ÁREA: Físico-Química
TÍTULO: COMPARAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA ÁGUA DE COCO VERDE NATURAL E INDUSTRIALIZADA
AUTORES: FERNANDES, I. L. (UEG) ; MOURA, L. S. (UEG) ; SILVA, R. C. (UFG) ; SANTOS, G. A. (UFG) ; SOUSA, A. R. (IFG-INHUMAS) ; COSTA, O. S. (UEG) ; OLIVEIRA, S. B. (IFG-GOIÂNIA)
RESUMO: A água de coco é uma bebida leve, refrescante e pouco calórica, composta de água,
açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais, cujas características são alteradas na
pré e pós-colheita. Este trabalho teve como objetivo comparar as características
físico-químicas das águas de coco verde natural e industrializada. Amostras de água de
coco verde foram submetidas às seguintes análises: cor, turbidez, série de sólidos,
condutividade, dureza, pH, alcalinidade, temperatura e OD. As características das águas
de coco natural e industrializada são bastante semelhantes, sendo os teores de ST e SDT
atribuída à sacarose. A elevada condutividade se deve aos íons de K+, Na+, Ca2+ e Mg2+,
sendo Ca2+ e Mg2+, também responsáveis pela dureza.
PALAVRAS CHAVES: água de coco, natural, industrializada.
INTRODUÇÃO: Segundo o Art. 42. do Decreto no 2.314, que regulamenta a Lei no 8.918/94, que dispõe
sobre a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de
bebidas, a água de coco é definida como a parte líquida do fruto do coqueiro (Cocus
nucífera), excluído o endosperma, não diluído, não fermentado, não concentrado e
obtido por processo tecnológico adequado. Ela corresponde cerca de 25 % do peso do
fruto, e sua composição básica apresenta 93 % de água, 5 % de açúcares e 2 % de
proteínas, vitaminas e sais minerais, sendo uma bebida leve, refrescante e pouco
calórica (ARAGÃO et al., 2011).
A qualidade do coco pós-colheita já é afetada antes mesmo de sua colheita pelos
seguintes fatores: temperatura na estação de cultivo, luz, chuvas, irrigação,
fertilização, e controle fitossanitário (WANG, 1997 citado por SILVA et al., 2009).
Como a água de coco é tradicionalmente comercializada dentro do próprio fruto, este
costume acarreta numa série de problemas relativos ao transporte, armazenamento e
perecibilidade do produto. Por este aspecto se justifica o desenvolvimento de
técnicas de processamento que possam permitir o envase da água de coco verde,
viabilizando a sua comercialização, permitindo melhor conservação e menor exigência
de espaço para o transporte (MAGALHÃES et al. 2005).
A fim de que a água de coco verde possa ser processada comercialmente, os valores de
oBrix e pH deve ser próximos de 5,0 e 5,2, respectivamente. Portanto, a EMBRAPA
(1998) citado por AROUCHA et al. (2005), recomenda uniformizar o estágio de maturação
e a cultivar, pois os teores de açúcar e ácido influenciam a qualidade sensorial do
fruto. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo comparar as características
físico-químicas das águas de coco verde natural e industrializada.
