ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO LEITE E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MUSSARELA ARMAZENADOS POR TEMPOS DISTINTOS
AUTORES: ALVES, R. N (CEFET) ; PAIXÃO M. G (UFLA) ; TORRES, L. M (UNILAVRAS) ; RODRIGUES, A. K (UNILAVRAS) ; ALVES, L. F (UNILAVRAS)
RESUMO: Avaliou-se a composição físico-química e microbiológica de leites “in natura”
provenientes de rebanhos bovinos diferentes (A e B) e verificou-se a qualidade
sensorial de queijos Mussarela processados com tais leites e armazenados por tempos
diferentes. Foram realizadas análises de acidez, pH, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, densidade, proteína e lactose, análises de Contagem de células
somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT).Realizou-se o processamento de
quatro lotes de queijos mussarela para cada fonte, aplicando-se teste sensorial de
aceitação, avaliando os atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação global nos
tempos 5, 15, 25, 35 e 45 dias de armazenamento. O leite se encontrou dentro da
legislação vigente para os padrões físico-químicos.
PALAVRAS CHAVES: mussarela, armazenamento, qualidade
INTRODUÇÃO: De origem italiana, a Mussarela antigamente era fabricada única e exclusivamente à
partir de leite de búfala. Hoje por sua larga utilização na culinária, é fabricada em
grande quantidade com leite de vaca sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada de
Pizza Cheese (FURTATO et. al., 1994; SCOTT, 1991; EPAMIG,1989). De acordo com Stone e
Sidel (2004) os métodos sensoriais descritivos, tais como perfil de sabor, perfil de
textura e analise descritiva quantitativa são de grande utilidade na solução de
diversos problemas associados ao controle de qualidade.Para que o produto final
apresente qualidade é necessário que se tenha um leite in natura com boas
características sensoriais, físico químicas e microbiológicas e que seja livre de
qualquer tipo de resíduo antimicrobiano. Com a globalização da economia e a
competitividade por ela estabelecida, a qualidade do leite passou a ser uma das
principais preocupações da cadeia produtiva de leite, a fim de se obter bons
resultados econômicos (VIEIRA 2010).
Além dos problemas de alta contagem bacteriana do leite que podem afetar a qualidade
do queijo Mussarela, a CCS e um fator importante relacionado com rendimento e
qualidade, uma vez que o leite sofre alterações de composição e de aumento da
atividade enzimática (ANDREATTA, 2006)
O queijo fabricado com leite pasteurizado guarda mais acentuadamente suas qualidades
durante o armazenamento do que o obtido com leite sem tratamento (BEHMER, 1980).
Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo caracterizar o leite cru
proveniente de dois rebanhos distintos e verificar a aceitação de queijos mussarela
proveniente destes leites (após processo de pasteurização) em relação a diferentes
tempos de armazenamentos, de acordo com o teste de aceitação proposto aos
consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas trinta amostras de 200 ml de leite de dois diferentes rebanhos, identificadas como rebanhos A e B, totalizando 60 amostras, as quais foram analisadas sensorialmente e microbiologicamente. As amostras foram analisadas em triplicata para a avaliação físico-química.Foram realizadas no total oito fabricações de queijo tipo Mussarela no laticínios do CEFET - Bambuí, sendo quatro fabricações utilizando leite pasteurizado proveniente da fonte A e quatro da fonte B, sendo analisados depois de prontos em triplicata. A acidez titulável foi feita técnica descrita na Instrução Normativa
nº 68 (BRASIL, 2006). O pH através de potenciômetro digital previamente calibrado.Os teores de gordura foram determinados pelo método
butirométrico de Gerber para leite e para a determinação da densidade foi utilizada a
leitura direta em termolactodensímetro previamente calibrado, corrigindo-se o efeito
da temperatura. A determinação de Nitrogênio Total ( NT) e Proteína Bruta (PB) foi
utilizado o método Kjedhal. Para de determinação dos glicídios redutores em lactose,
utilizou-se a técnica de Lane-Eynon e as análises de CCS e CBT foram determinadas no
equipamento Bentley Instruments Somacount 300. O queijo tipo Mussarela foi fabricado
de acordo com a metodologia indicada por Andreatta (2006). Foram realizadas análises
sensoriais no queijo tipo Mussarela nos tempos 5, 15, 25, 35 e 45 dias de
