ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA TORTA PARCIALMENTE DESENGORDURADA DE CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa H.B.K.)
AUTORES: Couto, A.M. (IFPA) ; Santos, A.M.C. (UFPA) ; Azevedo, G.S.O. (UFPA) ; Lopes, A.S. (UFPA) ; Santos, O.V. (USP) ; Campos, A.R.F. (IFPA) ; Campos, W.E.O. (UFPA)
RESUMO: A Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) se destaca por seus elevados teores em lipídios (60-70%) e proteínas (15 a 20%), além do elevado teor em Metionina. É também rica em selênio, importante antioxidante que vem sendo relacionado à redução do risco de desenvolvimento de diversas patologias. Devido todos esses predicados, foi produzida uma torta parcialmente desengordurada de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.), e de forma geral, foi avaliada a capacidade de absorção de água e óleo, a capacidade de formação e estabilidade de espuma e a sua atividade emulsificante. As análises foram realizadas no Laboratório de Leite e Laticínios da Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA da Universidade Federal do Pará – UFPA.
PALAVRAS CHAVES: Castanha-do-Brasil; Propriedades Funcionais; Torta
INTRODUÇÃO: As propriedades funcionais têm sido relatadas como qualquer propriedade alimentícia ou componente de um alimento, excetuando-se as nutricionais, que determine de forma a influenciar a sua aceitação e utilização. A Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é um produto nutritivo, com alto teor de proteínas, gorduras, fibras e vitaminas. Suas amêndoas são ricas em Selênio, componente nutricional considerado antioxidante, e Metionina. A amêndoa pode ser consumida in natura, desidratada, salgada, tostada, cobertura com chocolate, caramelo, açúcar, mel e demais coberturas. Desta é extraído um óleo o qual apresenta bom coeficiente de digestibilidade e potencial para uso como óleo fino de mesa e na área de cosméticos (ANTONIASSI ET. AL., 1998). Dessa amêndoa também pode ser produzida uma farinha, usada na preparação de biscoitos, doces, bolos e no enriquecimento de outras farinhas, e de acordo com Santos (2008), a farinha de Castanha-do-Brasil apresenta um valor energético de 360,93 Kcal/100g, o que diversifica a utilização dessa matéria-prima nas indústrias de alimentos e no desenvolvimento de novos produtos. Também pode ser produzido o “leite de Castanha-do-Brasil” que é obtido da homogeneização da mesma forma na forma de torta desengordurada ou parcialmente desengordurada, obtida através de prensagem formando uma torta com menor teor lipídico, com água, sendo consumido puro, em especial na alimentação infantil e em pratos regionais entre os nativos da Amazônia. Aliado a esses fatores busca-se contribuir para uma exploração e aproveitamento econômico racional das riquezas naturais da fruticultura da floresta amazônica, desenvolvendo-se pesquisas a fim de melhorar e ampliar o processo de elaboração de novos produtos.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram adquiridos 20 Kg de Castanha-do-Brasil, quebradas e parcialmente despeliculadas. Para a produção da torta, a Castanha-do-Brasil foi submetida ao processo de extração de seu óleo utilizando prensa hidráulica marca MARCON MPH-15, aplicando-se 5 toneladas sobre cada lote durante um período médio de 5 minutos, resultando em uma torta com 44% de lipídeos. A capacidade de absorção em água foi determinada de acordo com os métodos descritos por Sosulski et al. (1976). Amostras de 0,5g do material foram homogeneizadas em 10 ml de água destilada por 1 minuto e deixada em repouso por 30 minutos e em seguida foram centrifugadas por 30 minutos a 2600rpm. O sedimento no tubo da centrífuga foi pesado e a capacidade de absorção de água (CAA) foi determinada. A capacidade de absorção em óleo foi realizada de acordo com os métodos descritos por Lin, Humbert e Sosulski (1974). Amostras de 0,5g do material foram homogeneizadas com 3g de óleo, por 1 minuto e deixada em repouso por 30 minutos, sendo a seguir centrifugadas durante 30 minutos a 2600rpm (1300 x g). O sedimento no tubo da centrífuga foi pesado e a capacidade de absorção de óleo (CAO) foi determinada. A capacidade de formação de espuma foi determinada segundo os métodos descritos por Phillips, Haque e Kinsella (1987). Amostras de 5g foram homogeneizadas com 100 ml de água destilada durante 5 minutos em liquidificador. O volume aumentado foi medido em uma proveta de 500 ml. A capacidade de emulsificação foi determinada de acordo com os métodos descritos por Kato et al. (1985) e Hung e Zayas (1991). Amostras de 0,5g foram dispersas em 10 ml de água destilada e misturadas em homogeneizador a 1.200rpm (18514 x g). Adicionou-se 10 ml de óleo misturando a 2.000rpm (51428 x g) por 1 minuto.