ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO DAS ANÁLISES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE BEBIDA MISTA NÃO ALCOÓLICA DE FRUTAS TROPICAIS* E BETERRABA, COMERCIALIZADA NAS IMEDIAÇÕES DO IFPA
AUTORES: CAMPOS, A. R. F. (IFPA) ; LINO, K. L. (UFPA) ; MOURA, J. C. (IFPA) ; SANTOS, V. A. (IFPA) ; COUTO, A. M. (IFPA) ; GOMES, C. G. B. (IFPA) ; SANTOS, L. R. (IFPA) ; MATHIAS, E. A. (UFPA) ; FARIAS, M. S. (IFPA)
RESUMO: Neste trabalho foi realizada a caracterização física e físico-química da bebida mista não alcoólica de frutas tropicais com a presença da hortaliça beterraba (Beta vulgaris). Esta bebida é considerada na capital paraense como nutritiva, sendo produzida artesanalmente e comercializada nas imediações do IFPA. Foram analisados os parâmetros da qualidade no LEQ/UFPA. Nas amostras foram analisadas as seguintes determinações: umidade, atividade de água (Aw), cor instrumental, resíduo mineral fixo, pH e Sólidos solúveis (ºBrix). Nos resultados obtidos, observou-se que os valores do pH estavam próximos da neutralidade e elevada Aw, ocasionando condições favoráveis para o desenvolvimento de microorganismos e influenciando na perda da qualidade do produto.
*Frutas tropicais: Abacate, Banana e Mamão
PALAVRAS CHAVES: frutas tropicais; bebida; caracterização física e físico-química
INTRODUÇÃO: As frutas tropicais banana (Musa acuminata AAB), mamão (Carica papaya), abacate (Chouco populus sp) e a hortaliça beterraba (Beta vulgaris) são muito utilizadas no preparo de bebidas nutritivas. Baseando-se nos estudos feito por Furlaneto, Kataoka (2004), o elevado consumo de bebidas desse cunho deve-se principalmente ao baixo custo e rápido preparo. O uso da beterraba na bebida deve-se aos seguintes fatores: ocasionar coloração, por ser rica em vitaminas A, complexo B, C e altos teores de sódio, potássio, zinco e magnésio (portal São Francisco, 2005). Essas bebidas são geralmente produzidas por ambulantes sem o devido treinamento para o manuseio de alimentos, ocasionando contaminação da mesma, expondo os consumidores aos riscos de contraírem doenças veiculadas pelo alimento. A composição das amostras coletadas de bebida mista de frutas tropicais com acréscimo de beterraba, conhecida como “batida de frutas”, constitui-se de leite em pó, água, banana, mamão, abacate, beterraba, gelo e corante. Devido ao seu grande consumo observamos a necessidade de analisar os parâmetros físicos e físico-químicos, sendo que a determinação dessas características é de fundamental importância no controle da qualidade deste produto.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 3 (três) amostras da bebida mista de frutas tropicais, preparada e comercializada por ambulantes nas imediações do IFPA, em pontos de grande fluxo de pessoas. As amostras foram coletadas no horário de 9 a 12 horas, sendo acondicionadas em potes de plásticos estéreis e transportadas em caixa de material isotérmico até o Laboratório de Engenharia Química – LEQ DA Universidade Federal do Pará - UFPA. As análises foram realizadas em triplicata com o intuito de avaliar os parâmetros físicos e físico-químicos, a fim de determinar o controle da qualidade do produto. Foram analisados os seguintes parâmetros:
Umidade: segundo método oficial AOAC (1997), em estufa a vácuo, na temperatura de 70ºC por 8 a 12 horas, até peso constante;
Atividade de água (Aw): através de medida direta usando termohigrômetro digital da marca AQUAlab série 3TE da DECAGON, com controle interno de temperatura (26ºC);
Cor instrumental: determinada por colorimetria triestímulo em colorímetro da marca MINOLTA modelo CR310, operando no sistema CIE (L*, a*, b*). Nesta representação, L* indica a coordenada de luminosidade, a* e b* as coordenadas de cromaticidade;
pH: determinado através do potenciômetro da marca Hanna Instruments, modelo HI9321, previamente calibrado com soluções tampões com pH 4 e 7, de acordo com metodologia descrita pela AOAC (1997) no 943.02;
Sólidos solúveis (ºBrix): leitura direta em refratômetro de bancada com correção da temperatura (20°C), expresso em °Brix, de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985);
Resíduo mineral fixo (Cinzas): determinado através de incineração em mufla QUIMIS modelo Q 318-24 a 550°C de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na tabela 1 e 2 são apresentados os valores médios e desvios padrões dos resultados das análises físicas e físico-químicas de 3 amostras de bebida mista não alcoólica de frutas tropicais, oriundas de 3 pontos de vendas nas imediações do IFPA.
De acordo com os resultados obtidos, observou-se que os valores médios do pH estavam na faixa de 6,07±0,01 a 6,57±0,01, próximos da neutralidade e apresentaram elevados valores de umidade e Aw, proporcionado condições favoráveis para o desenvolvimento de microorganismos e influenciando na perda da qualidade do produto.
Na Tabela 1, observou-se que o parâmetro resíduo mineral fixo (cinzas) permitiu estimar a presença total de minerais no alimento, no entanto as amostras obtiveram valor médio em torno de 0,40±0,02 a 0,71±0,01. Em relação aos Sólidos solúveis (ºBrix), as amostras 1, 2 e 3, apresentaram um valor médio de 19,43±0,06 a 23,90±0,17, onde a amostra 3, que continha a beterraba, apresentou maior teor de cinzas e ºBrix decorrente de sua considerável quantidade de minerais e açúcar que contém a hortaliça.
Na Tabela 2, estão descritas as análises de cor instrumental (L*, a* e b*), onde as amostras 1, 2 e 3 tiveram resultados variados para a luminosidade (L*) em cada parâmetro de cor. No entanto as amostras 1 e 2, foram visualmente as que sofreram menor variação de cor, pois não continham a beterraba.
CONCLUSÕES: De acordo com os resultados obtidos através dos ensaios realizados, observou-se que a bebida mista de frutas tropicais e beterraba, comercializada nas imediações do IFPA, é propícia para o crescimento de microorganismos decorrente de pH próximo da neutralidade, apresentando alta umidade e atividade de água, ocasionando instabilidade ao produto. de todos os ingredientes utilizados na formulação da bebida, o de maior destaque foi a hortaliça beterraba, influenciando diretamente no resíduo mineral fixo (cinzas), °Brix e cor.
AGRADECIMENTOS: Ao poderoso e onisciente Deus, fonte de conhecimento, pois sem ele nada seria possível. Ao IFPA, ao LEQ/UFPA e ao LANAGRO/PA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of the food. AOAC International. 16ª ed. 3th rev. Washington, 1997.
FURLANETO, L.; KATAOKA, A. F. A. Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes. Lecta, n. 22, vol. 1/2, p. 49-52, 2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, métodos químicos e físicos para análises de Alimentos, 3ª. ed., vol.1, São Paulo: IMESP, 1985.
PORTAL SÃO FRANCISCO, 2005. Disponível em: http://www.portalsaofrancisco.com.br, acessado em 10 de julho, 2011.
