ÁREA: Alimentos
TÍTULO: QUALIDADE DE POLPAS DE MANGA COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE MOSSORÓ/RN
AUTORES: BEZERRA, N. S. S. (UFERSA) ; LEITE, R. H. L. (UFERSA) ; OLIVEIRA, T. A. (UFERSA) ; CORTEZ, F. J. C. (UFERSA) ; NASCIMENTO, S. D. (UFERSA) ; AROUCHA, E. M. M. (UFERSA)
RESUMO: A manga é considerada uma importante fruta tropical por seu excelente sabor e aroma
característicos, mas, que devido a sua sazonalidade, torna viável sua industrialização
e produção de polpa, visando a um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de
produção. O MAPA estabeleceu os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpas de
manga e outras frutas no ano de 1998. Nesse trabalho foram avaliadas seis marcas de
polpa de manga comercializadas na cidade de Mossoró/RN no mês de junho de 2010. Foram
realizadas análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável e vitamina C em amostras
das polpas. Duas marcas apresentaram valores inferiores aos padrões. A marca F obteve
valor menor para o pH e duas repetições da marca (c) apresentaram teores de sólidos
solúveis abaixo dos padrões.
PALAVRAS CHAVES: qualidade, manga, industrialização
INTRODUÇÃO: A manga (Mangifera indica) é considerada uma importante fruta tropical por seu
excelente sabor, aroma e coloração característicos, mas, que devido a sua
sazonalidade, torna viável sua industrialização e produção de polpa, visando a um
melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção. É uma fruta que tem grande
aceitação no mercado, além de ser rica em vitamina C (BRUNINI et al., 2002). O
consumo de frutas tropicais aumenta ano após ano devido ao valor nutritivo e aos
efeitos terapêuticos. A utilização da polpa de frutas congeladas está em expansão nas
indústrias de produtos lácteos, de sorvetes, doces, etc., o que aumenta o interesse
dos produtores e dos consumidores. (KUSKOSKI et al., 2006). Práticas inadequadas de
processamento, transporte e armazenamento, além de fraudes podem comprometer a
qualidade das polpas comercializadas e trazer prejuízos para os consumidores. No
intuito de garantir a qualidade das polpas de frutas produzidas no Brasil, o
Ministério da Agricultura estabeleceu os Padrões de Identidade e Qualidade para
polpas de diversas frutas, inclusive de manga (BRASIL, 2011). Esse trabalho buscou
avaliar as marcas de polpa de manga comercializadas na cidade de Mossoró, Rio Grande
do Norte, sua procedência e qualidade quanto aos valores de pH, sólidos solúveis
totais, acidez total titulável e vitamina C.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de polpas de manga foram adquiridas de estabelecimentos comerciais
localizados na região metropolitana de Mossoró/RN, no mês de junho de 2010. Foram
transportadas sob refrigeração ao Laboratório de Pós-Colheita da Universidade Federal
Rural do Semi-Árido, e analisadas quanto ao seu conteúdo de sólidos solúveis, acidez
titulável, pH e vitamina C. O teor de sólidos solúveis foi determinado por
refratometria, de acordo com a A.O.A.C (1992), utilizando-se refratômetro digital,
sendo os resultados expressos em °Brix. A acidez titulável foi determinada segundo a
técnica estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz (1985) e os resultados foram
expressos em porcentagem de ácido cítrico. O teor de vitamina C foi determinado por
titulometria e os resultados expressos em mg de ácido ascórbico/100g de polpa,
conforme o método 43.064 descrito pela A.O.A.C. (1992). As análises foram feitas em
triplicata. Foram observados também a data de fabricação e o local de fabricação das
polpas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Foram encontradas seis marcas diferentes de polpas de manga sendo comercializadas na
cidade de Mossoró. Todas as polpas estavam dentro do prazo de validade e com menos de
seis meses de fabricação. Essas serão descritas por A, B, C, D, E e F. As polpas
procedem de diversas partes do país, sendo duas fabricadas no RN, uma em PE, uma na
PB, uma na BA e uma em SP. A figura 1 apresenta os resultados das análises das polpas
de cajá quanto à acidez total titulável e ao pH. Os valores de acidez total titulável
variaram entre 0,38 e 1,06g de ácido cítrico/100g de polpa, os valores de acidez
estão dentro do estabelecido pelos PIQ’s. O pH das amostras de polpas de manga
analisadas variaram de 2,95 a 4,07 estando todas as amostras da marca (F) abaixo dos
padrões de identidade e qualidade estabelecidas pelos PQI´s. A figura 2 mostra os
resultados das análises para sólidos solúveis totais e vitamina C. Duas repetições da
marca (C) apresentaram um teor de sólidos solúveis abaixo dos padrões exigidos, os
resultados variaram entre 10,8 e 19,4 °BRIX. De acordo com Mendes (2008), as grandes
quantidades de amostras reprovadas de polpa de frutas pelo MAPA, a característica de
sólidos solúveis contribuíram para a reprovação das polpas de manga (12,50%), devido
ao teor de sólidos solúveis inferior ao mínimo estabelecido. Os teores de vitamina C
para as amostras tiveram um grande variação onde os valores variaram entre 2,31 a
33,70 mg de ácido ascórbico/100g de polpa. Não existe um valor mínimo padrão para o
teor de vitamina C, mas valores encontrados por machado et al, (2007) variaram de
10,78 a 67,67 mg /100g de ácido ascórbico estando algumas amostras dentro dessa
variação.
CONCLUSÕES: Seis marcas de polpa de manga são comercializadas na cidade de Mossoró/RN. Dentre
essas, duas marcas apresentaram valores inferiores aos padrões do Ministério da
Agricultura. A marca F obteve valor menor para o pH e duas repetições da marca (c)
apresentaram teores de sólidos solúveis abaixo dos padrões exigidos e esperado para
polpa de manga. Os baixos valores de sólidos solúveis podem ser devido a utilizam de
misturas de frutos com diferentes estádios de maturação, o que pode diminuir em parte
algumas características físico-químicas exigidas pela legislação como sólidos solúveis
e acidez.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: A. O. A. C. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 11 ed. Washington: AOAC, 1992.1115p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 01, de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 09 jun. 2011.
BRUNINI, M. A.; DURIGAN, J. F.; OLIVEIRA, A. L.; Avaliação das alterações em polpa de manga ‘Tommy-Atkins’ congeladas. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal, v.24, n. 3, p. 651-653, dezembro, 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, v. 1, 533 p. 1985.
KUSKOSKI, M. E.; ASUERO, A. G.; MORALES, M. T.; FETT, R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciênc. Rural, v.36, p. 1283-1287, 2006.
MACHADO, S. S.; TAVARES, J. T. Q.; CARDOSO, R. L.; SOUZA, K. E. P. Caracterização de polpas de frutas tropicais congeladas comercializadas no Recôncavo Baiano. Revista Ciência Agronômica, v.38, n.2, p.158-163, 2007.
MENDES, P. A. M. Avaliação dos parâmetros físico-químicos determinados nos certificados oficiais de análise das polpas de frutas com padrões de identidade e qualidade. 42 f. Dissertação - Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
