ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AMÊNDOA IN NATURA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PRODUTO DO BENEFICIAMENTO DA CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa)
AUTORES: RODRIGUES, A. B. L. (UEAP) ; RAMOS, R. S. (UEAP) ; ALMEIDA, M. D. C. (UEAP) ; COSTA, J. S. (UEAP) ; ALMEIDA, S. S. M. S. (UNIFAP)
RESUMO: A amêndoa da Castanha-do-Brasil é uma matéria-prima pouco aproveitada industrialmente no mercado interno e a população nacional, em sua maioria, desconhece o seu potencial nutricional e industrial. O estudo visa caracterização físico-química da amêndoa e avaliação sensorial dos parâmetros organolépticos de produtos ofertados no mercado consumidor. O método baseia-se nas normas do Instituto Adolfo Lutz para análise de alimentos. As análises realizadas para as amêndoas indicaram Umidade de 2,2798%, Cinzas de 2,7978%, a acidez de 0,1411% de (NaOH), lipídios 51,0365% e para a análise sensorial foram testados produtos oferecidos pelo mercado adequados a padrões de qualidade vigentes, onde verificou-se a aceitação por escala Hedônica e por escala de Atitude e Intenção de consumo.
PALAVRAS CHAVES: análise físico-química; avaliação sensorial; castanha-do-brasil.
INTRODUÇÃO: A castanheira é uma árvore intrinsecamente ligada a vida das comunidades tradicionais e indígenas da floresta amazônica, o alto conteúdo de gorduras nos seus frutos favorece a produção de um óleo caracterizado por suas funções lubrificantes, hidratantes e emolientes, podendo ser utilizado tanto como ingrediente para a culinária, como para fins cosméticos. Souza (2006), cita entre outros usos, o consumo da amêndoa crua ou tostada em sorvetes, bombons, tortas, biscoitos e algumas diversas iguarias regionais.
A industrialização interna do produto é incipiente, a disponibilidade é restrita a distribuição do produto não-beneficiado pelos castanheiros. Segundo Cardarellu e Oliveira (2000), a castanha representa entre 25 a 30 milhões de dólares anuais de exportação, caso esse produto fosse beneficiado no Brasil, seus rendimentos seriam maiores devido a agregação de valor comercial através da sua industrialização.
A comercialização tem sido um dos maiores desafios e um dos pontos frágeis da cadeia produtiva, para Souza (2006) não existe nenhuma política governamental para estimular a competitividade do produto, tornado à prática extrativista incipiente para o desenvolvimento do potencial econômico de modo sustentável para a região amazônica. Pennacchio (2006) relaciona, dentre outros fatores, a ausência de políticas e de programas de incentivo à produção, falta de apoio direto à comercialização, sustentação de renda ao extrativista e dificuldades de atendimento às exigências fitossanitárias para exportação. Este trabalho busca avaliar as características físico-químicas e aceitação de produtos alimentícios da castanha-do-brasil.
MATERIAL E MÉTODOS: As amêndoas de castanha-do-Brasil foram coletadas na RESEX do Cajarí no estado do Amapá. E foram selecionadas a partir de uma rigorosa inspeção visual com o intuito de separar as amêndoas com melhor estado de conservação das castanhas podres e infestadas por fungos. Devidamente separadas, higienizadas e acondicionadas em recipientes plásticos. As amostras foram analisadas de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Para todas as analises foram utlizados 5g de material amostral macerado, sendo determinados a umidade relativa através do aquecimento à 105 ºC em estufa, resíduos minerais fixos por aquecimento em mufla à 550 ºC, índice de acidez a partir da titulação com NaOH e teor de lipídeos a partir de um extrator de lipídeos.
