ÁREA: Alimentos
TÍTULO: EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LEITE "IN NATURA" PROVENIENTES DE DUAS DIFERENTES FONTES
AUTORES: ALVES, R. N (CEFET) ; PAIXÃO M. G (UFLA) ; TORRES, L. M (UNILAVRAS) ; DOMICIANO, D (UFLA) ; FERREIRA, R. A (UNILAVRAS) ; PINTO, S. M. (UFLA)
RESUMO: O presente trabalho tem como objetivo fornecer informações sobre as características
físico-químicas de leites “in natura” provenientes de dois diferentes rebanhos bovino,
e verificar o efeito da pasteurização sobre estas características, comparando os
resultados obtidos com a legislação vigente (Instrução Normativa 51 de 2002). Foram
obtidos leites de duas procedências: Rebanho bovino A e B. Os resultados para as
analises físico-químicas de Acidez, pH, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, densidade, proteína, lactose, fosfatase e peroxidase do leite “in
natura” e pasteurizados para os dois rebanhos analisados encontraram-se em conformidade
com os padrões estabelecidos pela legislação vigente.
PALAVRAS CHAVES: leite, qualidade, beneficiamento.
INTRODUÇÃO: Por definição, o leite é o produto integral da ordenha completa e ininterrupta em
condições legais de higiene, de uma fêmea leiteira sadia, bem alimentada e em
repouso. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de substâncias estranhas e
não conter colostro (VEISSEYRE, 1998; PORTARIA nº 146, 1996).
A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo
de gestação e muitos outros fatores. O leite em média, é formado por 7/8 de água e
1/8 de substâncias sólidas, o que se denomina extrato seco total e representa a parte
nutritiva do leite, podendo ser representada da seguinte maneira: 87% de água, 4% de
gordura, 4,8% de lactose, 3,5% de proteína e 0,7% de sais minerais (VALSECHI, 2001).
A pasteurização é o tratamento a temperatura adequada do leite natural com o fim de
conseguir a destruição da maior parte das bactérias inofensivas e na totalidade das
prejudiciais, mas de modo a alterar menos possível o produto, quer na sua composição
e estrutura quer nos elementos bioquímicos, como as vitaminas e os fermentos solúveis
ou diastases, além de aumentar a vida útil do produto. A pasteurização é um recurso
de natureza industrial, usado para prevenir e retardar a deterioração do leite, onde
o processo se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias patogênicas
e 99% da flora bacteriana restante(PINEDO, 1980; BEHMER, 1980).Não se pode ignorar,
porém, que a pasteurização pode provocar algumas modificações no leite, que
influenciam a elaboração de queijos (FURTADO,1991; SPREER, 1991; FILHO, 1994).
Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo averiguar o efeito do
processo de pasteurização sobre as características físico-químicas de leites de duas
fontes distintas.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas, na plataforma de recepção do Laticínio do CEFET- Bambuí/MG, trinta
amostras de 200 ml de leite provenientes de dois rebanhos diferentes, identificadas
como fontes "A" e "B", sendo levadas para o laboratório de laticínios para a
determinação das análises físico-químicas. A acidez titulável do leite foi feita
conforme técnica descrita na Instrução Normativa nº 68 (Instrução Normativa nº 68 –
Métodos Analíticos Oficiais Físico–Químicos, para controle de leite e produtos
lácteos, BRASIL, 2006). O pH dos leites foram determinados através de potenciômetro
digital (Microprocessor pHmeter HI 9321) previamente calibrado. Os teores de gordura
foram determinados pelo método butirométrico de Gerber para leite.Para a determinação
da densidade foi utilizada a leitura direta em termolactodensímetro previamente
calibrado, corrigindo-se o efeito da temperatura, conforme técnica descrita na
Instrução Normativa nº 68 (Instrução Normativa nº 68 – Métodos Analíticos Oficiais
Físico–Químicos, para controle de leite e produtos lácteos, BRASIL, 2006). Para as
determinações de nitrogênio total e proteína bruta foi utilizado o método Kjeldahl,
conforme técnica descrita na Instrução Normativa nº 68.Para de determinação dos
glicídios redutores em lactose, utilizou-se a técnica de Lane-Eynon.
O delineamento experimental utilizado foi o de blocos ao acaso, no qual se considerou
as fontes A e B como blocos. Os tratamentos considerados foram constituídos do leite
"in natura" e pasteurizado. Realizou-se um número de repetições igual a 15 para cada
tratamento (n=15). Os testes de médias foram feitos utilizando o programa SISVAR
(Sistema de Análise Estatística), segundo Ferreira (1999), por meio de Análise de
Variância, comparando-se as médias dos tratamentos pelo teste de Tukey.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os dados de ambos os leites dos rebanhos A e B estão de acordo com a Instrução
Normativa nº 51 de 2002, que preconiza para leites "cru" refrigerado uma acidez
titulável entre 14-18º Dornic, nível de gordura maior ou igual a 3%, matéria seca
desengordurada maior ou igual a 8,4% e densidade entre 1,028 a 1,034.
Os resultados demonstram que após a pasteurização ocorreram alterações nos valores
para acidez titulável, pH, gordura, ESD e densidade, embora estes não apresentem
diferenças significativas pelo teste Tukey a 5%, observa-se uma redução nos teores
apresentados quando o leite foi pasteurizado. Os teores de proteína e EST
diminuíram e estas diferenças foram significativas (p<0,05%).
Os dados obtidos para os leites pasteurizados se encontram em conformidade com os
padrões estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 2002).
Nas pesquisas enzimáticas para peroxidase e fosfatase alcalina, verificaram
resultados positivos no leite cru, negativos para fosfatase nos leite pasteurizados.
Estes resultados demonstram que a pasteurização foi eficiente, respeitando o binômio
tempo/temperatura.Dentro dos parâmetros de qualidade, a proteína do leite é uma das
mais importantes, principalmente para a indústria, em decorrência de sua relação com
o rendimento industrial.Embora a quantidade de proteína seja importante para o
rendimento industrial, existe também uma preocupação com a qualidade da proteína
presente no leite. Observa-se redução nos teores de proteína do leite tanto para a
fonte A (P<0,05) quanto para a fonte B(P<0,05) quando o leite sofre tratamento
térmico. Estes resultados podem indicar uma ligação direta entre perdas por
incrustação e desnaturação de proteínas em trocadores de calor e tubulações.
CONCLUSÕES: Os resultados permitiram verificar que os valores médios da composição físico-químicas
do leite “in natura” e pasteurizado se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação. Durante o aquecimento, ocorreram perdas dos principais constituintes do
leite EST, Gordura e Proteínas.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq apoio de bolsa PIBIC
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