ÁREA: Alimentos
TÍTULO: VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE FABRICAÇÃO EM UM LATICÍNIO DA REGIÃO SUL DO ESTADO DE MATO GROSSO
AUTORES: OLIVEIRA, C. C. (IFMT) ; MACIEL, C. N. (IFMT) ; SECCHI, M. J. (IFMT) ; ARAÚJO, L. O. (IFMT) ; PLÁCIDO, G. G. (IFMT) ; ARAÚJO, M. R. (IFMT) ; DA SILVA, J. L. (IFMT)
RESUMO: O trabalho teve como objetivo realizar uma inspeção em termos de Programas de Qualidade e Boas Práticas de Fabricação em um laticínio da região Sul do estado de Mato Grosso. Para a coleta de dados utilizou-se a ficha de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos preconizada pela portaria CVS 30-31/1/94 DOESP 1/2/94 CADERNO 1 PG 34/39. Onde foram analisados os seguintes pontos na indústria: situação e condições da edificação; equipamentos e utensílios; pessoal na área de produção, manipulação e vendas; matérias primas e produtos. A ficha de inspeção apresenta uma pontuação, a qual permite estabelecer um conceito. De acordo com a interpretação dos dados analisados, o laticínio recebeu o conceito "Regular", o que demonstra que muito ainda deve ser realizado para segurança alimentar.
PALAVRAS CHAVES: verificação, controle de qualidade, segurança alimentar
INTRODUÇÃO: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento. No Brasil, as BPF são legalmente regidas pelas portarias 1428/93 - MS (BRASIL, 1997) e 326/97 - SVC/MS (BRASIL, 1993).
A qualidade da matéria prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portantp, serem considerados nas BPF (ARRUDA et al., 1996).
ARRUDA et al. (1996) a avaliação das BPF em estabelecimentos de produção ou de comercialização de alimentos, por meio de utilização de questionários apropriados é citada como subsídio para qualificação e triagem de fornecedores como base para vistoria fiscal sanitária, para verificação, pelo próprio estabelecimento, do cumprimento das BPF ou como base para a implantação do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
RAMOS e MIGLIORANZA (2003) conceituam BPF como ações ou procedimentos realizados no ambiente de manipulação e confecção que preservam a qualidade dos produtos. Muitas destas definições consideram os princípios gerais para higiene de alimentos do Codex Alimentarius como base.
Neste contexto, FORSYTHE (2002) destaca que o objetivo das auditorias é permitir avaliação integral do estabelecimento industrial, que podem oferecer informações às gerências e ajudarão na tomada de decisões.
O presente trabalho tem como objetivo estabelecer inspeção de um laticínio levando em consideração as ferramentas de qualidade estabelecidas por programas de segurança alimentar.
MATERIAL E MÉTODOS: O trabalho foi realizado no mês de outubro de 2008, onde realizou-se uma inspeção em um laticínio da região sul do estado de Mato Grosso. Este estabelecimento funciona sobr regime de Inspeção Federal (SIF), tem uma capacidade de processamento de 28.000 L/dia de leite, com uma produção de 4.000kg/dia de mussarela. A empresa possui 21 funcionários e tem como principais mercados os estados de Mato Grosso, Rio de Janeiro e São Paulo.
Para gerenciamento das informações utilizou-se a ficha de inspeção (tipo Check list) de estabelecimentos dna área de alimentos preconizada pela portaria CVS - 30 -31/1/94 DOESP 1/2/94 CADERNO 1 PG 34/39.
Assim, a coleta de dados foi realizada de acordo com cinco parâmetros (cinco blocos) verificados na indústria: 1) Situação e condições da edificação; 2)Equipamentos e utensílios; 3) Pessoal na área de produção, manipulação e venda; 4) Matérias primas, produtos expostos à venda e 5) Fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade.
