ÁREA: Físico-Química
TÍTULO: EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DO AMIDO DE FRUTO-DO-LOBO (Solanum lycocarpum St. Hill).
AUTORES: SANTOS, A. P. (SEE) ; ASCHERI, D. P. R. (UEG)
RESUMO: A indústria brasileira tem buscado cada vez mais por alimentos alternativos, o que
motivou o estudo sobre a composição química e físico-química do amido do fruto-do-lobo
(Solanum lycocarpum St. Hill). A partir da caracterização desse amido, observou-se que
ele apresenta 0,19% de cinzas, 0,32% de proteínas, 0,03% de fibras e 0,07% de extrato
etéreo. Seus grânulos apresentam-se com formas esféricas, com formação cristalina do
tipo B e temperatura de gelatinização entre 67,20 e 69,50°C, possuindo estabilidade a
quente (90°C) e alta tendência à retrogradação (923,5 cP), o que o elege como um bom
ingrediente a ser usado em diversos alimentos processados e também na indústria de
adesivos.
PALAVRAS CHAVES: amido, solanum lycocarpum, propriedades físicas e físico-químicas.
INTRODUÇÃO: O amido é encontrado em grande concentração na natureza, principalmente em grãos de
cereais, raízes, tubérculos, e leguminosas. As necessidades das indústrias que se
utilizam desse polissacarídeo estão cada vez mais complexas fazendo com que haja uma
busca intensa por novas fontes amiláceas com características diferenciadas. Dentre as
propriedades mais importantes para a utilização do amido, na elaboração de alimentos
e outras aplicações industriais, incluem a gelatinização e retrogradação,
solubilidade, inchamento, absorção em água e comportamento reológico de suas pastas e
géis moleculares (WANG & WHITE 1994b). Esta macromolécula pode, entre outras funções,
facilitar ou fornecer o processamento, conferir textura, servir como espessante. Tais
propriedades são influenciadas por suas estruturas granular e molecular que variam de
acordo com a fonte botânica. Para incrementar as possibilidades de uso dos amidos
extraído de fontes convencionais, os mesmos podem ser submetidos a processos de
modificação química no sentido de moldar os mesmos as necessidades requeridas.
Entretanto, esta é uma área controlada e os motivos dessa restrição são as normas de
proteção ao consumidor que se tornaram mais rígidas, a segurança do trabalho e a
proteção ao meio ambiente. Devido a essas limitações e ao fato de encontrar na
natureza, inúmeras espécies vegetais, fontes de amido, cujas propriedades ainda não
foram estudadas, o presente trabalho teve por objetivo a extração do amido do Solanum
lycocarpum, St. Hill, conhecido como fruto-do-lobo e sua caracterização química e
físico-química.
MATERIAL E MÉTODOS: O amido do Solanum lycocarpum foi caracterizado quanto a cinzas, extrato etéreo,
fibras, proteína (AOAC, 2000) e teor de amilose (MCCREADY e HASSID, 1943). O tamanho
e forma dos grânulos foram determinados utilizando microscópio óptico LEICA (DME,
Wetzlar, Alemanha) e as imagens selecionadas foram analisadas pelo software LAS EZ
(MCCREADY e HASSID, 1943). A viscosidade da pasta foi conduzida seguindo-se a
metodologia de ASCHERI et al. (2006b), utilizando o Rapid Visco Analyser (RVA). A
análise calorimétrica do amido foi realizada através de um calorímetro diferencial de
varredura DSC Q200 (TA Instruments, New Castle, EUA) (FAKIROV et. al., 1997). O poder
de inchamento e o índice de solubilidade foram determinados de acordo com o método
descrito por SCHOCH e LEACH (1964), onde mediu-se a capacidade de hidratação através
do peso dos grânulos de amido intumescidos e sua água oclusa. O gel do amido foi
caracterizado segundo a técnica escrita por OLIVEIRA (2004), onde medidas de turbidez
foram realizadas utilizando-se análise da absorvância a 640nm em espectrofotômetro
(GBC UV/VIS 918), para a sinerese mediu-se a porcentagem de água liberada dos géis,
em relação ao peso total, após centrifugação a 3000rpm por 15 minutos durante quatro
dias. E para a análise cristalográfica dos grânulos seguiu-se o método de RINDLAV et.