armazenamento. Para tal foi utilizado um painel de 50 provadores não
treinados para os testes de aceitação. A escala de pontos utilizada foi a de escala
hedônica de de 7 pontos, com valor mínimo de 1 (Desgostei muito) e valor máximo 7 (Gostei Muito), previamente estruturada, e os atributos escolhidos para a avaliação foram:cor, aroma, sabor, textura e aceitação global.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os atributos físico-químicos e microbiológicos do leite da fonte A e
fonte B estão de acordo com a legislação. Os níveis de CCS e CBT somente a fonte B
se encontra dentro dos padrões da legislação vigente(BRASIL, 2002). Para os queijos
tipo Mussarela produzidos com leite proveniente da fonte A e armazenados sob
refrigeração (10ºC), não houve diferença durante o período de 45 dias
para os atributos "cor" e "aroma" que atingiram notas médias de 6,2 e 6,0
respectivamente. Para o atributo "sabor" este apresentou diferença significativa. Em
relação ao leite da fonte B o atributo "cor" não
apresentou diferença significativa com relação aos dias de armazenamento obtendo nota
7 no 45º dia de armazenamento, e obteve 6,3 como média geral. Em relação ao "aroma"
este também teve maior nota no 45º dia de armazenamento, sendo 6,1 a nota geral. Com
relação ao "sabor", o queijo obteve a nota média 6, sendo observada a maior nota no
45º dia de armazenamento sendo esta 6,5. Para o atributo "textura" não houve
diferença significativa durante os períodos de armazenamento. Para o atributo
"aceitação global", as maiores notas ocorreram nos dias 35 e 45 sendo 6,5 estas
notas, tendo um valor médio geral 6,2. Os resultados demonstram que quando se avaliou
o efeito do tempo de armazenamento sobre a aceitação global dos queijos, observou-se
uma aceitação geral dos queijos entre as faixas de gostei moderadamente (nota 6) e
gostei muito (nota 7) com a evolução do tempo de armazenamento.
CONCLUSÕES: Os resultados permitiram verificar que os valores médios da composição físico-químicas
do leite “in natura” se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
Entretanto, para o parâmetro de CBT as duas fontes se encontram em desacordo com os
padrões permitidos pela legislação vigente. A correta fabricação, embalagem e
armazenagem do queijo mussarela sob refrigeração não alterou suas características
organolépticas sensivelmente, e estes se mantiveram com bons escores mesmo após 45 dias
de armazenamento, mostrando que é possível oferecer ao consumidor um produto de
qualidade.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq pelo apoio bolsa PIBIC
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDREATTA, E. Avaliação dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de células somáticas. 2006. 110p. Tese (Doutorado em Qualidade e Produtividade Animal). Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2006.
ANTUNES, V. C.; SIQUEIRA JUNIOR, W. M.; VALENTE, P. P.; BARROS, A P.; CONDE, C. B. C.; ROSA, R.; BERTOLDI, M. C.; SARAIVA, C.; FERREIRA, C. L. L. F. Contagem total de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos no leite cru e pasteurizado, transportado via latão ou granelizado. Revista do Instituto De Laticínios “Cândido Tostes”, v. 57, n. 327, p. 198-202, 2002.
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BRASIL, Instrução Normativa nº 68 – Métodos Analíticos Oficiais Físico–Químicos, para controle de leite e produtos lácteos, BRASIL, 2006).
EMPRESA DE PESQUISA AGOPECUÁRIA DE MINAS GERAIS – EPAMIG. Os Queijos da Fazenda. 4.ed. São Paulo: Editora Globo S.A, 1989. 219 p.
FERREIRA, D.F. SISVAR (Sistema de Análise de Variâncias), versão 3.02. Software não publicado. Lavras: UFLA, 1990. 438 439
FERREIRA, D.F. SISVAR: Sistema de Análise de Variância para dados balanceados, versão 4.0. Lavras: DEX/UFLA. (Software estatística) 1999.
FURTADO, Múcio Mansur; NETO, João Pedro de Magalhães Lourenço. Tecnologia de Queijos – Manual para a Produção Industrial de Queijos. 1.ed. São Paulo: Editora Dipemar Ltda, 1994. 117p.
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STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. London. Academic Press, 2004
VIEIRA, V. F. Características Físico-químicas e sensoriais de queijos mussarela elaborados a partir de leites com diferentes contagens de células somáticas - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Dissertação de Mestrado apresentado ao Programa de pós graduação em Engenharia de alimentos da UESB, 2010.
