ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA SENSIBILIDADE DE CEPAS DE ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGÊNICAS INOCULADAS EM MYTELLA FALCATA (SURURU), ÀS TEMPERATURAS DE EBULIÇÃO E CONGELAMENTO
AUTORES: SOUSA,V.B.R. (UFMA) ; NASCIMENTO,A.R. (UFMA) ; TELES,A.M. (UFMA) ; OLIVEIRA,F.C.C. (UFMA) ; MARTINS,A.G.L.A. (UFMA) ; ARAGÃO,N.E. (UFMA) ; SILVA,D.S.V. (UFMA)
RESUMO: Esta pesquisa objetivou avaliar a sensibilidade de Escherichia coli
enteropatogênica(EPEC)inoculada em amostras de sururu com contagem inicial de 9,0x108
células/mL (escala de MacFarland) e submetidas a temperaturas de congelamento e de
cozimento, levando-se em consideração o binômio tempo e temperatura. Para o
monitoramento da presença de EPEC no sururu após a inoculação e os tratamentos
térmicos
realizou-se o plaqueamento direto (Técnica Spread Plate) em Agar Vermelho Violeta
Bile
Lactose (Agar VRB) seguido de posteriores contagens. De acordo com os resultados
obtidos, foram observadas variações significativas com diminuição da presença da EPEC
nas amostras de sururu submetidas à temperatura de congelamento e cozimento.
PALAVRAS CHAVES: escherichia coli. sururu. temperatura.
INTRODUÇÃO: O sururu é um molusco bivalve pertencente à família Mytilidae, entre os gêneros mais
comuns está Mytillus. É muito abundante no litoral brasileiro é encontrado com
freqüência em colchões rochosos ou na lama, possui uma concha em forma de cunha lisa,
e não possui sabor tão delicado como das ostras, mas é comestível, muito apreciado e
de grande valor comercial (MOUCHEREK FILHO, 2000).Dentre os diversos alimentos
envolvidos em surtos de origem alimentar, o pescado, tem sido freqüentemente
associado a intoxicações alimentares. Os agentes patogênicos geralmente veiculados
por esse alimento são na sua maioria bactérias como Salmonella, Vibrio, Escherichia e
Staphylococcus (NASCIMENTO, 2004).O conhecimento do fator temperatura é
imprescindível para avaliar os riscos de proliferação de microrganismos patogênicos
em um alimento. Estes podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C.
Os psicrófilos, como Salmonella, Vibrio e algumas cepas de Escherichia, desenvolvem-
se abaixo 23°C; os mesófilos, como coliformes, multiplicam-se à temperatura ambiente
normal; e os termofilos e algumas espécies do gênero Clostridium e Bacillus, crescem
entre 55°C e 60°C (EVANGELISTA, 1994).Diante de tudo que foi informado, o presente
estudo torna-se relevante, pois avalia a resistência de bactérias patogênicas às
temperaturas de ebulição (cozimento) e congelamento, uma vez que são métodos
cotidianamente utilizados para conservação e processamento de alimento in natura.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram comprados 1 kg de sururu na feira livre da cidade de são Luis Maranhão sendo
transportada em caixa isotérmica para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos e
água do pavilhão tecnológico da Universidade Federal do Maranhão, onde a amostra foi
submetida a um tratamento por cerca de dez minutos sob imersão na água em ebulição
para eliminar bactérias lactose positiva e lactose negativa existentes.
Com auxilio da solução salina fez diluição de uma cepa da bactéria Escherichia coli
cedida pelo laboratório de microbiologia, a onde a diluição ocorreu em um frasco de
vidro transparente contendo 50 ml de salinas, após a inoculação houve a
homogeneização e comparação de turbidez com a escala de Macfarland‘s.
Após a inoculação as amostra foram pesados perto do bico de busen, 20 lotes de 25g
cada e posteriormente os lotes eram colocados a uma temperatura de – 20°C lembrando
que os recipientes foram estocados em temperatura de geladeira e mantendo o controle
desta temperatura onde variava entre – 14°C a - 21°C, a cada retirada de amostras
observou-se a temperatura.Foram retirados cada lote de 2 em 2 dias para contagens ate
completar-se 40 dias.
Logo depois foi realizado teste de resistência a temperatura de ebulição com amostras
contaminadas pela cepa de E. coli ela foi dividida em lotes de 25g cada, onde foram
fervidas por 5,10 e 15 minutos e o lote controle que não foi submetido a temperatura
de ebulição.
As contagens feitas nas temperaturas de ebulição e congelamento foi o método de
contagem padrão em placas em meio VRB através da térmica da “spread plate”.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O que observamos de imediato é que o logaritmo do número de UFC/g das bactérias
lactose positivas e negativas, contaminantes do sururu na amostra antes de receber um
tratamento e inoculado a cepa de Escherichia coli foram incontáveis o que podemos
dizer que se constatou a riqueza de sua microbiota. Dando certa importância para das
placas estarem incontáveis diante de um meio de cultura, VRB, seletivo onde não
favorece o crescimento de todas as bactérias, que se somariam a lactose positivas
negativas.Depois de realizado todo tratamento foi inoculado cepas de Escherichia coli
na mesma amostra, dividida para testar tanto a resistência da bactéria na temperatura
de congelamento quanto na de ebulição.
Os resultados obtidos tabela 1 mostra o logaritmo do número de UFC/g nas diluições -2
e -3 das bactérias de Escherichia coli recuperadas do sururu (Mytella falcata) e
submetidas a temperatura de ebulição por 5,10 e 15 minutos conforme a metodologia
citada anteriormente, onde verificou-se após a fervura das amostra de sururu
contaminadas com E.coli não se observou crescimento de colônias com características
da mesma nas placas de contagem.
Na fase de congelamento a E. coli manteve-se resistente durante 16 dias nas diluições
-3 onde podemos observa pelo figura 1 que a carga microbiota não diminui mais ela se
estabiliza lembrando que a temperatura empregada na geladeira oscilou entre – 14°C a
-21°C .
Logo observamos que a diferença entre a resistência da Escherichia coli ao calor e ao
frio, prova que medidas profiláticas envolvendo o calor devem ser usadas para evitar
surtos de contaminação de alimentos.
CONCLUSÕES: Foi verificado que em temperaturas de congelamento existiu uma redução da carga
microbiota o que implica que o congelamento reduz o número de células sobreviventes,
entretanto esta redução esta diretamente proporcional ao seu número inicial: >inóculo
>tempo de sobrevivência;
No caso da temperatura de ebulição a quantidade do inoculo independe do numero
inicial das células, pois quaisquer quantidades de células da bactéria Escherichia
coli serão sempre eliminadas em temperatura de ebulição em curto tempo;
Logo de acordo com tudo exposto e mediante os resultados pode-se
concluir que o sururu se submetido ás temperaturas de ebulição e congelamento, não
apresentam riscos a saúde, do consumidor;
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: EVANGELISTA, J.Tecnologia de Alimentos. 2a Ed.São Paulo:Atheneu,1994.
MOUCHEREK FILHO, J.E. Potencialidades analíticas do 4-(2-piridilazo)-resorcinol e sua aplicação na determinação de cobre (II) por espectrofotometria UV-Vis em material biológico : sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrearhizophorae) do estuário Bacanga - São Luis. Dissertação de mestrado, CPG – UFMA, 2000.
NASCIMENTO, Adenilde Ribeiro. Atividade antibacteriana de óleos essenciais frente a bactérias isoladas de sururu (Mytella falcata). Lavras. 2004,91f. Tese (Doutorado em microbiologia) - Universidade Federal de Lavras, lavras/MG, 2004.
