ÁREA: Produtos Naturais
TÍTULO: Determinação de pH do café arábica (cultivar Catuaí Amarelo)
AUTORES: AZEVEDO, F.F. (UFU) ; ALVES, B.H.P. (UFU) ; MORAIS, S.L.M. (UFU) ; AQUINO,F.J.T. (UFU) ; GONÇALVES, N. S. (UFU) ; CHANG, R. (UFU)
RESUMO: O presente trabalho tem por objetivo determinar o pH do cultivar Catuaí Amarelo,
proveniente do Cerrado Mineiro, em três variações de torra.Na amostra foi adicionado
água a 25ºC agitando até que as partículas ficassem uniformemente suspensas.O líquido
sobrenadante foi decantado para um frasco seco e o pH determinado por meio de um
peagâmetro.Foi realizada a determinação do pH após fervura 96 ºC, sendo usada nova
amostra de café.De acordo com a literatura o pH do café deve ter valores entre 4,9 e
5,1.O pH do cafés Catuaí Amarelo apresentou valores entre 5,30 à 6,60. A
intensificação da torrefação ocasionou um aumentou no pH. Isso é
justificado pela decomposição de alguns ácidos, como o ácido quínico que se decompõe
em pirogalol e outros.
PALAVRAS CHAVES: café, ph, catuaí amarelo
INTRODUÇÃO: O café é um produto de grande importância econômica para o Brasil, onde existe o
cultivo das espécies Coffea arabica e Coffea canephora. Há predominância, em Minas
Gerais da espécie C. arabica, que é a mais apreciado por suas melhores
características sensoriais. Os órgãos voltados à pesquisa do café vêm desenvolvendo
cultivares com melhor produtividade, resistência às pragas, facilidade de adaptação,
etc. O cultivar Catuaí Amarelo é resultante do cruzamento artificial de cafeeiros
selecionados de Caturra Amarelo e Mundo Novo. Apresenta facilidades na aplicação do
manejo e realização da colheita manual e mecânica. Entretanto, apresenta maior
susceptibilidade à doença da ferrugem do cafeeiro, maturação mais tardia e menos
uniforme do que a Mundo Novo.A acidez é uma qualidade moderadamente desejada na
bebida do café.De acordo com a literatura [Sivetz et al., 1979] o pH do café deve ter
valores entre 4,9 e 5,1 (± 0,1 - 0,2).
MATERIAL E MÉTODOS: Em um Erlenmeyer de 250,0 mL foram pesadas cerca de 5,00 g da amostra e adicionadas a
50,0 mL de água a 25ºC,recentemente fervida. O conteúdo do frasco foi agitado até que
as partículas ficassem uniformemente suspensas. O frasco foi agitado, ocasionalmente,
por mais 30 minutos. Após este tempo, a mistura foi deixada em repouso por 10 minutos.
O líquido sobrenadante foi decantado para um frasco seco e o pH determinado por meio de
um peagâmetro.Para a determinação do pH após fervura a 96 ºC, foi usada nova amostra de
café fervida por 1 min. a esta temperatura e deixada esfriar.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A acidez é uma qualidade moderadamente desejada na bebida do café.De acordo com a
literatura [Sivetz et al., 1979] o pH do café deve ter valores entre 4,9 e 5,1 (± 0,1 -
0,2).O pH do café Catuaí Amareloapresentou valores entre 5,30 à 6,60. .Os resultados
obtidos constam na Tabela A (Figura 1)e no Grafico 1 (Figura 2).A intensificação da
torrefação ocasionou um aumentou no pH. Isso é justificado pela decomposição de alguns
ácidos, como o ácido quínico que se decompõe em pirogalol e outros.
CONCLUSÕES: A intensificação da torrefação ocasionou um aumentou no pH. Isso é justificado pela
decomposição de alguns ácidos, como o ácido quínico que se decompõe em pirogalol e
outros.
AGRADECIMENTOS: IQUFU, FAPEMIG, IFG - Campus Itumbiara.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1BLYENY, H. P. A. Análise comparativa da composição química de cafés do cerrado mineiro e do sul de Minas Gerais. 2004. 91f. Dissertação (Mestrado em Química) – Instituto de Química,Universidade Federal de Uberlândia,Uberlândia, 2004.
2Santos, J. C. F. Origem e características das cultivares de café. Disponível em: http://www.revistacafeicultura.com.br
2Aquino, F.J.T. de; Morais, S.L.; Oliveira, Grasiele S ; Nascimento, E.A.; Chang, R.; Santos, N. C.; Rosa, G. M. . Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seu PVA submetidos a diferentes torras. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2008, 28, 198.