MATERIAL E MÉTODOS: Águas de coco verde natural e industrializada foram adquiridas comercialmente e
submetidas, individualmente sem nenhum tratamento adicional, às seguintes análises
físico-químicas: cor (verdadeira e aparente), turbidez, série de sólidos (suspensos -
SS, dissolvidos – SDT e totais – ST), condutividade, pH, alcalinidade, dureza,
temperatura e oxigênio dissolvido (OD). Tanto as amostras de água de coco verde
natural, quanto as amostras de água de coco verde industrializada, adquiridas nas
datas 05/05/2011 e 12/07/2011 foram da mesma marca e fabricante, e analisadas num
intervalo de tempo de 48 horas. A caracterização das amostras de água de coco verde
foi realizada por meio de análises físico-químicas, fundamentadas nas metodologias
prescritas no Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (AWWA et
al., 1998). As análises de caracterização das amostras foram desenvolvidas no
Laboratório de Físico-Química do Instituto de Química da Universidade Federal de
Goiás (IQ/UFG).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Tabela 1 apresenta as características das amostras, onde se observou que: 1) A
maioria dos parâmetros medidos apresentou ordem de grandeza semelhante entre os
valores analíticos das águas de coco natural e industrializada; 2) Tanto a cor
verdadeira, quanto a cor aparente da água de coco industrializada foram reduzidas,
provavelmente devido à etapa de filtração; 3) A turbidez da água de coco natural
variou na faixa de 15,0 - 31,9 uT, próximo aos valores de 12,1 - 13,8 uT (SILVA et
al., 2009) e 7,8 - 13,8 uT (MAGALHÃES et al., 2005). Embora a variação da turbidez da
água de coco industrializada tenha sido entre 19,6 e 58,9 uT, SOUZA et al. (2002)
reportam que a turbidez se mantém em níveis relativamente baixos até o 7o mês do
desenvolvimento do fruto, e aumenta rapidamente a partir do 8o mês, atingindo valores
altos; 4) Os elevados teores de sólidos totais e dissolvidos provavelmente se devem à
sacarose (Figura 1); 5) Os valores de condutividade da água de coco natural
demonstram que existe uma tendência a redução após o processo industrial. Os elevados
níveis de condutividade se devem aos íons presentes nas águas de coco, como íons de
potássio, sódio, cálcio e magnésio 6) A dureza da água de coco natural mostrou-se
maior do que a industrializada, sendo ambas consideradas águas muito duras (> 200
mg.L-1, RICHTER; AZEVEDO NETTO, s.d.). Porém abaixo do padrão de aceitação da água
para consumo humano, cujo valor máximo permitido (VMP) é 500 mg.L-1 (BRASIL, 2004).
7) Os níveis de pH se mantiveram em acordo com os valores preditos na literatura, na
faixa de 4,0 - 5,6 (MAGALHÃES et al., 2005); 8) A ausência de oxigênio dissolvido é
importante, uma vez que promove a oxidação da matéria orgânica, aumentando
consequentemente a concentração de ácidos orgânicos.
CONCLUSÕES: As propriedades físico-químicas da água de coco natural e industrializada são
semelhantes. O processo de industrialização parece reduzir a cor da água de coco, A
industrialização parece aumentar o teor de sólidos. A elevada condutividade se deve a
presença dos íons de K+, Na+, Ca2+ e Mg2+, sendo os dois últimos íons também
responsáveis pela uma alta dureza. A faixa de pH de 4,50 a 4,92 estabeleceu à ausência
de alcalinidade. Por fim, a importante ausência de OD, é condição para que não haja
degradação da matéria orgânica por oxidação, aumentando assim, a concentração de ácidos
orgânicos.
AGRADECIMENTOS: ao Instituto de Química da UFG e ao IFG-Inhumas por viabilizarem a realização das
análises físico-químicas, e à ABQ-GO pelo apoio financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ARAGÃO, W. M.; ISBERNER, I. V.; CRUZ, E. M. O. 2001. Água de coco. Sér. Doc. 24, Embrapa Tabuleiros Costeiros.
AROUCHA, E. M. M; SOUZA, C. L. M.; AROUCHA, M. C. M.; VIANNI, R. 2005. Características físicas e químicas da água de coco anão verde e anão vermelho em diferentes estádios de maturação. Revista Caatinga, 18(2): 82-87.
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Decreto no 2.314. Regulamenta a Lei no 8.918/94. Disponível em: <ttp://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/2314_97.htm>. acessado em jul 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 518, 25/03/2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. D.O.U., Brasília, 141(59): 266.
MAGALHÃES, M. P.; GOMES, F. S.; MODESTA, R. C. D.; et al. 2005. Conservação de água de coco verde por filtração com membrana. Ciênc. Tecnol. Aliment., 25(1): 72-77.
RICHTER, C. A., AZEVEDO NETTO, J. M. Tratamento de água. São Paulo: Edgard Blücher, s.d.
SILVA, D. L. V.; ALVES, R. E.; FIGUEIREDO, R. W.; MACIEL, V. T. et al. 2009. Características físicas, físico-químicas e sensoriais da água de frutos de coqueiro anão verde oriundo da produção convencional e orgânica. Ciênc. agrotec., 33(4): 1079-1084.
SOUZA, S. O.; ASSIS, J. S.; MORAES, P. L. D. et al. 2002. Alterações físico-químicas da água de coco durante o desenvolvimento do fruto. In: Congresso Brasileiro de Fruticultura, 17. Belém. Anais... Belém: SBF, 2002. 1 CD-ROM.
