ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHAS OBTIDAS DE CASCAS DE DIFERENTES CULTIVARES DE MARACUJÁS
AUTORES: TORRES, L. M (UNILAVRAS) ; DOMICIANO, D (UFLA) ; OLIVEIRA, R. M. E (UFLA) ; PAIXÃO M. G (UFLA) ; PIMENTA, M. E. S. G (UFLA) ; RODRIGUES, A. K (UNILAVRAS)
RESUMO: As cascas de maracujá foram liofilizadas e moídas para obtenção da farinha de maracujá
(amarelo azedo - FMA; doce - FMD e roxo-FMR). Para os resultados dos teores: umidade, a
FMA apresentou menor teor (81,25%), seguido do FMR (87,56%) e do FMD (91,56%); cinzas e
proteína bruta apresentaram valores crescentes, a FMA (5,64% e 8,21%), seguido da FMD
(8,54% e 9,73%) e do FMR (10,02% e 10,26%); da fibra bruta, a FMA foi inferior (26,34%)
e as demais (FMD=31,28% e a FMR=31,03%); a pectina total, a FMD apresentou menor teor
(12,63%), seguida da FMR (14,10%) e a FMA (15,62%); os carboidratos e calorias a FMR
(34,61% e 185,55 Kcal) apresentou inferior diferindo das demais FMA (40,48% e 200,04
Kcal) e FMD (41,66% e 210,52 Kcal); já o extrato etéreo, não diferiu.
PALAVRAS CHAVES: análise físico-química, farinha, casca de maracujá
INTRODUÇÃO: Uma alternativa que vem expandindo consiste no aproveitamento de resíduos
principalmente os subprodutos gerados no processo de industrialização de certas
frutas (cascas) como matéria-prima de qualidade para a produção de alimentos para
serem incluídos na dieta humana(OLIVEIRA et al., 2002).
O maracujá-amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg) apresenta maior
importância devido à qualidade dos frutos, presente em 95% dos pomares brasileiros.
Adapta-se facilmente ao meio ambiente, produzindo maior rendimento de polpa para
fabricação de sucos, além de elevada acidez que permite flexibilidade na adição de
açúcar (ITAL, 1980; GONÇALVES & ROSATO 2000; MELETTI & BRÜCKNER, 2001).
O maracujá-doce (Passiflora alata), conhecido popularmente por maracujá de refresco,
apresenta frutos ovais a piriformes, amarelos ou laranja, comestíveis e adocicados,
com polpa muito perfumada e ligeiramente ácida. Apesar da menor representatividade,
atinge preços unitários mais expressivos no segmento das frutas frescas. (GONÇALVES &
ROSATO 2000; CUNHA & BARBOSA, 2002).
O maracujá-roxo (Passiflora edulis Sims) possuem frutos diferenciados, pequenos e
redondos, representa a preferência do mercado internacional(Toda Fruta, 2002).
Portanto, o estudo dos teores (umidade, proteínas, extrato etéreo, cinzas, fibras
solúvel, insolúvel, bruta e alimentar, pectina total), bem como seu pH e a acidez
titulável é de extrema importância para se explorar a potencialidade do uso da casca
da fruta como matéria prima para novos produtos. Portanto, o presente estudo teve por
objetivo fazer a caracterização físico-química dos resíduos gerados pelo
processamento de sucos de maracujás (cascas) de diferentes espécies, em forma
farinha, para posteriormente serem utilizadas na alimentação humana.
