ÁREA: Alimentos
TÍTULO: EFEITO DAS DIFERENTES TÉCNICAS DE APLICAÇÃO DOS CONDIMENTOS DE CURA (MARINAÇÃO) EM CARNES
AUTORES: OLIVEIRA, C. C. (IFMT) ; MAGALHÃES, E. A. (IFMT) ; CRUZ, A. M. (IFMT) ; GOVEIA, C. A. (IFMT) ; DA SILVA, J. L. (IFMT) ; SILVA, G. P. (IFMT)
RESUMO: Buscou-se verificar a influência das diferentes técnicas de aplicação da salmoura em carne de peito de frango. O trabalho foi realizado na Oficina de Processamento de carnes do IFMT - Campus São Vicente no período de março de 2010. Utilizou-se peito de frangos de granja sendo submetidos a diferentes tratamentos de adição de temperos (marinação), onde um tratamento consistiu na aplicação da salmoura por imersão e o outro por injeção. As amostras deram entrada no laboratório no período de abril de 2010, onde foram submetidos a análises do teor de umidade, proteína, extrato etéreo e resíduo mineral fixo (AOAC, 1994), sendo verificado efeito significativo para o teor de proteína. Também foram realizados análise sensorial (teste de aceitação) nãos sendo encontradas diferenças estatísticas.
PALAVRAS CHAVES: marinação, composição centesimal, análise sensorial
INTRODUÇÃO: Marinação é um processo em que se adiciona à carne uma solução aquosa contendo condimentos e aditivos, que melhoram as propriedades de palatabilidade da carne, como a capacidade de retenção de água, seja ela proveniente da solução incorporada ou constituinte da própria carne (CONTRERAS, 2006).
A marinação também é responsável por um aumento na maciez da carne devido alterações tanto no tecido muscular como no tecido conjuntivo (DRANSFIELD, 1999).Por isso é um processo que vem sendo cada vez mais utilizado em carnes por resultar em aumento da satisfação do consumidor e do ganho do fabricante.
OLIVO (2003) destaca que o processo de marinação mais antigo é a marinação por imersão por 24 horas ou mais, a temperaturas abaixo de 5ºC. Caracteriza-se por não requerer equipamentos, portanto baixo custo, recomendado para produções em pequena escala. Como vantagem, oferece boa integridade ao produto e permite marinação de cortes pequenos e cortes de aves com pele, mas como desvantagem existe a possibilidade de ocorrer deterioração durante o processo e absorção não uniforme da solução.
O autor acima citado, ainda destaca que a marinação pode ser aplicada por injeção em pedaços de carne e em carcaças de frangos inteiros ou em partes. Permite a produção em grande escala de produtos mais elaborados, porém as desvantagens deste processo são o custo inicial elevado, a possibilidade de disseminação de contaminação da superfície para o interior da carne, e a necessidade de treinamento de pessoal.
Este trabalho tem como objetivo verificar as características sensoriais e físico-químicas de peitos de frango marinados por imersão e injeção.
MATERIAL E MÉTODOS: O trabalho foi elaborado na Oficina Didática de Processamento de Carnes do IFMT campus São Vicente no mês de março de 2010. Para o experimento utilzaram-se cortes de peito de frangos de granja, onde os cortes foram submetidos a diferentes métodos de aplicação da salmoura de cura (marinação), a marinação por imersão e a marinação por injeção.
Na marinação por imersão os cortes foram submersos na salmoura de cura (à 5ºC dentro de um saco plástico) por um período de 24 horas. As amostras ficaram armazenadas em ambiente refrigerado e a cada oito horas realizava-se a homegeneização (tumbleamento) virando os sacos plasticos contendo os cortes.
A marinação por injeção consistiu na aplicação (com auxílio de uma seringa) da salmoura de cura no interior dos cortes (sendo que a quantidade de salmoura adicionada correspondia a 12% do peso dos cortes), com posterior descanso de 24 horas sob refrigeração.
Foram utilizados 3 kg de peito para cada tratamento, onde a salmoura de cura consistia em uma solução aquosa com volume de 3L contendo: 1,5% de sal comum; 0,25% de sal de cura; 0,25% de antioxidante (eritorbato de sódio); a,15% de emulsificante (polifosfato de sódio); 0,25% de açúcar; 0,2% de glutamato monossódico; 2% de vinho branco seco.
