ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO PIMENTÃO VERDE COM SOLUÇÃO HIPERTÔNICA DE VINAGRE E SAL
AUTORES: ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. S. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; SANTOS, D. L. C. (IFPE) ; SILVA, J. R. B. (IFPE)
RESUMO: O principal objetivo foi otimizar a desidratação osmótica branda do pimentão verde (Capsicum annuum L. ) foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios, com rotação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução hipertônica de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependentes: PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). A otimização ocorreu para o ensaio 4 (38 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), resultando 19,96% de PU, 2,31% de IS e 8,64 de IED. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o pimentão verde e diversificar a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: pimentão verde, desidratação osmótica, otimização.
INTRODUÇÃO: O pimentão verde (Capsicum annuum L.) está entre as dez hortaliças mais importantes cultivadas no Brasil (BLAT-MARCHIZELI; YAÑEZ; COSTA, 2003) e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao maximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A industrialização surge, portanto, como alternativa para reduzir estas perdas (ANDRADE et al., 2007). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorado, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no pimentão verde, tendo como finalidade manter suas características e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: O pimentão verde (Capsicum annuum L.) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaduro e isentos de doenças. Os pimentões foram selecionados, lavados, retiradas as sementes, cortados manualmente em forma de cubos (1 cm), branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de sal em vinagre cada com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU e IS foram calculados através das equações 1,2 e 3: IED=PU/IS (equação 1); PU=((Uff.mf) – (Ui.mi)) / mi (equação 2).IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 3). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%). Utilizando o IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 mostra os resultados do processo da desidratação osmótica do pimentão verde para o planejamento experimental fatorial 2³, com rotação de 315 rpm (rotação por minuto), três pontos centrais, variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução osmótica ( vinagre e cloreto de sódio) (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.). Variáveis dependentes: PU (perda de umidade), IS (incorporação de sólidos) e IED (índice de eficiência da desidratação).
IED como parâmetro, o ensaio 4 ( 30 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos) obteve o maior valor (8,64), tendo como PU 19,96% e IS 2,31%. Resultados similares foram alcançados na desidratação osmótica da goiaba, o qual obteve PU de 45,30%, salientando que a concentração e tempo de imersão foram maiores, ou seja, 56 ºBrix e 210 minutos respectivamente (SILVA-JÚNIOR, 2009). O mesmo comportamento da goiaba teve o abacaxi revestido com alginato, obtendo 51,58% de PU e 4,24% de IS, com elevada concentração e tempo de imersão, 62 ºBrix e 157 minutos (ANDRADE et al., 2007 e AZEREDO & JARDINE, 2000). Também resultados similares na desidratação osmótica do chuchu na otimização ocorreu no ensaio 1 (38 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos de imersão), resultado uma PU de 6,68%, uma IS de 0,67%, IED de 9,98 (VASCONCELOS et at., 2010). Diante dos resultados constata-se que o processo de desidratação osmótica foi viável para o pimentão verde, obtendo uma boa PU com baixa IS.
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. A otimização ocorreu para o ensaio 4 (30 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), resultado 19,96% de PU, 2,31% de IS e 8,64 de IED , partindo do parâmetro IED (Índice de eficiência da desidratação). Concluímos que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento, a viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das perdas pós-colhetas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVES, S. M.; SILVEIRA, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
SILVA-JÚNIOR, A. A. Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.
VASCONCELOS, M. A. S.; SILVA-JÚNIOR, A. A.; ANDRADE, S. A. C.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.; Analise da desidratação osmótica do chuchu (sechium edule) em solução binária; 50º CBQ (Congresso Brasileiro de Química), Cuiabá, 10 a 14 de outubro de 2010.
