ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DE POLPAS CONGELADAS DE ACEROLA COMERCIALIZADAS EM RECIFE
AUTORES: FREITAS, D.M.S (UFRPE) ; NASCIMENTO, M. M. A. T (UFRPE) ; ROCHA, D. S (UFRPE)
RESUMO: Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, sólidos totais, acidez titulável, ácido ascórbico e açúcares de 40 amostras de polpas congeladas de acerola comercializadas no Estado de Pernambuco. Todas as determinações foram feitas conforme estabelecido pelo Instituto Adolf Lutz. Em seguida, os resultados foram comparados com os estabelecidos pela Instrução Normativa de Nº1 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento com o intuito de verificar se estas amostras estão boas para o consumo.
PALAVRAS CHAVES: polpas congeladas, acerola, qualidade
INTRODUÇÃO: A indústria de polpas congeladas de frutas tem se expandido nos últimos anos em virtude do aumento do consumo de sucos dessa natureza, devido a falta de tempo da população em preparar suco de frutos naturais, e pela praticidade que tais produtos oferecem [MATSUURA e ROLIM, 2002]. No entanto, as unidades fabris de polpas congeladas se compõem, em sua maioria, de pequenos produtores, onde grande parte deles utilizam processos artesanais, sem a devida observância as técnicas adequadas de processamento [OLIVEIRA et al, 1999].
Além de possuir alto teor de ácido ascórbico ou vitamina C, a acerola também é rica em vitamina A, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B (Tiamina, Riboflavina e Niacina). Do ponto de vista das propriedades funcionais, a acerola têm sido altamente recomendada principalmente pela sua riqueza em ácido ascórbico.
No Brasil o controle de qualidade é feito a fim de atender as normas exigidas pela Instrução Normativa de Nº1 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Esta Norma tem como objetivo estabelecer os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade gerais a que deverá observar o produto “polpa de fruta”, destinado ao consumo como bebida. Tal instrução normativa estabelece que os teores mínimos devem ser 5,500Brix ; 2,80; 0,80 g/100g; 800,00 mg/100g e 6,50 g/100g de sólidos solúveis, pH, acidez total expressa em ácido cítrico, vitamina C e sólidos totais, respectivamente. Os teores de açúcares totais devem estar entre 4,00 e 9,50 g/100g.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidades em amostras de polpas congeladas de acerola comercializadas no estado de Pernambuco.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de polpas congeladas de acerola foram obtidas de diversos estabelecimentos comerciais da região metropolitana de Recife, totalizando 40 amostras representativas (10 amostras de cada fabricante). Cada uma dessas foi escolhida de um lote diferente, de forma a se obter uma maior variação possível da composição verdadeira do conjunto de amostras que são comercializadas na região metropolitana do Estado;
Todas as amostras foram transportadas em recipientes térmicos até o laboratório de Bromatologia da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) para posterior determinação de seus parâmetros de qualidade.
As análises foram realizadas segundo os métodos analíticos estabelecidos pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
As medidas de pH foram feitas através do método potenciométrico, , onde a determinação foi realizada com o aparelho pHmetro da marca PHTEK, modelo PHS – 3B, previamente calibrado. Os sólidos solúveis foram medidos através de um refratômetro, modelo RTA 1000, e expressos em ºBrix. Para a determinação dos sólidos totais, foi utilizado o método que baseia-se na perda da massa por secagem sob pressão reduzida a 70ºC. A acidez total foi medida através do método titulométrico, baseando-se na reação de neutralização entre o ácido cítrico e o hidróxido de sódio, utilizando como indicador a fenolftaleína. Os acúcares totais seguiram a metodologia descrita pelo Método EYNON-LANE (%), que baseia-se no fato e que os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina, podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva. A vitamina C foi determinada através do método titulométrico, baseando-se na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores médios obtidos para todas as marcas analisadas encontram-se sintetizados na Tabela 1. Estes valores mostram que para todas as marcas os resultados médios estão em acordo com os estabelecidos pela legislação. Ao analisar todos os resultados, observa-se que 5% das amostras apresentaram valores de sólidos solúveis em desacordo com os estabelecidos pela legislação. Os sólidos solúveis são usados como índice de maturidade para alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco [GADELHA et al, 2009]. 7,5% das amostras analisadas apresentaram valores de sólidos totais inferiores aos encontrados na legislação. Os sólidos totais podem ser conceituados como sendo todos os constituintes das matérias-primas alimentícias que não a água, e as substâncias mais voláteis. É composta de proteínas, lipídeos, glicídios, sais minerais, vitaminas, ácidos orgânicos, pigmentos e outras substâncias fisiológicas ativas ou não [GADELHA et al, 2009]. Em relação aos açúcares totais, 2,5% das amostras apresentaram valores fora dos estabelecidos pela legislação. Tais resultados podem ser indicativos de adição de sacarose ao produto. Esses valores podem ser afetados pelo grau de maturação da fruta usada no processamento. 5% das amostras apresentaram valores de vitamina C menores do mínimo exigido pela legislação. A vitamina C é a mais facilmente degradável de todas as vitaminas. É estável apenas em meio ácido e na ausência de luz, de oxigênio e de calor. Por ser de valor nutricional relevante, esse parâmetro é considerado um os mais importantes. Todos os valores de acidez e pH encontraram-se em acordo com a legislação.
CONCLUSÕES: Os resultados obtidos nas análises das amostras de polpas congeladas de acerola comercializadas em Pernambuco apresentaram, de uma forma geral, boa qualidade, estando adequadas para o consumo. Apenas 5; 7,5; 2,5; e 5% das amostras apresentaram valores de sólidos solúveis, sólidos totais, açúcares e vitamina C, respectivamente, em desacordo com os valores estabelecidos pela Instrução Normativa de Nº1 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: MATSUURA, F. C. A. U; ROLIM, R. B., Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.24, nº.1, p.138-141, 2002.
OLIVEIRA, M. E. B.; BASTOS, M. S. R .; FEITOSA, T.; BRANCO, M. A. A. C.; SILVA, G. G., Avaliação de parâmetros de qualidade fisico-químicos de polpas congeladas de acerola, cajá e caju. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v.19, Campinas, 1999.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: IAL, 2005.
GADELHA, A. J. F.; ROCHA, C. O.; VIEIRA, F. F.; RIBEIRO, G. N., Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de abacaxi, acerola, cajá e caju. Revista Caatinga, v.22, nº.1, p.115-118, 2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução normativa n º01, de janeiro de 2000. , Diário Oficial da União Nº 6, Brasília, 10 de janeiro de 2000. Seção I., p. 54-58.
