ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PRODUÇÃO DE VINHO TINTO
AUTORES: OLIVEIRA, G. K. F. (UFPA) ; SOARES, N. L. (UEPA) ; SILVA, D. A. L. (UFPA) ; CORREA, A. P. P. (UFPA) ; SILVA, A. N. G. (UEPA)
RESUMO: A vitivinicultura brasileira, embora recente, tem avançado tanto nos produtos elaborados como na produção de uvas para consumo in natura. O vinho é uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. A fermentação alcoólica, a mais importante na fabricação do vinho, abrange toda a etapa desde o preparo do inóculo até a etapa de trasfega. Baseado nisso, produziu-se o vinho tinto com a fruta (uva) in natura: preparação do mosto até seu envase. Para acompanhar o processo fermentativo foram analisados os seguintes parâmetros: °BRIX, temperatura e ph.Obteve-se um vinho tinto com caracteristicas marcantes e de boa aceitação.
PALAVRAS CHAVES: vinho, produção, fermentação alcoólica
INTRODUÇÃO: O vinho é uma bebida alcoólica fermentada que é obtido genericamente pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura, principalmente a uva (Vitis vinífera). O nome vinho é reservado só para a bebida proveniente da uva. Para bebidas produzidas por fermentação alcoólica que não seja a uva, é necessario indicar o nome da fruta,exemplo: vinho de laranja. A legislação brasileira divide o vinho quanto a sua classe: vinho de mesa, com um teor alcoólico de 10 e 13oGL (graus Gay-Lussac); vinho champanha, contem de 10 a 13oGL; espumante, entre 7 e 10oGL; espumante gaseificado entre 10 e 12,5oGL; e licoroso, entre 14 e 18oGL, podendo ser tintos, rosados, ou brancos em cada caso.
A fermentação alcoólica, a mais importante na fabricação do vinho, abrange toda a etapa desde o preparo do inóculo até a etapa de trasfega. A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples liberando energia. O processo tem início com a ativação da glicose, que recebe em reações sucessivas dois fosfatos energéticos, fornecidos por duas moléculas de ATP (adenosina trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). A glicose, por sua vez, se transforma em gliceraldeido 1,3-difosfato. Ao final, cada gliceraldeído é transformada em ácido pirúvico. O rendimento é de duas moléculas de ATP para cada molécula
de glicose utilizada.
No geral, a principal reação seria:
C6H12O6 ---> 2 CH3CH2OH + CO2 + 33 cal.
Durante o processo fermentativo com o S. cerevisiae as principais variáveis devem ser bem controladas, caso contrário, podem ocorrer variacoes e ocorrendo a producao de acido acetico e do vinagre.
MATERIAL E MÉTODOS: Para elaboração do produto foram adquiridos: uvas, acucar e e o fermento biológico seco (Saccharomyces cerevisiae) no comércio local. Foram lavados e pesados aproximadamente 3 Kg de uvas pretas, somente as bagas manualmente. O mosto (suco+casca) foram transferidos para um balão. Para a fabricação do vinho é necessario o mosto apresentar o teor de acucar (Chaptalização) em torno de 20º Brix. Utilizou-se o refratômetro para medir quantidade de sólidos solúveis. O grau Brix indica o teor aproximado de açúcar no mosto. A etapa de fermentação iniciou-se com a inoculação do fermento biológico (Saccharomyces cerevisae) seco e granulado. Na proporção de 9g para cada litro de suco. Agitou-se o balão. A solução inoculada foi vedada com papel alumínio, para assegurar um ambiente anaeróbio e evitar que haja a oxidação, para a etapa de fermentação ser efetivada. Observou-se o desprendimento de CO2, durante este periodo foram monitorados a temperatura, pH e o Brix de 1h/1h por 4 horas.No segundia procedeu-se a filtração do vinho para a separação do mosto fermentado. Clarificou-se o mosto com gelatina para retirada dos solidos soluveis que deixam o vinho turvo. Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o setor de envelhecimento, para uma melhor apuração de aroma e sabor.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Ao decorrer das horas estabelecidas foram anotados os seguintes dados:
tabela 1
Hora Tempo(h) pH Sólidos solúveis(ºBrix) T (ºC)
10h35min 0 3 18 26,3
11h35min 1 3 18,2 26,7
12h35min 2 3 16,8 27
13h35min 3 3 16,6 26,8
14h35min 4 3 16 27
Segundo a tabela 1, após 4 h de inoculação o pH manteve-se constante. Porém deve-se levar em consideração que o pH foi medido com papéis indicadores de pH.Apenas foi estimado a faixa de pH em que estaria o vinho, nas horas determinadas.Em relação ao sólidos solúveis, houve uma diminuição do consumo de açúcar.
No GRÁFICO 1. Descreve-se a variação de pH durante o processo de fermentação pelo microrganismo utilizado do tempo igual a zero até o tempo 4.
GRÁFICO 1
No GRÁFICO 2. Descreve-se a variação de graus Brix durante o processo de fermentação pelo microrganismo utilizado, do tempo igual a zero até o tempo 4.
GRÁFICO 2
Conforme se observa no Gráfico 2, a variação do grau Brix com o tempo de fermentação na primeira hora aumentou.Nas horas seguintes a fermentação é tumultuosa, com rápido consumo do açúcar do mosto, ou seja, alta atividade dos microorganismos. Estas variações descendentes do grau Brix coincidem com a diminuição da intensidade de borbulhamento do dióxido de carbono.
CONCLUSÕES: Durante os intervalos de medição dos parâmetros (pH , Brix e temperatura) o teor de sólidos solúveis não foi corrigido para manter-se em 20°Brix , poderia ser produzido um vinho de melhor qualidade organolépticas se esses cuidados fossem tomados.E em relação a acidez, os valores de pH seriam mais precisos se fosse utilizado para sua medição um potenciômetro.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Instituto de Economia Agrícola e Coordenadoria de Assistência Técnica Integral. Informações Econômicas, São Paulo-SP, 2000; p 99.
Hashizume, T.; Manual prático da fabricação de vinhos de frutas. ITAL-Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas-SP, 1991; p 3.
Pereira, I. M.; Moretti, R. H.; Ciênc. Tecnol. Alimen. 1997, 17, 192.
