ÁREA: Alimentos

TÍTULO: NÍVEIS DE COBRE, TEOR ALCOÓLICO E ÉSTERES EM AMOSTRAS DE CACHAÇA COMERCIALIZADAS NA REGIÃO METROPOLITANA DE BELO HORIZONTE-MG

AUTORES: Gonçalves, R. (CEFET-MG) ; Silveira, A. (CEFETE-MG) ; Teodoro, M. (CEFET-MG) ; Machado, A.M. (CEFET-MG) ; Sangiorge, C. (CEFET-MG) ; Gomes, F.C. (CEFET-MG)

RESUMO: RESUMO: Minas Gerais é o quarto maior produtor de cachaça do Brasil e o estado mais especializado em produção de cachaça de alambique. Grande parte da cachaça comercializada internamente é procedente de alambiques clandestinos, o que compromete a confiabilidade dos dados, bem como da qualidade das bebidas. O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de álcool, ésteres e cobre presentes em amostras de cachaça comercializadas na região metropolitana de Belo Horizonte, observando a autenticidade das mesmas junto à legislação vigente. Os resultados indicaram que 53% das amostras analisadas apresentaram ao menos um parâmetro fora dos limites, a maioria com teor de cobre acima de 5,0 mg L-1, valor máximo permitido por lei.

PALAVRAS CHAVES: cachaça de alambique; cobre; ésteres totais

INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: De acordo com o Decreto Federal 4.851 de 2003 e Instrução Normativa de 2005, cachaça é a aguardente da cana produzida exclusivamente no Brasil, com graduação alcoólica entre 38 % e 48 % v/v a 20 oC, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo da cana-de-açúcar, com características sensoriais peculiares (BRASIL, 2005). A cachaça de alambique tem como características principais a plantação própria, sem agrotóxicos e colheita manual da matéria-prima (cana-de-açúcar), fermentação natural, além da destilação em alambiques de cobre. (SEBRAE, 2008). Estima-se que existam mais de 40 mil produtores, e 4 mil marcas registradas, porém , grande parte da cachaça comercializada internamente advém de alambiques clandestinos, onde a fiscalização é escassa, o que compromete a qualidade química e sensorial da bebida (CANÇADO-JÚNIOR; PAIVA; ESTANISLAU, 2009). A cachaça é constituída principalmente por água e etanol em proporções variáveis, segundo a sua graduação e centenas de outros compostos orgânicos, proporcionalmente minoritários, denominados componentes secundários. Na bebida encontram-se também compostos de natureza inorgânica, como o cobre, que é procedente do equipamento utilizado na destilação. Estes compostos proporcionam sabor e aroma agradável à bebida, desde que estejam no limite estabelecido por lei. O objetivo deste trabalho foi avaliar os níveis de cobre, o teor alcoólico e a concentração de ésteres em amostras de cachaças de alambique comercializadas na região metropolitana de Belo Horizonte, a fim de propor melhorias no processo de produção da bebida e conscientizar os produtores e os donos de bares sobre a importância de se trabalhar com qualidade, incentivando-os sempre a realizarem as análises físico-químicas da cachaça.

MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 51 amostras de cachaça de alambique comercializadas em bares e botequins de dez cidades da Região Metropolitana de Belo Horizonte-MG. O teor de álcool, ésteres e de cobre foram determinados conforme metodologias recomendadas pelo MAPA (BRASIL, 2005). Na quantificação do teor de cobre utilizou-se a técnica de espectrofotometria de absorção atômica.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: Observou-se que apenas quatro amostras apresentaram grau alcoólico fora dos limites legais, sendo todos abaixo de 38 ºGL. Estes dados podem ser relacionados às condições de produção ou adulteração com adição de água. A média do grau alcoólico das amostras foi de 41°GL, característica das cachaças produzidas em Minas Gerais. Tal tendência de mercado pode estar associada ao aumento do consumo por mulheres, que tem a preferência por bebidas mais fracas. Quanto aos ésteres, 21,6 % das amostras apresentaram valores acima do limite (200 mg/100 mL de álcool anidro), e nas amostras envelhecidas a concentração foi maior em relação às não envelhecidas. O envelhecimento da bebida em barris de madeira contribui para a formação de ésteres, pela reação dos compostos aromáticos extraídos da madeira com os álcoois presentes no meio (CARDOSO, 2006). Das amostras analisadas, 41,2 % apresentaram o nível de cobre abaixo do máximo tolerado, 9,8 % estão próximas ao limite (5,0 mg L-1), e 49 % acima deste valor. A figura 1 representa a distribuição desses dados. Figura 1. Distribuição das amostras de cachaça com a concentração de cobre (5,0 mg L-1). Em uma análise geral, 53% das amostras apresentaram algum parâmetro fora dos limites, enquanto 9 amostras não atenderam a 2 parâmetros, correspondendo 18 % do total e apenas uma amostra apresentou os 3 critérios de análise acima do valor estabelecido pelo MAPA, conforme mostrado no gráfico da figura 2. Figura 2. Distribuição das amostras de acordo com a não conformidade dos parâmetros. A presente discussão tem o caráter de levantar problemas na produção da cachaça, prin¬cipalmente por pequenas destilarias, que trabalha na informalidade, sem controle adequado das etapas o que afeta a composição química da bebid

Figura 1

Distribuição das amostras de cachaça com a concentração de cobre (5,0 mg L-1).

Figura 2

Distribuição das amostras de acordo com a não conformidade dos parâmetros

CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: Os resultados mostraram uma percentagem elevada de cachaça fora dos padrões em pelo menos um dos parâmetros avaliados. È preocupante a quantidade expressiva de amostras com concentração de cobre acima do permitido, que pode ser devido ao desconhecimento de técnicas, que evitem a formação de azinhavre nos alambiques.

AGRADECIMENTOS: AGRADECIMENTOS: À Fapemig e ao CNPq pelo apoio financeiro

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL, Leis, decretos Instrução Normativa nº 13 jun. 2005. (Diário Oficial da União, Brasília, 30 jun. 2005).
CANÇADO JÚNIOR, F. L.; PAIVA, B. M.; ESTANISLAU, M. L. Evolução do mercado de cachaça nos anos 2000. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 30, n. 248, p. 7-13, 2009.
CARDOSO, M. G. Produção de aguardente de cana. 2 ed. Lavras: EDITORA UFLA, 2006. 444 p.
SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). Cachaça artesanal: estudo de mercado SEBRAE, ESPM. Relatório Completo. SEBRAE, 2008. Disponível em: <http://www.biblioteca.sebrae.com.br>. Acesso em: 06 set. 2011.