al. (1997), utilizando-se um difratômetro de raios-X Rigaku (modelo RU 200 R, Osaca,
Japão).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O amido do fruto-de-lobo apresenta alto grau de pureza, 99,39%, uma vez que apresenta
baixos teores de cinzas, 0,19% ± 0,01, extrato etéreo, 0,07% ± 0,00, fibras, 0,03% ±
0,01 e proteínas, 0,32% ± 0,01. O teor de açúcares redutores foi de 2,0 %, indicando
integridade dos grânulos e umidade foi de 13,5%, valor adequado para seu
armazenamento. A análise de imagem mostrou grânulos de formas esféricas com diâmetros
médios e respectivos desvios padrão de 16,59±3,68 e 16,52±3,36 μm, para diâmetro
maior e menor, respectivamente. A análise de difratometria de raios-x para o amido
estudado (Figura 1) revelou picos característicos de grânulos com estrutura tipo B,
com baixas cadeias ramificadas e maiores proporções de caias longas, tal fato era
esperado, uma vez que apresenta alto teor de amilose (29,16%). Os resultados para o
perfil de viscosidade mostraram que o amido do fruto-de-lobo apresenta temperatura de
empastamento igual a 69,50ºC. A análise das propriedades de gelificação do amido
(DSC) mostrou uma única endoterma em 13,08J/g, indicando que não havia amilose
complexada com lipídeos, valor considerado alto, indicando forte associação da
amilopectina. Também foi verificado o poder de inchamento e o índice de solubilidade,
que não mostraram grandes variações até 60°C, porém acima dessa temperatura as
variações foram grandes. A 90°C, os valores para PI e IS foram 8,97g/g e 6,14%
respectivamente (Figura 2), mostrando baixa solubilidade e baixa absorção de água
para o amido do fruto-do-lobo, o que pode ser atribuído à presença de cristais
formados pela associação de cadeias de amilopectina.
CONCLUSÕES: A polpa do fruto de Solanum lycocarpum apresenta-se como matéria-prima amilácea por seu
alto teor de amido, o que o leva a ser considerada convencional e como fonte
alternativa de alimento. As análises do amido do fruto-do-lobo mostraram perfil com
características desejáveis, com boa estabilidade à alta temperatura e estabilidade
mecânica, o que sugere seu uso em diversas indústrias, como de adesivos, por exemplo.
AGRADECIMENTOS: UEG, EMBRAPA, FAPEG
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. Oficial methods of analysis. Association of official analytical chemists. Inc. Washington, D.C. EUA, 2000; ASCHERI, D. P. R. et al. Obtenção de farinhas mistas pré-gelatinizadas a partir de arroz e bagaço de jabuticaba: efeito das variáveis de extrusão nas propriedades de pasta. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 24, n. 1, p. 115-144, 2006b; FAKIROV, et al. Mechanical properties and transition temperatures of crosslinked-oriented gelatin, Colloid Polym Sci. V. 275, p. 307-314, 1997; MCCREADY, R. M. HASSID, W.Z. The separation and quantitative estimation of amylose and amylopectin in potato starch. J. Am. Soc. 65: 1154, 1943; OLIVEIRA, S. C. C.; FERREIRA, A. G.; BORGHETTi, F. Efeito alelopático de folhas de Solanum lycocarpum A. St.-Hil. (Solanaceae) na germinação e crescimento de Sesamum indicum L. (Pedaliaceae) sob diferentes temperaturas. 2004; RINDLAV, A.; HULLEMAN, S.H.D; GATENHOLM, P. Formation of starch films with varying crystallinity. Carbohydr. Polym. V. 34 (1-2), p. 25-30. 1997; SCOCH, T. J.; LEACH, H. W. Determination of absolute density-liquid displacement. In: WHISTLER, R. L. (Ed). Methods in carbohydrate chemistry. New York: Academic Press, 1964. v. 4. p. 101-103; WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and physicochemical properties of starches from oats with different lipid contents. Cereal Chemistry, St. Paul, v. 71, n. 5, p. 443- 450, 1994b;
