ÁREA: Alimentos

TÍTULO: ELABORAÇÃO DE PÃES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA AMENDOA DE CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.)

AUTORES: Araujo, N. (UFPB) ; Barbosa, R. (UFPB) ; Pires, V. (UEPB) ; Ramos, M. (UFPB)

RESUMO: O produto de maior expressão econômica do cajueiro é a amêndoa, parte comestível da castanha. Do ponto de vista nutricional, ela é rica em proteínas, carboidratos, fibras, lipídios e sais minerais e sob a forma de farinha pode ser utilizada no enriquecimento de produtos alimentícios. Este trabalho apresenta o desenvolvimento de pães enriquecidos com a farinha de amêndoas de castanha de caju. A farinha foi obtida triturando-se as amêndoas torradas em liquidificador industrial e apresentou valores de 5,51 para o pH, 1,09 % de acidez, 1,01% de umidade e 21,2% de proteínas. Conclui-se que os pães elaborados com 30% de substituição da farinha de trigo pela farinha das amêndoas de castanha devem apresentar maior quantidade de proteínas que os pães tradicionais.

PALAVRAS CHAVES: amêndoas; caju; castanha

INTRODUÇÃO: O cajueiro (Anacardium occidentale L.), pertence à família Anacardiaceae sendo originário do Norte e Nordeste do Brasil (GAZZOLA et al., 2006).Sob a ótica econômica, na região Nordeste a cajucultura ocupa 720 mil hectares, o que representa 99% da área com cajueiro, sendo a Paraíba um dos estados com maior participação na área plantada (MOURA;MAGALHÃES,2008). O produto de maior expressão econômica do cajueiro é a amêndoa, parte comestível da castanha que representa em média 30% de seu peso (COSTA et al., 2009). Do ponto de vista nutricional, a amêndoa é rica em proteínas, lipídios, carboidratos, fósforo e ferro, além de zinco, magnésio, fibras e gordura insaturada, que ajudam a diminuir o nível de colesterol no sangue (GAZZOLA et al., 2006). Sob a forma de farinha, a amêndoa pode ser utilizada na elaboração de diversos produtos tais como pães, biscoitos e bolos. Estes tipos de alimentos são facilmente aceitos pela população em geral e oferece-los enriquecidos com estes nutrientes é um diferencial importante para manutenção da saúde. Desta forma, a elaboração de um produto que poderá ser considerado um alimento funcional a partir de uma matéria-prima de alto valor nutritivo e abundante em nossa região motivou-nos a desenvolver este trabalho.

MATERIAL E MÉTODOS: As amêndoas de castanha de caju torradas foram adquiridas no comercio na cidade de Boqueirão-PB e transportadas para o Laboratório de Alimentos do NUPEA (UEPB) onde os pães foram elaborados. Para obtenção da farinha, as amêndoas foram trituradas em liquidificador industrial. Posteriormente, a farinha foi armazenada em pote de PVC rígido e submetida às análises de pH e acidez titulável de acordo com metodologia (IAL, 1985) umidade (em balança determinadora de umidade por infravermelho) e proteínas determinada mediante a concentração do nitrogênio total pelo método kjeldahl (AOAC, 2005) e conversão em proteína, multiplicando o valor obtido pelo fator 6,25. Os pães foram elaborados substituindo-se parte da farinha de trigo pela farinha das amêndoas das castanhas, com formulação a 30%. Além destas, os outros ingredientes utilizados foram: açúcar cristal, fermento em pó, sal, gordura hidrogenada e leite. Inicialmente os ingredientes foram pesados e em seguida, misturados até obtenção de uma massa homogênea, esta foi separada em pequenas porções e moldadas em forma de pequenas bolas que foram assadas em forno domestico a 180° C por 40 min.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: A farinha das amêndoas apresentou valores de 5,51 para o pH, 1,09 % de acidez, 1,01% de umidade e 21,2% de proteínas, resultados pouco inferiores ao encontrado por (MELO et al., 1998) que caracterizou as amêndoas de castanhas tostadas e obteve valores de 1,22%; 1,18%; 6,14 e 21,76 % para acidez, umidade pH e proteínas, respectivamente. Embora o valor do pH encontrado em nosso trabalho não seja muito alto, está um pouco acima da faixa dos alimentos de elevada acidez, cujo pH é 4,00 e cuja conservação é maior que os que possuem pH mais elevado. No entanto, apresentou baixa umidade que também é importante para sua conservação uma vez que esta está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento (CECCHI, 2003). Ao analisar o teor de proteínas da farinha de trigo, (VIEIRA et al., 2010) encontrou um teor de 10,13%. Segundo estes autores, este valor está de acordo com a legislação, que estipula um mínimo de 7,5%. No entanto, por apresentar maior teor de proteínas, a farinha das amêndoas mostra-se bastante promissora como enriquecedora de pães que utiliza a farinha de trigo como uma das principais fontes de proteínas. Obtivemos uma farinha com coloração bege clara e pães com coloração bege mais escura e sabor característico das amêndoas.

CONCLUSÕES: Os pães elaborados com a farinha das amêndoas de castanhas de caju são saborosos, de fácil preparo e devem apresentar maior quantidade de proteínas que os pães tradicionais. Desta forma, o enriquecimento destes produtos com 30% de substituição da farinha de trigo constitui com mais uma opção alimentícia para incorporação no habito alimentar da população.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18. ed. Gaithersburg, 2005.

COSTA, J.M.C.; GUERRA, K.T.; MAIA, G.A.; ROCHA, E.M.F.F. Avaliação físico-química e microbiológica da amêndoa da castanha de caju. Ciências Exatas e da Terra, Agrárias e Engenharias. v.15. n.3, 2009.

GAZZOLA, J.; GAZZOLA, R.; COELHO, C.H.M.; WANDER, A.E.; CABRAL, J.E de O.A amêndoa da castanha-de-caju: composição e importância dos ácidos graxos – produção e comércio mundiais. XLIV CONGRESSO DA SOBER. Fortaleza, 2006.

IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, v.1. 3a ed. São Paulo, 1985.

MELO, M.L.P.; MAIA, G.A.; SILVA, A.P.V.; OLIVEIRA, G.S.F.; FIGUEIREDO, R.W.Caracterização físico-química da amêndoa da castanha de caju (Anacardiumoccidentale L.) crua e tostada.Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.18. n.2, 1998.

MOURA, D.de.; MAGALHÃES, F.C. A castanha de caju no contexto do programa de aquisição de alimentos (PAA). Revista de Política Agrícola. v.1.n.1, 2008.