As amostras deram entrada no laboratório em abril de 2010 para realização das análises de composição centesimal (umidade, proteína, lípídeos e cinzas) (AOAC, 1994) e para análise sensorial utilizando a escala Hedônica (de nove pontos varian de "gostei mutíssimo" a "desgostei muitíssimo") com 35 provadores não treinados.
Os dados foram análisados com auxílio do programa estatístico SAEG e os teste utilzados foram os testes de Tukey a 5% de probabilidade para a composição e o teste não paramétrico de Kruskal Wallis para a análise sensorial.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: OS resultados são apresentados abaixo
Tabela 1. Valores de composição centesimal(%)
Tratamento umidade proteína lípídeos cinzas
imersão 63,30a 17,95a 17,56a 1,75a
injeção 65,95b 16,07b 15,10a 2,22b
De acordo com os resultados (tabela 1) as diferentes técnicas de aplicação de salmoura de cura apresentaram efeito significativo, onde a técnica de injeção mostrou cortes com maiores teores de umidade e cinzas, enquanto que a técnica de imerção apresentou maior teor de proteína.
FRONING e SACKETT (1985) em suas pesquisas demostraram o efeito sinergístico do sal e fosfatos na carne, ou seja, proporciona maior rendimento e amplia a capacidade de retenção de água.
ASSIS et al. (2010) analisando filé de peito de frango adiconados de sal,polifosfato e proteína isolada de soja encontraram valores de umidade, proteína e cinzas na ordem de 76,55%; 20,68% e 1,51%.
NOVELLO et al. (2009) determinando o teor de umidade de filés de peito de frango injetado com cloreto de sódio e de calcio encontraram valores variando de 74,76% a 77,10%.
Portanto, ressalta-se que existe alta correlação entre a concentração da salmoura e o teor de constituintes da carne, principalmente relacionado ao teor de umidade.
Para a avaliação sensorial não houve diferença estatística entre os tratamentos para os quesitos cor, sabor aroma e textura apresentando todas as características o conceito "gostei muito".
PORTO et al. (2000) obtiveram grande aceitação, no quesito textura, para amostras de carne de peito de frango com utilização de salmoura contendo 4% de cloreto de sódio, 2% de tripolifosfato de sódio e 0,1% (p/v) de folhas de alecrim in natura maceradas.
CONCLUSÕES: As diferentes técnicas de adição da salmoura de cura provocaram diferenças estatísticas entre os cortes para a composição centesimal.
Recomenda-se a técnica de salga por injeção para marinação de carne de peito de frango.
Também recomenda-se a mescla das duas técnicas de marinação (injeção e imersão).
AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Euvaldo Lodi (IEL - MT) pela bolsa de iniciação científica conferida pelo Programa BITEC.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC (Association of Official Analytical Chemists) method. 1994.
ASSIS,M. T. Q. M.; DAMIAN, C.; OLIVO, G.; MAGENIS, R. B., TAHA, P.; ROTTA, J.; GAUCHE, C. Avaliação Físico-Química de filés de peito de frango adicionados de sal, tripolifosfato de sódio e proteína isolada de soja. Rev. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n.1, p. 129-139, jan./mar.2010.
CONTRERAS, C. J. Qualidade da carne. Vários autores, São Paulo: varela, 2006.
DRANSFIELD, E. Meat tenderness - The m-calpain hypothesis. 45th Intern. Congress of Meat Sci e Technology. Proceedings, v. I: 220-228.
FRONING, G. W.; SACKETT, B. Effect of salt and phosphates during tumbling of turkey breast muscle on meat characteristics. Journal of Poultry Science, v. 64, p. 1328-1333, 1985.
NOVELLO, D.; MARQUES, A.; TONETO, E. R. L.; POLLONIO, M. A. R. Atributos de qualidade Funcional de peito de frango injetado com cloreto de sódio e cálcio. Rev. Alim. Nutr. Araraquara, v. 20, n. 3, p. 403-410, jul./set. 2009.
OLIVO, R. Tecnologia de extensão cárnea: importante aspecto para agregar valor à carne. Rev, N. Carne, São Paulo, n. 313, p. 85-90, 2003.
PORTO, A. C. S.; TORRES, R. C. O.; ILHA, E. C.; LUIZ, M. T. B.; SANT'ANNA, E. S. Influencia da composição da salmoura sobre os parâmetros físico-sensoriais e microbiológicos de filés de peito de frango marinados por imersão. B. CEPPA, v. 18, p. 141-150, 2000.