Foram produzidos três alimentos a base das amêndoas de castanha-do-Brasil: Doce de Castanha, Coockies de Castanha (biscoito) e Castanha torrada e salgada, e postos sob avaliação sensorial. As avaliações utilizadas foram o Teste de aceitação por escala hedônica e Teste de atitude ou de intenção de consumo, desenvolvidas de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz, realizadas com um universo amostral de 60 pessoas. A avaliação de aceitação por escala Hedônica é um teste estruturado, verbal, numérico, bipolar de 7 pontos que avalia o “gostar” e “desgostar” do produto, variando de “gostei extremamente” e “desgostei extremamente”, contendo ponto intermediário com o termo “não gostei, nem desgostei”. No teste de Teste de atitude ou de intenção de compra, os indivíduos expressam sua vontade de adquirir, consumir ou comprar o produto que é oferecido, utilizando uma escala de 7 pontos, estruturada verbal, numérica e bipolar variando entre os termos “comeria sempre” e “não comeria”.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Como resultados das análises físico-químicas, a umidade relativa de 2,2798% é uma atividade de água não muito significativa, mas que pode propiciar a reprodução de microorganismo capazes de deteriorar a amêndoa, se estas não forem bem acondicionadas, reduzindo o tempo de armazenamento. Para resíduos minerais fixos (elementos inorgânicos) as amostras apresentaram índice de 2,7978% de cinzas. O índice de acidez 0,1411 % (NaOH) indicando que as amêndoas estão próprias para consumo, esses valor também indica um grau de deterioração significativamente baixo diretamente ligado aos ácidos presente nas castanhas.
Para o teor de lipídios, os resultados observados para as amostras de castanha in natura apresentaram 51,0365% de gordura, essa percentagem atribui a elas um alto teor calórico.
Os resultados para avaliação sensorial (Teste de aceitação por escala hedônica e Teste de atitude ou de intenção de compra) são melhor visualizados nas tabela 1 e 2. Em relação ao Teste de aceitação por escala hedônica, o Doce de castanha e o Cookie de castanha foram os produtos mais bem aceitos com taxas acima de 80% na soma dos itens “gostei extremamente” e “gostei moderadamente” e nenhuma menção a desgosto pelos produtos.
Em elação ao Teste de atitude ou de intenção de compra, O Doce de castanha e Cookie de castanha foram novamente os mais indicados com as soma dos itens “Comeria sempre”, “Comeria muito freqüentemente” e “Comeria freqüentemente” igual a 81,32% para o Doce de castanha e 61,65% para o Cookie de castanha.
Nos dois testes a Castanha torrada e salgada teve indicações discretas por parte dos entrevistados, sendo registrados 16,66% de desgosto na escala hedônica e 36,66% na soma dos itens “comeria raramente” e “comeria muito raramente” na escala de Intenção ou consumo.
CONCLUSÕES: As análises físico-químicas revelam que acidez e a umidade não afetam muito o grau de deterioração da castanha-do-Brasil, sendo apenas recomendados cuidados no acondicionamento para evitar a proliferação de microoganismos. A quantificação de lipídeos atestam que a castanha é um alimento muito calórico, podendo ajudar na alimentação diária. Os dados da avaliação sensorial permitem inferir que o doce de castanha e os coockies de castanha seriam os produtos mais intensamente consumidos e mais viáveis a comercialização, já as castanhas torradas e salgadas seriam consumidas ocasionalmente.
AGRADECIMENTOS: Ao Professor orientador Marcos Danilo e à SETEC/AP pelo financiamento do projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CARDARELLU, H. R.; OLIVEIRA, A. J. A conservação do leite de castanha-do-Pará. Sci. Agri. v. 57, n.4, p. 617-622, dez. 2000.
CARVALHO, H. H; JONG, E. V. Alimentos: Métodos físicos e químicos de análise. Porto Alegre: Editora da Universidade/UFRGS, 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SÃO PAULO). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
PENNACCHIO, H. L. Castanha-do-brasil proposta de preço mínimo safra 2006/2007. In Revista Conab, jan. - abril, 2007. pp. 124-127, 2007.
SOUZA, I. F.; Cadeia produtiva da castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) no Estado do Mato Grosso. Dissetação de Mestrado. Universidade Mato Grosso do Sul. Campo Grande, 2006.
