ÁREA: Alimentos
TÍTULO: INCIDÊNCIA DE Staphylococcus aureus COAGULASE POSITIVA EM QUEIJOS COALHO COMERCIALIZADOS EM ESPETINHOS POR AMBULANTES NA PRAIA DO CALHAU EM SÃO LUÍS/MA.
AUTORES: PINHEIRO,R,T (UFMA) ; AMORIM,C.C (UFMA) ; SILVA.D.S.V (UFMA) ; OLIVEIRA.F.C.C (UFMA) ; ARAGÃO,N.E (UFMA) ; FILHO,N.E.M (UFMA) ; NASCIMENTO,A.R (UFMA)
RESUMO: Nesta pesquisa teve por objetivo avaliar a incidência de Staphylococcus aureus
coagulase positiva em queijos coalho comercializados em espetinhos por ambulantes na
praia. A metodologia utilizada foi a recomenda pelo Compendium of Methods for the
Microbiological Examination for Foods. Do total das amostras analisadas nesta pesquisa,
100% apresentaram contaminação por Staphylococcus, porém não se constatou a presença do
Staphylococcus aureus coagulase positiva. No entanto, a presença de Staphylococcus
coagulase negativa foi significativa.Os resultados obtidos nesta pesquisa revelaram
que, a qualidade higiênico-sanitária do queijo coalho comercializada em espetinhos por
ambulantes na praia é insatisfatória.Então, torna-se imperativo que os serviços de
vigilância passem a atuar com maior rigor
PALAVRAS CHAVES: queijo coalho, staphylococcus aureus coagulase positiva, intoxicações alimentares.
INTRODUÇÃO: O queijo é um dos produtos lácteos mais consumidos pela população em virtude do seu
teor de proteína, gordura, sais minerais e vitaminas. No entanto, em função do seu
elevado teor de umidade, os queijos são bastante susceptíveis a contaminações
bacterianas. O leite usado no preparo do queijo deve ser submetido à pasteurização,
porém é freqüente a comercialização desse alimento não atendendo a esta especificação
Além disso, a contaminação do leite pós-pasteurização, temperaturas inadequadas e as
más condições de manufatura e armazenamento, são fatores que acarretam o
desenvolvimento de microrganismos, comprometendo a qualidade do queijo (GOMES e
GALLO, 1995). O Staphylococcus aureus, tem sido envolvido em diversos casos de
intoxicação alimentar em todo o mundo, sendo que os queijos despontam como um dos
principais alimentos relacionados com essa enfermidade. A presença deste
microrganismo nos alimentos indica as más condições higiênico-sanitárias durante o
processamento, como também, um tratamento térmico inadequado (ARAGON - ALEGRO et al.,
2007; ADAMS e MOSS, 2002; MARTIN e IANDOLO, 2000). Neste contexto, esta pesquisa teve
por objetivo avaliar a incidência de Staphylococcus aureus coagulase positiva em
queijos coalho comercializados em espetinhos por ambulantes na praia do calhau em São
Luís/MA.
MATERIAL E MÉTODOS: No período entre fevereiro e março de 2011, foram analisadas 16 amostras de queijos
coalho em espetinhos in natura prontos para o consumo, comercializados por ambulantes
na praia do Calhau em São Luís/MA. Após as coletas, as amostras foram acondicionadas
em sacos de polietileno estéreis e transportadas para o Laboratório de Microbiologia
de Alimentos do Pavilhão Tecnológico da Universidade Federal do Maranhão (UFMA) para
a realização das análises pertinentes. A metodologia utilizada foi a recomenda pelo
Compendium of Methods for the Microbiological Examination for Foods (APHA, 2001).
Alíquotas de 0,1mL das diluições decimais foram semeadas em Agar Baird Parker e
incubadas a 35ºC por 48 horas. Após este período, colônias características foram
transferidas para tubos contendo TSA (Agar Triptona de Soja). Em seguida foram
realizados testes de: catalase, coagulase, uréase, carboidratos (manitol, maltose,
xilose, rafinose, arabinose) e aminoácidos: ornitina e arginina.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Do total de amostras de queijos coalho comercializados em espetinhos por ambulantes
na praia do calhau em São Luís/MA e analisadas nesta pesquisa, 100% apresentaram
contaminação por Staphylococcus, porém não se constatou a presença do Staphylococcus
aureus coagulase positiva. No entanto, contatou-se elevadas contagens de
Staphylococcus coagulase negativa, com valores variando entre 1,7x107UFC/g a
7,9x107UFC/g. Os Staphylococcus são agentes patogênicos responsáveis por severas
infecções em humanos. Está amplamente distribuído na natureza, sendo os seres humanos
e os animais seus principais reservatórios. A presença de espécies do gênero
Staphylococcus nos alimentos, esta relacionada principalmente a manipulação
inadequada, práticas higiênicas insuficientes, contaminação cruzada e condições de
armazenamento inadequadas, ou seja, alimentos mantidos sob temperaturas que favorecem
o crescimento bacteriano, também contribuem para a sua proliferação. Para a prevenção
das gastrenterites estafilocócicas e de outras intoxicações alimentares, faz-se
necessário que a matéria prima seja de boa qualidade (leite, coagulo) e que o queijo
seja manipulado e acondicionado de maneira adequada (sob refrigeração, por exemplo)
até o momento da comercialização.
CONCLUSÕES: Os resultados obtidos nesta pesquisa revelaram que, a qualidade higiênico-sanitária do
queijo coalho comercializado em espetinhos por ambulantes na praia do Calhau em São
Luís/MA é insatisfatória.. Considerando-se a patogênese das enterotoxinas produzidas
por espécies do gênero Staphylococcus, os elevados índices de contaminação encontrados,
constitui um risco para os consumidores.Então, torna-se imperativo que os serviços de
vigilância passem a atuar com maior rigor fiscalizando a comercialização deste produto
por ambulantes nas praias de São Luís/MA.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. Food microbiology. 2. Ed. The Royal Society of Chemistry, 2000. p.479.
APHA-AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington.DC.2001.676 p.
ARAGON-ALEGRO, L.C.; KONTA,E.M.; SUZUKI, K.; SILVA, M.G.; RALL, R.; RALL, V.L.M. Occurrence of coagulase-positive Staphylococcus in various food products commercialized in Botucatu, SP, Brazil and detection of toxins from food and isolated strins. Food Control, v. 18, p. 630-634, 2007.
GOMES, H. A.; GALLO, G. R. Ocorrência de Staphylococcus aureus e produção de enterotoxinas por linhagens isoladas a partir de leite cru, leite pasteurizado tipo C e queijo minas frescal comercializados em Piracicaba - SP. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 15, n. 2, p. 158-161, jul./dez. 1995.
MARTIN, S.E., IANDOLO, J.J. Staphylococcus. In: Robinson, R.K., Batt, C.A., Patel, P.D. (Eds.), Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, 2000, p. 2062–2065.