Para cada parâmetro, tem-se um formulário estabelecendo pontos de controle e campos para serem preenchidos no momento da inspeção em termos dos conceitos: "sim", "não" e "não aplicável".
Para cada conceito supracitado tem uma pontuação de forma a permitir a contagem total de pontos para cada bloco, para em seguida realizar a soma dos 5 blocos e assim obter uma pontuação que vai até 100 pontos finais. Os pesos dos blocos são: 1) 10%, 2) 15%, 3) 25%, 4) 20% e 5) 30% (onde as porcentagens correspondem aos pontos).
Somadas as notas parcias de cada bloco, se obtém uma pontuação geral, com base na qual é atribuido conceitos para os estabelecimentos: "Excelente" (91-100 pontos), "Bom" (91-80 pontos), "Regular" (61-80 pontos) e "Deficiente" (até 60 pontos).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Ao final das verificações, obteve-se os seguintes resultados:
Tabela 1. Resultados das pontuações de parcial e geral do estabelecimento
Bloco Pontuação
1 7,4
2 12,8
3 19,5
4 19,1
5 20,6
Total 79,4
Observações:
Bloco 1 (edificação): acesso não asfaltado, o que provoca poeira e solo em suspensão; animais (cãos) cirluando no entorno da empresa; residencias próximas á empresa e instalações sanitárias próximas à areas de manipulação de alimentos (refeitório).
Bloco 2 (equipamentos e utensílios) as observações verificadas foram: equipamentos sujos e sem devida higienização; equipamentos não identificados e sem informações a cerca do uso; falta estabelecimentos de padrões operacionais separados para cada etapa.
Bloco 3 (pessoal): operadores com barba "por fazer", operadores sem luvas, regularização das avaliações médicas periódicas, deve-se organizar equipes para capacitação constante dos operadores com respeito à segurança alimentar.
Bloco 4 (matérias primas): produtos sendo colocados diretamente não chão dentro ca câmara de resfriamento, matérias primas e produtos processados armazenados nas mesmas câmaras; manutenção constante do laboratório para realização das análises de chegada do leite no estabelecimento.
Bloco 5 (Controle de qualidade): deve-se adequar pias na divisão de uma área para outra, intensificação das análises (que são realizadas em laboratório tercerizado) a cerca da composição nutricional do produto e dos prazos de validade, verificar a manutenção das câmaras frias, a fim de evitar condensação.
ATHAYDE (1999) afirma que a avaliação das melhores condições higiênicas das pessoas, equipamentos, utensílios, ambientes, materias primas e insumos são essenciais para garantir segurança alimentar.
CONCLUSÕES: O laticíno analisado obteve pontuação 79,4 sendo conceituado como "Regular".
O formulário de check list torna-se uma importante ferramenta de fácil e simples utilização que permite à industria obter valores consistentes à cerca da qualidade de sua produção.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ARRUDA, G. A.; POPOLIM, W. D.; FUJINO, H.; LEITE, C. L.; RIBEIRO, L. C. Avaliação das condições de entrega de gêneros perecíveis em unidades de alimentação e nutrição, através de método de análise de perigos em pontos críticos de controle (APPCC). Higiene Alimentar, v. 10, n. 44, p. 44-48, 1996.
ATHAYDE, A. Sistema GMP e HACCP garantem produção de alimentos inócuos. Rev. Engenharia de Alimentos, ano 5, n. 23, jan./fev. 1999.
BRASIL. Ministério da Saúde.Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico de Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p. 16560-3, 1 ago. 1997. Seção I.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 1428/MS de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ's) para serviços e produtos na área de alimentos. Disponível em: www.anvsl.saude.gov.br/Acesso abril. 2008.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia de segurança alimentar. Porto Alegre: artmed, 2002. 424 p.
RAMOS, B. M. O.; MICLIORANZA, L. H. S. Experiência de implantação de Boas Práticas de Fabricação. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, v. 58, n. 333, p. 67-71, jul./ago. 2003.
