ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE DA REDUÇÃO DE PESO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO PIMENTÃO VERDE, AMARELO E VERMELHO COM SOLUÇÃO HIPERTÔNICA DE VINAGRE E SAL
AUTORES: COSTA, M. F. (ETE-PE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. S. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UUFPE) ; SILVA, J. R. B. (UFPE) ; SILVA, T. B. (ETE-PE)
RESUMO: Analise da Redução de Peso (RP) nas desidratações osmóticas branda do pimentão verde, amarelo e vermelho (Capsicum annuum L.) com forma geométrica cúbica, em dimensão do corte de 1 cm. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios, com rotação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependente: RP. A menor RP ocorreu para o ensaio 2 no pimentão verde (9,39%), Seguindo do Pimentão amarelo no ensaio 1 e no pimentão vermelho no ensaio 1.O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o tomate verde.
PALAVRAS CHAVES: redução de peso, pimentão verde, amarelo e vermelho, desidratação osmótica.
INTRODUÇÃO: O pimentão (Capsicum annuum L.) possui atividade de água alta, e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao máximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A tecnologia de conservação de alimentos consiste na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como uso de altas e/ou baixas temperaturas, eliminação de água, adição de substâncias químicas, aplicação de radiações e filtração. Resultam desses processos transformações físico-químicas capazes de prolongar a vida do alimento. Assim, alguns processos tecnológicos podem ser aplicados, como: desidratação osmótica, secagem, liofilização, concentração, prensagem, aditivos químicos e irradiação (PARK, BIN & BROD 2002; PARK, 2006). A desidratação osmótica é um processo que pode ser aplicado a frutos, para aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas (ANDRADE et al., 2007). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorado, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no tomate verde, tendo como finalidade manter suas características nutricionais,propriedades organolépticas e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: O pimentão verde, amarelo e vermelho (Capsicum annuum L.) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaturo e isentos de doenças. Os tomates verde foram selecionados, lavados, retiradas as sementes, cortados manualmente em forma geométrica de cubo de 1cm, branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de cloreto de sódio em vinagre cada com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15g/100mL, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. RP foi calculado através da equação 1: RP (%)= (mi - mf) / mf x 100% (equação 1). Onde: RP= redução de peso; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Constatou-se que a maior RP ocorreu para o ensaio 8 (35,68%) para o pimentão vermelho, e o menor RP ocorreu para o pimentão verde no ensaio verde (9,39%), seguindo do pimentão amarelo no ensaio 1 (10,28%) e pimentão vermelho no ensaio 1 (11,87 (tabela 1).
Pesquisas mostraram que a presença de poliálcoois, como o sobitol, no xarope, promove a redução na incorporação de sólidos e aumento na redução de peso (ERLE & SCHUBERT, 2001), sendo como consequência um dos fatores que devem ser levado em conta. Segundo alguns pesquisadores, o custo da solução concentrada que pode constituir um fator limitante para a viabilidade do processo (KOWALSKA & LENART, 2001; EL-AGUAR & MURR, 2002). Desta forma, a solução concentrada ideal estaria relacionada a dois componentes principais: a reciclagem do xarope e a redução do volume do xarope envolvido.
TABELA 1. Resultado da variável dependente Redução de Peso da desidratação osmótica do pimentão verde, amarelo e vermelho com solução hipertônica de vinagre e sal
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. Constatou-se a menor ocorreu para o pimentão verde no ensaio 2 (9,38%), seguindo pimentão amarelo e vermelho (10,28% e 11,87% respectivamente).n Observou-se que a maior RP ocorreu no ensaio 8 no pimentão vermelho ((35,68%), no processamento: 38 ºC, 15 g/100mL de vinagre e 120 min. Concluiu-se que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento nas mesmas condições, a viabilidade do processo como uma alternativa na redução das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVES, S. M.; SILVEIRA, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
EL-AQUAR, A. A.; MURR, F. E. X. Estudo e Modelagem da Cinética de Desidratação Osmótica do Mamão Formosa (Carica papaya L.). In: Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 14, Natal, 2002. Anais..., Caderno de Resumos, Natal, 2002.
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KOWALSKA, H.; LENART, A. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. Journal of Food Engineering, Oxford, v. 49, n. p. 137-140, 2001.
PARK, K. J. B. Construção de um simulador para otimização de secadores, 2006. Qualificação. (Doutorado em Engenharia Egrícola) – Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2006.
PARK, K. J.; BIN, A.; BROD, F. P. R. Drying of pear d’Anjou with and without osmotic dehydration. Journal of Food Engineering, v.56, p.97-103, 2002.
SILVA-JÚNIOR, A. A. Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.