MATERIAL E MÉTODOS: O presente trabalho foi realizado na Universidade Federal de Lavras, no Laboratório
Central de Análise de Alimentos do Departamento de Ciência dos Alimentos, situado na
cidade de Lavras - MG.As matérias primas utilizadas no estudo foram cascas de
maracujás das cultivares: maracujá-amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa
Deg), maracujá-roxo (Passiflora edulis Sims) e maracujá-doce (Passiflora alata),
sendo esses, resíduos gerados do beneficiamento do suco que foram fornecidos pela
Indústria de sucos Frutilavras, situado na cidade de Lavras/MG.Depois de
liofilizadas, as cascas foram moídas e transformadas nas farinhas de maracujá. As
análises de caracterização físico-química das cascas foram realizadas utilizando-se
os seguintes métodos propostos pela Association Official Analytical Chemists (AOAC,
2000): o teor de umidade foi determinado segundo o método graviométrico pela secagem
em estufa a 105ºC até peso constante; o extrato etéreo foi determinado pelo método de
Soxhlet; a proteína bruta foi determinada utilizando o método Micro Kjeldahl; o
resíduo mineral fixo foi determinado pelo método gravimétrico, submetido à
incineração a 550ºC.
Para extração da pectina da casca de maracujá, empregou-se a metodologia de
McComb (1952), a qual se baseia na formação de um produto de condensação, colorido,
por reação de pectina hidrolizada (ácidos galacturônicos) com o carbazol.
Analisou-se a fibra bruta submetendo a casca à digestão ácida com solução de
ácido sulfúrico 1,25%, seguida por digestão alcalina com hidróxido de sódio 1,25%
(IAL, 1985).O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 3X2,
utilizando quatro repetições. Os dados obtidos foram analisados e por meio de Análise
de Variância e teste de média Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Para os teores de umidade, verifica-se que a FMA, apresentou significativamente
(P<0,05) menor teor (81,25%), seguido do FMR (87,56%) e do FMD (91,56%). Para os
teores de cinzas e proteína bruta, verifica-se que os mesmos apresentaram valores de
forma crescente, onde a FMA foi significativamente (P<0,05) menor teor (5,64% e
8,21%), seguido da FMD (8,54% e 9,73%) e do FMR (10,02% e 10,26%).
Os teores de umidade não corroboram com Lima (2008), que em seus estudos observou as
que a FMD apresentou maior teor (89, 73%) e a FMA, menor teor (86,72%).Os resultados
para os teores de cinzas, encontrados não corroboram com Lima (2008), o qual em seus
estudos obteve teores de cinzas superiores para todas as farinhas (FMA=13,27%;
FMD=10,26% e FMR= 11,86%). No entanto, Oliveira et al., (2002); Córdova et al.,
(2005) e Souza et al., (2008), encontraram teores intermediário de cinzas para FMA
de 9,20 % e 9,40% e 8,66%.
Para os resultados dos teores de fibra bruta, Lima (2008), em sua pesquisa, obteve
teor inferior para FMD (26,29%), semelhante para a FMR (31,21%) e superior para a
FMA. Para os teores de extrato etéreo, não houve diferenças significativas (P>0,05),
onde os teores médios variaram de 0,55% a 0,68%. Nos teores de pectina total, a FMD
apresentou significativamente (P<0,05) menor teor (12,63%), seguida da FMR (14,10%) e
a FMA apresentou o maior teor (15,62%). Os teores de carboidratos e calorias
apresentaram significativamente iguais para a FMA (40,48% e 200,04 Kcal) e para FMD
(41,66% e 210,52 Kcal), diferindo da FMR (34,61% e 185,55 Kcal). Os teores de pectina
total foram superiores ao de Lima (2008) o qual obteve teores de pectina total para
FMD de 10,81%, seguido pela FMR de 12,27% e para o FMA de 13,36%.
CONCLUSÕES: Os resultados da composição química das farinhas de cascas de maracujás de diferentes
cultivares apresentaram teores compatíveis com a literatura, confirmando ser fonte de
fibras e com grande potencial de ser utilizada na alimentação humana. Portanto, agregar
valor a estes subprodutos torna-se viável na elaboração de novos produtos com alto teor
de fibras, podendo ser empregado na panificação, em confeitarias e outros que possam
ser direcionados para dietas de ingestão de fibras e com isso reduzir de forma
sustentável os resíduos que são lançados no meio ambiente.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq apoio de bolsa PIBIC
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