ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE LINGUIÇA DE FRANGO TIPO CALABRESA COM DIFERENTES TEORES DE TOUCINHO
AUTORES: MOURA, A. L. P. DE (IFMT) ; DA SILVA, J. L. (IFMT) ; SANTOS, A. R. C. (IFMT) ; SILVA, S. G. (IFMT)
RESUMO: Neste trabalho buscou-se realizar análise sensorial e físico-química da linguiça tipo calabresa de frango produzida na Oficina Didática de Processamento de Carnes do IFMT/Campus São Vicente no período de setembro de 2009. Para o estudo realizaram-se três tipos de linguiças, onde a variação entre elas era a porcentagem de toucinho na formulação. Assim elaborou-se a linguiça calabresa com 5%, 10% e 15% de toucinho, que constituíram os três tratamentos do trabalho. As amostras deram entrada no Laboratório no período de setembro de 2009 para os ensaios físico-químicos a cerca de sua composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), de acordo com normas do Instituto Adolfo Lutz (1984) e avaliação sensorial (teste de aceitação e de frequencia de consumo).
PALAVRAS CHAVES: qualidade de carne, composição centesimal, embutidos curados.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO:
A indústria da carne passa por um momento de transformação, onde os consumidores estão mais envolvidos diretamente com a cadeia produtiva. Hoje o mercado necessita de produtos saborosos, acessíveis e inócuos para os consumidores (PARDI et. al., 2001).
Com base nisto, um dos produtos de maior comercialização pela facilidade do processo de elaboração e preço acessível ao mercado é a linguiça. Trata-se de um produto que apresenta uma grande aceitabilidade pelos consumidores e acima de tudo serve como alternativa para fonte de renda de pequenos produtores.
Porém, FERNANDEZ et. al. (2005), destaca que muitas vezes este embutido é produzido de forma irregular em nível doméstico.
A linguiça torna-se um grande trunfo para a indústria cárnea, pois se trata de uma forma de agregar valor a cortes cárneos não tão apreciados, bem como promover um aproveitamento de aparas e sobras, que fatalmente seriam descartas (TERRA, 1999).
O objetivo deste trabalho é elaboração da lingüiça tipo calabresa de frango com diferentes teores de toucinho e posteriormente realizar a sua análise com relação aos padrões físico-químicos e sensoriais.
MATERIAL E MÉTODOS: As linguiças foram preparadas em agosto de 2009 na Oficina Didática de Processamento de carnes do IFMT – Campus São Vicente. As matérias primas utilizadas foram coxa e sobre coxa de carne de frango e toucinho na proporção de 5% (2,3 kg de carne e 0,115g de toucinho), 10% (2,3 kg de carne e 0,230g de toucinho) e 15% (2,3 kg de carne e 0,345g de toucinho), constituindo assim os três tratamentos.
As carnes e o toucinho foram cominuídas em triturador utilizando um disco de 12 mm. Em seguida a massa foi levada para o misturador onde foram adicionados os demais condimentos nas seguintes proporções: 1,5% de sal comum; 0,25% de sal de cura; 0,25% de antioxidante (eritorbato de sódio); 0,15% de emulsificante (polifosfato de sódio); 0,25% de açúcar; 0,2% de glutamato monossódico, 1% de condimento calabresa, 3% de proteína texturizada de soja; 0,15% de alho em pó; 10% de água gelada e 1% de vinho tinto seco.
A massa foi embutida em tripas naturais com calibre de 38-43 mm em gomos de 20 – 25 cm de comprimento. Logo após o embutimento as linguiças foram colocadas em varais e levadas à defumação (em uma casa de defumação) por cerca de 70ºC por 3 horas. Após isto as amostras foram embaladas em filme plástico e mantidas em refrigeração (4 a 7ºC).
Em setembro de 2009 as amostras deram entrada no Laboratório para os ensaios de sua composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas) e sensoriais (testes de aceitação e freqüência).O teor de umidade foi determinado em estufa na temperatura de 105ºC até peso constante, a proteína total foi calculada em função do teor de nitrogênio total, determinado pelo método de Kjeldahl, multiplicado pelo fator 6,25, finalizando com os teores de cinzas e lipídeos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ 1984).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 01 expressa os resultados das análises físico-químicas
Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas (g/100g)
TRATAMENTOS UMIDADE PROTEÍNA LIPÍDEOS CINZAS
5% de toucinho 60,62 a 16,63 a 23,29 a 4,27 a
10% de toucinho 55,11 b 16,44 a 23,15 a 4,49 a
15% de toucinho 58,11 ab 18,68 a 24,66 a 3,125 a
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (2000), as linguiças dessecadas devem apresentar no máximo 55% de umidade, 30% de gordura, 15% de proteína, sendo assim as lingüiças obtidas apresentam-se dentro destes padrões.
Segundo a tabela 01 as linguiças apresentaram diferenças com relação aos teores de umidade, onde as lingüiças com 5 e 15% apresentaram maiores concentrações.
A tabela 02 apresenta os resultados da análise sensorial
Tabela 2. Resultados da análise de aceitação (escala hedônica)
TRATAMENTOS COR SABOR AROMA TEXTURA
5% de toucinho 7,80 a 8,13 a 7,77 a 7,52 a
10% de toucinho 7,94 a 8,36 a 7,66 a 7,72 a
15% de toucinho 7,94 a 8,22 a 7,77 a 7,75 a
Os resultados expressos na tabela 02 mostram que com relação aos quesitos cor, sabor, aroma e textura não foram observadas diferenças estatísticas entre os tratamentos.
Com relação às características organolépticas de cor, sabor e aroma, PARDI et. al. (2001) destaca a importância do processo de defumação para a manutenção destes quesitos e também para a conservação do produto.
O uso de condimentos, temperos, ou tão somente de especiarias naturais, nos alimentos promovem a obtenção de um sabor e aroma mais agradável e adequando para cada tipo de produto, deixando-os mais apetitosos e saborosos (TERRA, 1998).
Para a análise de frequência de consumo a linguiça com 15% de toucinho apresentou melhores resultados.
CONCLUSÕES: Apesar de simples, o processo de elaboração de linguiça deve ser melhor entendido.
A lingüiça trata-se de um produto de larga aceitação entre os consumidores, e em particular a lingüiça calabresa de frango teve uma boa aceitação, com quesito de “gostei muito” para os atributos cor, sabor, aroma e textura. Já com relação à aceitação, verifica-se que a amostra com maior teor de toucinho teve uma melhor apreciação pelos provadores.
Os teores de toucinho influenciaram na composição do produto, no que diz respeito ao teor de umidade, o que interfere na segurança alimentar do produto.
AGRADECIMENTOS: Ao apoio do IFMT - Campus São vicente com o aprote financeiro e estrutural para execução do trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da agricultura e do abastecimento, Secretaria de Defesa agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de lingüiças Instrução Normativa n.º 4, de 31 de março de 2000.
FERNANDEZ, A.T.; CASTRO, F.; BECKER, C.M. Avaliação do teor de nitritos e da comercialização de lingüiças clandestinas obtidas no município de Petrópolis/ RJ. Escola de medicina veterinária. Universidade do Grande Rio. João Campos Bonisson. Disponível em: <www.unigranrio.br/veterinaria/nitritosemlinguicas.doc> ascesso: 10/05/2005.
PARDI. C. M.; SANTOS, L. F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da carne. 1.ª edição. V. 1. Goiânia: Editora UFG, 2001. 586p.
TERRA, N.N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. São Leopoldo: Ed. UNISINOS, 1998, 216p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.São Paulo, 1984. 371 p. Cap. 16.
