ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE DA INCORPORAÇÃO DE SÓLIDOS NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO PIMENTÃO VERDE, AMARELO E VERMELHO COM SOLUÇÃO HIPERTÔNICA DE VINAGRE E SAL
AUTORES: ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. S. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; SANTOS, D. L. C. (IFPE) ; SILVA, J. R. B. (IFPE) ; COSTA, M. F. (ETE-PE) ; SILVA, T. B. (ETE-PE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE)
RESUMO: Analisar a incorporação de sólido (IS) na desidratação osmóticas branda do pimentão verde, amarelo e vermelho (Capsicum annuum L.) com diferentes formas geométricas e dimensão do corte de 1 cm. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios para cada processo, com rotação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução binária de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependente: IS. A menor IS ocorreu para o pimentão vermelho no ensaio 11 (0,30%), seguindo do pimentão amarelo e verde, ambos no ensaio 5 (0,44% e 4,08% respectivamente). A viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das perdas pós-colhetas torna-se uma escolha viável.
PALAVRAS CHAVES: incorporação de sólido, pimentão verde, amarelo e vermelho, desidratação osmótica.
INTRODUÇÃO: O pimentão O pimentão (Capsicum annuum L.) está entre as dez hortaliças mais importantes cultivadas no Brasil (BLAT-MARCHIZELI; YAÑEZ; COSTA, 2003) e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao máximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A tecnologia de conservação de alimentos consiste na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como uso de altas e/ou baixas temperaturas, eliminação de água, adição de substâncias químicas, aplicação de radiações e filtração. Resultam desses processos transformações físico-químicas capazes de prolongar a vida do alimento. Assim, alguns processos tecnológicos podem ser aplicados, como: desidratação osmótica, secagem, liofilização, concentração, prensagem, aditivos químicos e irradiação (PARK, 2006). A desidratação osmótica é um processo que pode ser aplicado a frutos, para aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas (ANDRADE et al., 2007). Para reduzir a incorporação de sólidos durante o processo, diversos autores têm demonstrado a eficácia do emprego de polissacarídeos, como alginato e pectina, no revestimento de frutas, antes de aplicar a desidratação, em face de sua alta afinidade pela água e baixa afinidade pelo soluto (AZEREDO & JARDINE, 2000; OGONEK & LENART, 2001). Aumento da taxa de remoção de água e incorporação de sólidos pela elevação de temperatura (ATARÉS et al., 2009). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorado, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no tomate, tendo como finalidade manter suas características e reduzir o custo do processo de secagem (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: O pimentão verde, amarelo e vermelho (Capsicum annuum L.) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaturo e isentos de doenças. Os pimentões foram selecionados, lavados, retiradas as sementes, cortados manualmente em forma geométrica de cubos de 1cm, branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de sal em vinagre com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15 g\100 mL, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. A IS foram calculadas através da equação 1: IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 1). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nos processos das desidratações osmóticas do pimentão verde , amarelo e vermelho com geometria cúbica para o planejamento experimental fatorial 2³, já descrito. A menor IS ocorreu para o pimentão vermelho no ensaio 11 (0,30%) no processamento: 34 ºC, 10 g de sal para 100 mL de vinagre e 75 minutos, seguindo do pimentão amarelo e verde com IS (0,44% e 4,08% respectivamente). (tabela 1). Na desidratação osmótica de mamão papaya (Carica papaya L., var. Maradol) utilizando solução de sacarose a 50°Brix, a 25 °C com agitação. Consideraram três níveis de maturidade, “raleo”, verde e pintona; três geometrias, lâmina, cilindro e anel; e dois níveis de pressão, atmosférico e vácuo. Estudaram-se como variáveis cinéticas: a variação de peso, perda de água e incorporação de sólidos entre 10 e 180 minutos. A maior incorporação de sólidos foi de 31% para o tratamento verde/lâmina/vazio a 180 minutos (CHAVARRO-CASTRILLÓN, OCHOA-MARTÍNEZ & AYALA-APONTE, 2006). Resultados similares ao processamento do tomate verde foram alcançados quando usados coberturas de alginato e pectina de baixa metoxilação utilizada na desidratação osmótica do abacaxi, tendo a sacarose como agente osmótico, cujos resultados indicaram que estas substâncias afetaram significativamente as transferências de massa durante o processo, reduzindo a incorporação de sólidos (AZEVEDO & JARDINE, 2000). Analisando os resultados (tabela 1) constatou-se que no geral a incorporação de sólido foi satisfatória, mesmo não usado revestimento comestível.
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. A menor Incorporação de sólido (IS) ocorreu para o pimentão vermelho no ensaio 11 (0,30%) no processamento: 34 ºC, 10 g de sal para 100 mL de vinagre e 75 minutos, seguindo do pimentão amarelo e verde com IS (0,44% e 4,08% respectivamente). Concluímos que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento, a viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das perdas pós-colhetas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVES, S. M.; SILVEIRA, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
BLAT-MARCHIZELI, S. F. B.; YAÑEZ, L. D. T.; COSTA, C. P. P. Revista Cultivar Hortaliças e Frutas, v. 4, n. 21, p. 10-11, 2003.
CHAVARRO-CASTRILLÓN, L. M.; OCHOA-MARTÍNEZ, C. I.; AYALA-APONTE, A. Efecto de la madurez, geometría y presión sobre la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 596-603, jul.-set. 2006.
PARK, K. J. B. Construção de um simulador para otimização de secadores, 2006. Qualificação. (Doutorado em Engenharia Egrícola) – Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2006.
SILVA-JÚNIOR, A. A. Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.
