixo custo. A bebida láctea elaborada apresentou características sensoriais (cor, sabor e aroma) de acordo com a legislação, baixo teor de gordura (0,8%)ideal para consumidores preocupados com o consumo calórico e baixo pH (4,00), o que assegura uma vida de prateleira elevada, além da ausência de microorganismos e de agentes deteriorantes que a torna apta e segura para o consumo humano.Assim, sua produção constitui uma alternativa bastante viável como fonte de renda, agregando valor econômico tanto ao soro de queijos quanto a este fruto.
PALAVRAS CHAVES: bebida láctea; soro; umbu
INTRODUÇÃO: O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma planta nativa do Nordeste brasileiro, de grande importância econômica para a região onde seus frutos (umbus) são bastante explorados comercialmente para o consumo in natura. Entretanto, novas tecnologias vêm sendo desenvolvidas para um aproveitamento mais rentável dos frutos em escala industrial, como a elaboração de sucos, polpas congeladas, sorvetes, licores, xaropes, geléias e/ou doces e umbuzada (COELHO et al., 2007).A umbuzada é uma bebida típica muito conhecida no estado da Paraíba, sendo elaborada com leite, açúcar e umbu. A bebida láctea que utiliza o soro de queijos (fonte de cálcio e proteínas) como matéria-prima também é muito produzida pelas indústrias locais neste estado apresentando grande diversidade de sabores, sendo bastante consumida, e comercializada em outras regiões, entretanto, não há produção desta bebida empregando-se o umbu. A utilização das frutas regionais de sabores característicos na elaboração de vários produtos apresenta-se como alternativa para um melhor aproveitamento destas frutas (PEREIRA et al., 2010).Assim sendo, elaborou-se um novo produto (bebida láctea de umbu) a partir de duas matérias primas de baixo custo e abundantes em nossa região.
MATERIAL E MÉTODOS: Os frutos de umbu maduro foram colhidos no sítio Retiro, localizado no município de Barra de Santana-PB no início da safra, após as primeiras chuvas do mês de fevereiro de 2012. Os frutos foram transportados para o Laboratório de Análises Físico-Químicas e Microbiológicas da Cooperativa Agropecuária do Cariri (COAPECAL-Ltda) localizada no município de Caturité-PB onde foi elaborada a bebida láctea. Além da polpa do umbu, com formulação a 20% os outros ingredientes utilizados na elaboração da bebida láctea foram: leite, açúcar, amido, fermento (Vivolac) e soro de queijos a 35% obtidos na própria Cooperativa. Inicialmente os frutos foram lavados em água corrente e em seguida sanitizados em água clorada. Posteriormente foram enxaguados e cozidos. Após esfriar estes foram triturados em liquidificador industrial e em seguida o material foi “coado” em peneira de náilon para remoção dos caroços. Refrigerou-se a polpa e preparou-se a bebida natural misturando-se os ingredientes exceto o fermento que só foi adicionado após a bebida ser pasteurizada a 75°C e resfriada a 42°C. Após fermentação por cerca de 4h adicionou-se a polpa de umbu refrigerada e homogeneizou-se com um bastão.A bebida elaborada foi submetida às análises de pH e gordura (método de Gerber) segundo metodologia (IAL, 2008).Também foram realizadas análises microbiológicas tanto de coliformes totais quanto de bolores e leveduras, de acordo com metodologia descrita por (BRASIL,2003). As análises (físico-químicas e microbiológicas)foram realizadas em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A bebida elaborada apresentou cor, sabor e aroma característicos dos frutos de umbu estando de acordo com a legislação vigente que os considera de acordo com os ingredientes alimentícios e/ou substâncias aromatizantes / saborizantes adicionadas (MAPA, 2000). Nas análises físico-químicas, foi realizada a média e encontrados valores de 0,8% para o teor de gordura e 4,00 para o pH valores semelhantes ao reportado por (SANTOS et al., 2006) que elaborou bebida láctea com a polpa de umbu com quatro diferentes concentrações de soro e obteve valores de 0,78% para a gordura e pH 3,67. Este baixo teor de gordura é um bom apelo para consumidores preocupados com o consumo calórico enquanto o pH está dentro da faixa dos alimentos de alta acidez, cuja conservação é maior do que os que possuem pH mais elevado.Na determinação de coliformes totais não houve formação de colônias destes microorganismos haja vista que a bebida láctea é um produto ácido e não é favorável ao desenvolvimento destes microorganismos sendo mais susceptível o desenvolvimento de agentes deteriorantes. Entretanto, também não se verificou presença de bolores e leveduras na amostra analisada o que assegura a qualidade das matérias-primas utilizadas na elaboração da bebida láctea, isto evidencia que nas condições em que foi elaborada, o produto é apto e seguro para o consumo humano.
CONCLUSÕES: Produzida por uma técnica simples a partir de duas matérias-primas (soro, umbu) de baixo custo e abundantes em nossa região, a bebida láctea elaborada com umbu apresentou características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas bastante satisfatórias constituindo com mais uma opção alimentícia, agregando valor econômico tanto ao soro de queijos quanto a este fruto.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 62 de 26 de agosto de 2003. Métodos Analiticos oficiais para análise microbiológica para o controle de Produtos de origem Animal e Água. Diário Oficial da união . Brasília p, 14-18, 2003.
COELHO, M.I de S.; ALBUQUERQUE, L.K.S.; MASCARENHAS, R.J.; COELHO, M.C.S.C.; FILHO, E.D da S. Elaboração de Licores de Umbu com diferentes Álcoois. II Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica. João Pessoa, 2007.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 1 ed. Online. São Paulo: IAL,2008.
MINISTERIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO-MAPA.Resolução Nº 5, de 13 de 13 de novembro de 2000.
PEREIRA, R.B de M.; LIMA, F.R.B de.; MENEZES, A.C.S de.; SILVA, G.M da. Avaliação Sensorial de Bebidas Lácteas Fermentadas Sabor Cajá com Potencial Probiótico. X jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão - JEPEX. Recife, 2010.
SANTOS, C.T.; MARQUES, G.M.R.; FONTAN, G.C.R.; FONTAN, R.C.I.; BONOMO, R.C.F.; BONOMO, P. Elaboração e caracterização de uma bebida láctea fermentada com polpa de umbu (Spondias tuberosa sp.). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. v.8, n.2, 2006.
