ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE DO ÍNDICE DE EFICIÊNCIA DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO PIMENTÃO VERDE, AMARELO E VERMELHO COM SOLUÇÃO HIPERTÔNICA DE VINAGRE E SAL
AUTORES: ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. S. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; BENACHOUR (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; SILVA, J. R. B. (IFPE) ; COSTA, M. F. (ETE-PE) ; SILVA, T. B. (ETE-PE) ; SANTOS, D. L. C. (IFPE)
RESUMO: Analisar do índice de eficiência da desidratação (IED) na desidratação osmótica branda do pimentão verde, amarelo e vermelho (Capsicum annuum L.) com formas geométrica cúbica e dimensão do corte de 1 cm. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios para cada processo, com rotação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução hipertônica de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependente: IED. A maior IED ocorreu para o pimentão vermelho no ensaio 11 (66,17), seguindo do pimentão amarelo no ensaio 5 (22,02) e o pimentão verde no ensaio 4 (8,64). Viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das perdas pós-colhetas torna-se uma escolha viável.
PALAVRAS CHAVES: índice de eficiência da desidratação, pimentão verde, amarelo e vermelho, desidratação osmótica.
INTRODUÇÃO: O pimentão (Capsicum annuum L.) está entre as dez hortaliças mais importantes cultivadas no Brasil (BLAT-MARCHIZELI; YAÑEZ; COSTA, 2003) e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao máximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A tecnologia de conservação de alimentos consiste na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como uso de altas e/ou baixas temperaturas, eliminação de água, adição de substâncias químicas, aplicação de radiações e filtração. Resultam desses processos transformações físico-químicas capazes de prolongar a vida do alimento. Assim, alguns processos tecnológicos podem ser aplicados, como: desidratação osmótica, secagem, liofilização, concentração, prensagem, aditivos químicos e irradiação (PARK, BIN & BROD, 2002; PARK, 2006). A desidratação osmótica é um processo que pode ser aplicado a frutos, para aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas (ANDRADE et al., 2007). Aumento da taxa de remoção de água e incorporação de sólidos pela elevação de temperatura (ATARÉS et al., 2009). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorado, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no tomate, tendo como finalidade manter suas características e reduzir o custo do processo de secagem (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: O pimentão verde, amarelo e vermelho (Capsicum annuum L.) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaturo e isentos de doenças. Os pimentões foram selecionados, lavados, retiradas as sementes, cortados manualmente em forma geométrica de cubos de 1 cm, branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de sal em vinagre com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15 g\100 mL, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED foi calculado através da equação 1: IED = PU \ IS. Onde: IED (Índice de eficiência da desidratação), PU (Perda de umidade) e IS (Incorporação de sólidos).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nos processos das desidratações osmóticas do pimentão verde, amarelo e vermelho com geometria cúbica para o planejamento experimental fatorial 2³, já descrito. O maior IED ocorreu para o pimentão vermelho no ensaio 11 (66,17) no processamento: 34 ºC, 10 g de sal para 100 mL de vinagre e 75 minutos, seguindo do pimentão amarelo e verde com IED (22,02 e 8,64 respectivamente). (tabela 1). Na desidratação osmótica do tomate verde o maior IED ocorreu no ensaio 1 (7,61) para o processamento: 30 ºC, 5 g\100 mL e 30 minutos. Resultados similares ao processamento da desidratação osmótica do chuchu (Sechium edule) com a mesma forma geométrica cúbica e com as mesmas condições de processamento ocorreram o maior IED no ensaio 10 (20,69) no processo: 34 ºC, 10 g\100 mL e 75 minutos (VASCONCELOS et al., 2010). Analisando os resultados (tabela 1) constatou-se que no geral o índice de eficiência da desidratação foi satisfatório.
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. O maior IED ocorreu para o pimentão vermelho no ensaio 11 (66,17) no processamento: 30 ºC, 10 g de sal para 100 mL de vinagre e 75 minutos, seguindo do pimentão amarelo e verde com IED (22,02 e 8,64 respectivamente). Concluímos que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento, a viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das perdas pós-colhetas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVES, S. M.; SILVEIRA, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
ATARÉS, L.; CHIRALT, A.; CORRADINI, M. G.; GONZÁLEZ–MARTÍNEZ, C. Effect of the solute on the development profiles in osmotic dehydrated apple slices, LWT – Food Science and technology, v. 42, p. 412 – 417, 2009.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
BLAT-MARCHIZELI, S. F. B.; YAÑEZ, L. D. T.; COSTA, C. P. P. Revista Cultivar Hortaliças e Frutas, v. 4, n. 21, p. 10-11, 2003.
PARK, K. J. B. Construção de um simulador para otimização de secadores, 2006. Qualificação. (Doutorado em Engenharia Egrícola) – Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2006.
PARK, K. J.; BIN, A.; BROD, F. P. R. Drying of pear d’Anjou with and without osmotic dehydration. Journal of Food Engineering, v.56, p.97-103, 2002.
SILVA-JÚNIOR, A. A.; Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.
SILVA-JÚNIOR, A. A.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.; ANDRADE, S. A. C.; BARROS, R. A.; VASCONCELOS, M. A. S.; Otimização da Desidratação Osmótica do Tomate Verde com vinagre e Sal; 50º CBQ (Congresso Brasileiro de Química), Cuiabá, 2010.
VASCONCELOS, M. A. S.; SILVA-JÚNIOR, A. A.; ANDRADE, S. A. C.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.; Analise da Desidratação Osmótica do Chuchu (Sechium edule) em Solução Binária; 50º CBQ (Congresso Brasileiro de Química), Cuiabá, 2010.
