ÁREA: Físico-Química
TÍTULO: Comparação de características químicas de polpas e amêndoas de cacau e cupuaçu
AUTORES: BARRETTO, W. S. (CEPLAC) ; BARRETO, F. S. (FTC) ; RIBEIRO, M. A. Q. (UESC) ; VALLE, R. R. (CEPLAC) ; SACRAMENTO, C. K. (UESC) ; NETO, B. A. M. (IF-BA)
RESUMO: Com o objetivo caracterizar e comparar quimicamente polpas e amêndoas de cacau e cupuaçu, foram coletadas vinte amostras de amêndoas e de polpa, em seguida foram submetidas à analise química. Foram determinados os sólidos solúveis (SS), acidez titulável em ácido cítrico (AT), açúcares solúveis totais (AST), açucares redutores (AR), vitamina C, pH, resíduo minerais, e relação (SS/AT). Das amêndoas das duas espécies foram determinados os teores de AST, amido, teobromina, pH, extração da manteiga, proteína, resíduo minerais fixo, acidez titulável e valor energético. As características SS, AST, AR da polpa de cacau foram maiores, que os da polpa de cupuaçu, enquanto as amêndoas do cupuaçu apresentaram teores menores de açúcares solúveis totais, proteína bruta e teobromina.
PALAVRAS CHAVES: teobromina, sólidos solúveis , manteiga.
INTRODUÇÃO: Com as mudanças no estilo de vida da população, busca por produtos que apresentem boa qualidade e praticidade, atualmente tem aumentado o consumo de polpa de frutas, sendo apreciada por um grande número de consumidores (SANTOS, 2007) nas lanchonetes, restaurantes, hotéis, hospitais e residências. Com relação à cultura do cacau (Theobroma cacao L,) e do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), a praticidade da obtenção da polpa tornou-se uma valiosa fonte de receita extra para os produtores, principalmente o cacau onde só era comercializado as amêndoas, utilizadas na fabricação de manteiga e chocolate. Quanto ao cupuaçu, nativo da região amazônica brasileira, pertence à mesma família do cacau e ganhou conhecimento devido a sua polpa com sabor exótico, usada para obtenção de suco, geléia, sorvetes, licores, e tortas. As amêndoas tecnicamente fermentadas, secas e torradas estão sendo utilizadas para a obtenção de liquor que é comumente empregado na formulação de produtos análogos aos oriundos das amêndoas de cacau. A manteiga, quantitativamente superior a do cacau, neste trabalho foi encontrado em média 63,1% e no cacau teor de 54,3%, tais manteigas e seus derivados destas duas espécies, são utilizados comumente por grandes e pequenas indústrias de chocolate, licores e cosméticos. (MATOS et al., 2008). O presente trabalho teve como objetivo comparar as características das polpas e amêndoas de cacau e cupuaçu e contribuir para o estabelecimento do padrão de identidade e qualidade (PIQ, além de correlacionar a relação da manteiga das amêndoas e dos sólidos solúveis (Brix), das polpas destas duas espécie.
MATERIAL E MÉTODOS: Vinte amostras de 3 kg de amêndoas cada e de 1 kg de polpa cada, provenientes de frutos de cacau e cupuaçu, foram obtidas nas áreas experimentais da Ceplac/Cepec nos meses de maio a julho de 2009. A polpa do cupuaçu foi retirada com a utilização de tesoura deixando cerca de 20% para a fermentação, enquanto as amêndoas do cacau foram fermentadas com 100% de sua polpa, o processo foi feito utilizando caixa de madeira com 80 cm de comprimento, 50 cm de largura, 40 cm de altura e com espaço entre as tábuas do fundo de um centímetro para o escoamento de líquidos gerados durante o processo fermentativo. O tempo total do processo da fermentação das amêndoas foi de seis dias, com revolvimento após 48h, e nos dia seguintes 24h (BARRETTO et al., 2009). Em seguida as amêndoas foram secas ao sol até atingir 7% de umidade. Após a secagem, fo-ram trituradas em moinho apropriado para amêndoas oleaginosas (VASCONCELOS et al., 2005). Nas polpas foram determinados os sólidos solúveis (SS) utilizando refratômetro digi-tal de abbe, acidez titulável em ácido cítrico (AT), açúcares solúveis totais (AST), açucares redutores (AR), vitamina C (VC), pH, resíduo minerais fixo (RMF), e relação (SS/AT). En-quanto as amêndoas das duas espécies foram então analisadas quimicamente os seguintes parâmetros: açúcares solúveis totais (AST), amido, teobromina, pH, extração da manteiga, proteína, resíduo minerais fixo, acidez titulável (meq.NaOH.100g e valor energético (VE - kcal). Os métodos analíticos empregados foram os preconizados pelo manual de normas analíticas do instituto Adolfo Lutz (1995), manual de análises de alimentos, métodos químicos e biológicos (UFV, 1981), Os resultados foram submetidos ao teste t, com nível de significância de 5%, usando pacote estatístico R.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As características SS, AST, AR da polpa de cacau foram significativamente maiores, que as da polpa de cupuaçu, enquanto o teor de ácido ascórbico (VC) da polpa de cacau, foi significativamente menor, As amêndoas do cupuaçu, apresentaram teores significativamente maiores de, manteiga, amido, e pH (Tabela 1), contudo apresentaram teores menores de açúcares solúveis totais, proteína bruta e teobromina (Tabela 2).
CONCLUSÕES: Não foram constatados valores de características químicas fora dos limites do (PIQ) para polpas de frutas. Os teores de sólidos solúveis, acidez titulável e vitamina C das polpas de cacau e cupuaçu, atendem as exigências preconizadas pelo padrão de identidade e qualidade para polpa destas duas espécies.
AGRADECIMENTOS: A equipe do Laboratório da Seção de fisiologia da Ceplac/Cepec.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BARRETTO, W. S. BARRETO, F. S. Características Químicas da polpa de cacau Industria-lizada no sudeste da Bahia, Congresso Brasileiro de Fisiologia Vegetal, Xii, Anais, Fortaleza-CE, 2009
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Manual de Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz; Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. 3. ed. São Paulo, 1985. v.1.
MANUAL DE ANÁLISES DE ALIMENTOS, métodos químicos e biológicos (UFV, 3a Edição-Viçosa-MG, 2006),
MATOS, C.B., SOUZA, C.N., FARIA, J.C., OLIVEIRA, S.J.R., SANTOS, L.P., SACRAMEN-TO,C.K. Características físicas e físico-químicas de cupuaçus de diferentes formatos. Re-vista de Ciências Agrárias, n.50, p.35-45, 2008.
SANTOS, G. M. Contribuição da Vitamina C, Carotenóides e Compostos Fenólicos no Po-tencial Antioxidante de Produtos Comerciais de Açaí e Cupuaçu.
Dissertação, UFC, Fortaleza-CE, 2007
VASCONCELOS, M. N. L.; Silva, M. L. da, Maia, J. G. S., and Gottlieb, O. R. (1975). "Estudo químico de sementes do cupuaçu" (in Portuguese) (PDF). Acta Amazonica 5: 293–295. Retrieved on 2006-08-24.