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O valor obtido em relação à capacidade de absorção de água da torta parcialmente desengordurada de Castanha-do-Brasil foi de 319,6% (Tabela 01) próximo ao de Santos (2008) com valor de 328%. Quanto à capacidade de absorção de óleo observa-se uma alta capacidade de absorção, com valor médio de 217,6% (Tabela 01). Santos (2008), com a mesma matéria-prima e metodologias, alcançou o valor de 174,46%. Portanto, a capacidade de absorção de água e óleo está relacionada às propriedades de hidratação das proteínas, as quais estão diretamente relacionadas às proteínas de oleaginosas, refletindo a capacidade de absorver óleo dos componentes protéicos desses frutos (GLÓRIA; REGITANO-d’ARCE, 2000). Os resultados das análises de capacidade de formação de espuma mostram uma baixa capacidade de formação de espuma, com percentual de 4,12% (Tabela 02). A presença de lipídios (44%) na torta de Castanha-do-Brasil pode ter influenciado na capacidade de formação de espuma, comparado ao trabalho de Santos (2008), o qual obteve resultado de 6,15%. A capacidade de manter a estabilidade da espuma é apresentada no Figura 1, e reflete a quantidade de espuma no decorrer de um determinado tempo. Portanto pode-se afirmar que a torta parcialmente desengordurada não deve ser utilizada como ingrediente em formulações onde se deseja promover a formação de espuma. Porém pode ser aplicada em produtos de confeitaria, pastelaria e massas em geral, tendo como embasamento os resultados das propriedades funcionais de absorção de água e óleo. A análise da atividade de emulsificação apresentou percentual de atividade de emulsificação de 51,3%. Esse valor é próximo aos obtidos nos trabalhos de Ramos e Bora (2004). Os resultados mostram que as proteínas são consideradas boas agentes emulsificantes.
Tabelas e Fórmulas
Capacidade de absorção de água e óleo e as fórmulas de CAA e COA. Capacidade de formação e estabilidade de espuma.
Estabilidade da espuma
Estabilidade da espuma em um decorrer de tempo.
CONCLUSÕES: A partir das análises das propriedades funcionais da torta parcialmente desengordurada de Castanha-do-Brasil, pode-se afirmar que esta apresenta boas características em relação à capacidade de absorção de água e óleo, formação e estabilidade da espuma e emulsificação, podendo ser utilizada na elaboração de diversos produtos alimentícios por promover melhora em características funcionais e sensoriais como textura, maior retenção de sabor nos produtos, consistência, capacidade de espessamento, viscosidade, aderência, mostrando assim toda a sua diversidade nesses atributos.
AGRADECIMENTOS: A UFPA, profª Drª Alessandra Lopes e a MsC Orquídea dos Santos pela orientação e auxílio na elaboração deste trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANTONIASSI, R.; ROBBS, C. F.; SILVA, O. F.; FARIAS, A. X. Problemas decorrentes do processamento de Castanha-do-Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1998. Anais... Rio de Janeiro: SBCTA, 1998. p. 1943-1946.
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CARDARELLI, H. R.; OLIVEIRA, A. J. Conservação do leite de castanha-do-pará. ESALQ/USP, Scientia Agrícola, v.57, n. 4, out./ dez. 2000.
GLÓRIA, M.M.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B. Concentrado e isolado protéico de torta de castanha-do-Pará: Obtenção e caracterização química e funcional. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v. 20, n. 2, p. 240-245, maio/ago. 2000.
SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos. Desenvolvimento de Barras de Alto Teor Protéico a partir da Castanha-do-Brasil. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Pará – UFPA, 2008.
