ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE LEITES BOVINO E SEUS RENDIMENTOS NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS TIPO MUSSARELA
AUTORES: ALVES, R. N (CEFET) ; PAIXÃO M. G (UFLA) ; TORRES, L. M (UNILAVRAS) ; OLIVEIRA, R. M. E (UFLA) ; FERREIRA, R. A (UNILAVRAS) ; PINTO, S. M. (UFLA)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição físico-química e microbiológica
de leites “in natura” provenientes de dois rebanhos bovinos distintos (A e B) e
verificar o rendimento de queijos Mussarela (L/Kg) processados com estes leites. As
amostras dos leites foram analisadas pelas análises de acidez, pH, extrato seco total,
extrato seco desengordurado, densidade, proteína e lactose. E posteriormente por
análises de Contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT).As
médias obtidas para Acidez, EST, ESD e PB das amostras de leite “in natura” para fonte
A foram maiores (P<0,05) do que as da fonte B.Em relação ao rendimento dos queijos tipo
Mussarela, houve diferença significativa do leite da fonte A (8,50 litros/Kg) para
fonte B(9,95 litros/Kg).
PALAVRAS CHAVES: rendimento, leite, queijos
INTRODUÇÃO: A elaboração de queijos inclui a aplicação de princípios físicos, químicos,
bioquímicos e biológicos. A enzimologia tem um papel muito importante, já que são as
enzimas que convertem a lactose em ácido lático e a caseína em coalhada,
transformando as proteínas e os açúcares nos componentes responsáveis pelo aroma,
textura e sabor dos queijo (SPREER, 1991; SCOTT, 1991).Atualmente, a mussarela é o
queijo de massa filada de maior produção nacional e maior consumo mundial.Na
fabricação de queijos, a qualidade do produto é diretamente proporcional à qualidade
da matéria prima, no caso, o leite. Portanto é importante observar algumas
propriedades do leite cru para o processamento do queijo, como : a composição do
leite, mudanças do leite após sua produção (rancificação, oxidação, produção de
ácido, desenvolvimento de off-flavor), leite anormal (mamite), contaminações,
presença de resíduos (antibióticos, desinfetantes, metais), para que se tenha um
produto final de qualidade (FURTADO, 1991).Ainda com relação às perdas sofridas pela
indústria pode-se dizer que essas são causadas pelas alterações químicas e
microbiológicas do leite com alta CCS, acarretando em diminuição do rendimento
industrial e redução de sua qualidade final (FONSECA; SANTOS,2000). Schäellibaum
(2000), afirma que o aumento do número de células somáticas no leite provoca
alterações nos três principais componentes do leite: gordura, proteína e lactose.
Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo classificar os aspectos
físico-químicos e microbiológicos do leite proveniente de dois rebanhos distintos e
averiguar o rendimento de queijos mussarela processados com tais leites.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas, na plataforma de recepção do Laticínios do CEFET/Bambuí, trinta (30)
amostras de 200 ml de leite de dois diferentes rebanhos, identificadas como rebanhos
A e B.
Análises do leite "In natura"
A acidez titulável do leite foi feita conforme técnica descrita na Instrução
Normativa nº 68 (Instrução Normativa nº 68 – Métodos Analíticos Oficiais Físico–
Químicos, para controle de leite e produtos lácteos, BRASIL, 2006). O pH dos leites
foram determinados através de potenciômetro digital (Microprocessor pHmeter HI 9321)
previamente calibrado.Os teores de gordura foram determinados pelo método
butirométrico de Gerber para leite e para a determinação de densidade foi utilizada a
leitura direta em termolactodensímetro previamente calibrado, corrigindo-se o efeito
da temperatura. Na determinação de Nitrogênio Total e Proteína Bruta foi
utilizado o método Kjedhal. Para de determinação dos glicídios redutores em lactose,
utilizou-se a técnica de Lane-Eynon. As análises de CCS e CBT foram determinadas no
equipamento Bentley Instruments Somacount 300, no Laboratório de Análise de Qualidade
do Leite da Escola de Veterinária da UFMG (DTIPOA-EV-UFMG).Foram realizadas no total
oito fabricações de queijo tipo Mussarela no laticínios do CEFET - Bambuí, sendo
quatro fabricações utilizando leite pasteurizado proveniente da fonte A e quatro da
fonte B. Os processos de fabricação dos queijos foram os mesmos para cada tratamento.
As amostras dos leites provenientes dos dois rebanhos foram coletados e encaminhados
para análise. O rendimento dos queijos foi calculado pela formula: R=L/P
onde:
R:rendimento;
L:litros de leite utilizados;
P:peso final do queijo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os atributos físico-químicos e microbiológicos do leite “in natura” da fonte A e
fonte B se encontram em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação
vigente (BRASIL, 2002).As médias obtidas para Acidez, EST, ESD, Proteínas e os níveis
de CCS das amostras de leite da fonte A foram maiores (P<0,05) do que as encontradas
para a fonte B. Segundo Fonseca e Santos (2007) a elevação da CCS no leite acima de
200.000 céls/mL (5,3 log céls./mL) indica a ocorrência de mastite subclínica, a qual
reduz a quantidade de leite produzido pelo animal, e causa redução na concentração
dos componentes nobres do leite (gordura, caseína e lactose), assim como o aumento
das concentrações de sódio, cloro e proteínas do soro. Em relação aos níveis de CCS
e CBT somente a fonte B se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela legislação
vigente para CCS (BRASIL, 2002). . Em relação ao rendimento em Kg/L de queijo
produzido, o leite utilizado no processamento contendo CCS superior (Fonte A) teve um
decréscimo de 14,47% em relação ao queijo elaborado com CCS inferior (Fonte B), sendo
esta diferença estatisticamente significativa (p<0,05). Esse decréscimo na produção
de queijo tipo Mussarela utilizando leite com CCS superior deve-se ao fato de que a
mastite causa diversas alterações na composição do leite, incluindo a diminuição da
concentração de caseína como porcentagem da proteína total, aumento da concentração
de ácidos graxos livres, alterações na concentração de minerais e aumento da
atividade proteolítica e lipolítica no leite. Essas mudanças causam grande efeito
sobre o rendimento e na qualidade de vários derivados lácteos, principalmente de
queijos (SANTOS et al., 2003).
CONCLUSÕES: Minimizar a perda de qualidade do leite "in natura" é o fator crucial para as boas
práticas de fabricação, alto rendimento dos produtos, aspectos físico-químicos e
microbiológicos desejáveis, e assim alcançar uma boa aceitação dos derivados lácteos
por parte do consumidor. No trabalho apresentado, altos índices de contagem de células
somáticas e bacteriana no leite representaram menor rendimento dos queijos mussarela.
Uma maior atenção por parte dos produtores durante a rotina de ordenha e armazenamento
do produto é fundamental para evitar tal descaso.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq apoio de bolsa PIBIC
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDREATTA, E. Avaliação dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de células somáticas. 2006. 110p. Tese (Doutorado em Qualidade e Produtividade Animal). Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2006.
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