ÁREA: Química Tecnológica
TÍTULO: Uso de lona térmica para minimizar os prejuízos causados pela oxidação na cerveja
AUTORES: SILVA, A.M. (UECE) ; NUNES, D.A (UECE)
RESUMO: A cerveja é um líquido alcóolico resultante da fermentação de cereais misturado em água, ela surgiu a mais de cinco mil anos. Atualmente a cerveja é a segunda bebida mais consumida no mundo, e por isso cada vez mais as cervejarias estão preocupadas em manter a estabilidade do sabor da cerveja. Os três principais inimigos da cerveja são a luz, o calor e temperaturas elevadas, pois estes aceleram o processo de oxidação. Este trabalho apresenta o processo de oxidação e quais os prejuizos que ele causa na cerveja. Apresenta também o efeito isolante da lona térmica, através de simulação em laboratório da exposição da cerveja ao sol com e sem lona térmica. Apresenta o método sensorial como teste de aceitação do produto.
PALAVRAS CHAVES: cerveja, oxidação, lona térmica
INTRODUÇÃO: Segundo Broderick (1977) a palavra “beer” (cerveja) foi originada do latim “bibere” que quer dizer beber. Surgida na Mesopotâmia, passou a ser produzida no mundo todo. Ao longo dos tempos seu processo de fabricação foi sendo aperfeiçoado até chegar ao processo que hoje é conhecido. As etapas de fabricação da cerveja compreende a seleção da matéria prima: água, malte, lúpulo, levedura, aditivos e coadjuvantes. Após selecionada a matéria prima de qualidade, inicia-se o processo industrial com a mostruração que é a transformação do amido do malte em açúcares solúveis. A fermentação vem logo após da mostura, sendo ela responsável pela conversão da glicose em etanol e gás carbônico pela levedura. Depois de fermentado, o líquido é maturado para obter um sabor mais apurado e maior clarificação do líquido. Passada esta etapa, a cerveja é filtrada, para retirada de algum residual de levedura. Nela é dado o polimento final da cerveja para então ser envasada nas mais variadas embalagens. Depois que sai da indústria, inicia-se uma corrida contra o tempo para garantir que a cerveja chegue ao consumidor com sua estabilidade do sabor mantida. A estabilidade do sabor da cerveja é mantida no mercado quando minimizado os efeitos de oxidação que são acelerados pela incidencia de luz, calor e elevadas temperaturas sobre o líquido. Segundo Shriver e Atkins (2003), nas reações químicas ocorre transferência de elétrons de uma espécie para outra. O teste triangular foi usado por tratar-se de um procedimento que permite determinar se há uma diferença perceptível sensorial ou similaridade entre amostras de dois produtos.
MATERIAL E MÉTODOS: Para simulação do efeito do calor na cerveja em embalagem lata como agente de aceleração da sua oxidação, foram selecionadas amostras com mesma data de validade e divididas em dois grupos A e B. O grupo A ficou sob o sol protegido por uma lona de caminhão comum e o grupo B ficou também sob o sol, porém protegido com uma lona térmica. Os dois grupos ficaram sob o sol por um tempo t(h) determinado. Este tempo foi a média de horas que caminhões carregados de cervejas esperam diariamente em frente as lojas de auto serviço para descarregar a mercadoria. Para o teste este tempo foi de 10h, que é o pior cenário de espera de um caminhão. Para confecção da lona térmica, serão necessários: a) 2 metros de lona comum para caminhão (novas ou usadas); b) 1 metro de manta térmica. O investimento necessário foi de: 2 metros de lona comum para caminhão: R$ 18,00, e manta térmica básica 5 mm: R$ 12,00. Foi realizado a costura de forma que a manta térmica ficou entre as duas lonas, formando uma espécie de “sanduiche”. A função da manta foi manter a temperatura interior do grupo de amostras, e assim na carroceria do caminhão. Para o teste sensorial de preferência foi elaborado uma ficha com alguns dados dos degustadores voluntários, teve também três codificções aleatórias, iguais aos das amostras que eles receberam e um campo para demais observações. Foi solicitado ao degustador voluntário que ele provasse as três amostras recebidas, na ordem da esquerda para a direita, e que marcassem na ficha de degustação, qual a amostra diferente. Os resultados da análise sensorial foram consolidados e serviram de base para conclusão do efeito isolante da lona térmica.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na tabela 1 pode se visualizar o resultado do teste triangular das amostras de cerveja que foram expostas ao sol, sendo a amostra A, sem a lona térmica e a amostra B com lona térmica. O consumidor comum é capaz de perceber a diferença entre as amostras A e B. Durante a prova das amostras no teste triangular, um dos degustadores percebeu que a amostra diferente estava um pouco mais amarga. Segundo Broderick (1977), o defeito amargor é dificílimo de ser detectado e mais difícil ainda de saber sua causa. Porém este defeito não deve ser confundido com o amargor natural da cerveja que é aquele conferido pelo lúpulo. O defeito amargor também pode ser percebido através da casca da cevada, caso ela entre em contato com a cerveja. Na casca da cevada contém altos teores de compostos polifenólicos que conferem esse defeito na cerveja. Ainda segundo Broderick (1977), uma terceira razão para o amargor é a oxidação, que em geral é mais conhecido com sabor de “papelão”. Este defeito, foi percebido por outro degustador, que comentou que na amostra presença de odor/aroma de papelão bastante. Há evidências de que o aparecimento de sabor característico de “papelão” em cervejas entre 2 e 4 meses é proveniente de aldeídos insaturados. Observou-se alguns fatores de viabilidade para o uso de lona térmica em caminhões de entrega: a) Atendimento: diminui a velocidade de descarregamento dos produtos, visto que a lona térmica é mais difícil de manusear devido seu maior volume; b) Qualidade: diminui sensivelmente a incidencia de calor nos produtos, aumentando assim a estabilidade da cerveja; c) Custo: baixo, pois o investimento seria apenas da manta térmica. A tabela 2 mostra as alterações da cerveja durante o envelhecimento.
CONCLUSÕES: A maior parte das pessoas que participaram da análise sensorial não disse exatamente o que a cerveja tinha de errado, porém elas conseguiram identificar qual a amostra diferente. Observou-se que a exposição ao calor produz oxidação na cerveja e causa uma rejeição pelo consumidor, pois altera seu sabor/aroma. Pode-se afirmar, a partir dos resutados de análise sensorial realizados com as duas amostras que a lona térmica consegue proteger sensivelmente a cerveja do efeito do calor e altas temperaturas internas. A aplicação de lona térmica em caminhões de entrega irá aumentar a sua estabilidade.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AMBEV. Fabricação. Disponível em:
<http://www.ambev.com.br/Sociedade_da_Cerveja/default.aspx> Acesso em: 07 abr. 2010.
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