ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO DAS ANÁLISES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE BEBIDA MISTA À BASE DE GUARANÁ (Paullinia cupana) COMERCIALIZADA NAS IMEDIAÇÕES DO IFPA.
AUTORES: CAMPOS, A. R. F. (IFPA) ; COUTO, A. M. (IFPA) ; LINO, K. L. (UFPA) ; SANTOS, L. R. (IFPA) ; GOMES, C. G. B. (IFPA) ; SANTOS, V. A. (IFPA) ; MOURA, J. C. (IFPA) ; MATHIAS, E. A. (UFPA) ; CORDEIRO, J. P. (UFRA) ; CORRÊA, A. S. (IFPA)
RESUMO: Neste trabalho foi realizada a caracterização física e físico-química de uma bebida mista não alcoólica à base de guaraná (Paullinia cupana), considerada na Amazônia como energética, sendo produzidas artesanalmente e comercializadas nas imediações do IFPA. Foram analisados os parâmetros de qualidade da bebida no Laboratório de Engenharia Química – LEQ da Universidade Federal do Pará - UFPA. Nas amostras foram analisadas as seguintes determinações: umidade, atividade de água (Aw), cor instrumental, resíduo mineral fixo (cinzas), pH e sólidos solúveis (ºBrix). De acordo com os resultados obtidos, observou-se que os valores do pH apresentavam baixa acidez e elevada Aw, favorecendo condições para o desenvolvimento de microorganismos e influenciando na perda da qualidade do produto.
PALAVRAS CHAVES: guaraná; bebida energética; caracterização física e físico-química
INTRODUÇÃO: O guaranazeiro (Paullinia cupana) é uma planta nativa da Amazônia e produz um fruto conhecido como guaraná, o qual é muito utilizado no preparo de diversas bebidas, como refrigerantes e xaropes (IBGE, 2004). O aumento no consumo de bebidas energéticas a base de guaraná se deve principalmente ao fato de possuir um custo acessível e por serem de rápido preparo (FURLANETO, KATAOKA, 2004). Devido à falta de fiscalização dos órgãos competentes, muitos ambulantes da capital paraense comercializam alimentos de baixa qualidade, expondo os consumidores aos riscos de contraírem doenças veiculadas por alimentos. A composição das amostras de bebida mista a base de guaraná coletadas constitui-se de pó e xarope de guaraná, abacate, amendoim, castanha de caju, leite em pó, sendo opcional a cobertura de sabor artificial de morango e chocolate, entre outros. Esta formulação é conhecida como “guaraná energético natural da Amazônia”. Na bebida, os componentes mais abundantes são o pó e o xarope de guaraná sendo bastante consumida pelos alunos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA, por possuir propriedades estimulantes. Devido ao seu grande consumo observamos a necessidade de analisar os parâmetros físicos e físico-químicos, sendo que a determinação dessas características é de fundamental importância no controle da qualidade deste produto.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 3 amostras da bebida mista não alcoólica à base de guaraná (paullinia cupana), preparada e comercializada por ambulantes nas imediações do IFPA, em pontos de grande fluxo de estudantes. As amostras foram coletadas no período da manhã, no horário de 9 a 12 horas, acondicionadas em potes de plásticos estéreis e transportadas em caixa de material isotérmico até o LEQ/UFPA. As análises foram realizadas em triplicatas com o intuito de avaliar os parâmetros físicos e físico-químicos, a fim de determinar o controle da qualidade do produto. Foram analisados os seguintes parâmetros experimentais:
Umidade: segundo método oficial AOAC (1997), em estufa a vácuo, na temperatura de 70ºC por 8 a 12 horas, até peso constante;
Atividade de água (Aw): através de medida direta usando termohigrômetro digital da marca AQUAlab série 3TE da DECAGON, com controle interno de temperatura (26ºC);
Cor instrumental: determinada por colorimetria triestímulo em colorímetro da marca MINOLTA modelo CR310, operando no sistema CIE (L*, a*, b*). Nesta representação, L* indica a coordenada de luminosidade, a* e b* as coordenadas de cromaticidade;
pH: determinado através do potenciômetro da marca Hanna Instruments, modelo HI9321, previamente calibrado com soluções tampões com pH 4 e 7, de acordo com metodologia descrita pela AOAC (1997) no 943.02;
Sólidos solúveis (ºBrix): leitura direta em refratômetro de bancada com correção da temperatura (20°C), expresso em °Brix, de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985);
Resíduo mineral fixo (Cinzas): determinado através de incineração em mufla QUIMIS modelo Q 318-24 a 550°C de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na tabela 1 e 2 são apresentados os valores médios e desvios padrões dos resultados das análises físicas e físico-químicas de 3 amostras de bebida mista não alcoólica à base de guaraná (Paullinia cupana), oriundas de 3 pontos de vendas nas imediações do IFPA.
De acordo com os resultados obtidos, observou-se que os valores médios do pH estavam próximos da neutralidade e apresentou elevados valores de umidade e Aw, favorecendo assim, condições para o desenvolvimento de microorganismos e influenciando na perda da qualidade do produto.
Na Tabela 1, observou-se que o parâmetro resíduo mineral fixo (cinzas) permitiu estimar a presença total de minerais no alimento, no entanto nas amostras 1 e 2, o valor médio obtido foi em torno de 0,48±0,00, estando um pouco abaixo do teor encontrado na amostra 3 que apresentou uma média de 0,61±0,00, decorrente de uma maior quantidade do pó de guaraná adicionado no seu preparo. Em relação aos Sólidos solúveis (ºBrix), as amostras 1, 2 e 3, apresentaram um valor médio de 18,4±0,17 a 22,73±0,21. Essa diferença ocorre devido ao fato de serem adicionadas diferentes quantidades de xarope de guaraná nas mesmas, ou seja, não é estabelecido pelo ambulante um padrão de quantidade no preparo da amostra.
Na Tabela 2, estão descritas as análises de cor instrumental (L*, a* e b*), onde as amostras 1, 2 e 3 tiveram resultados variados em cada parâmetro de cor. No entanto a amostra 1, foi visualmente a que sofreu menor variação de cor, fator este determinante para a qualidade do produto.
CONCLUSÕES: De acordo com os resultados obtidos através dos ensaios realizados neste trabalho, observou-se que a bebida mista a base de guaraná, comercializada nas imediações do IFPA, é propícia para o crescimento de microorganismos decorrente de pH próximo da neutralidade, apresentando alta umidade e atividade de água, ocasionando instabilidade ao produto.
AGRADECIMENTOS: A Deus, pois sem sua direção nada seria possível. Ao IFPA, ao Laboratório de Engenharia Química – LEQ/UFPA e ao Laboratório de Micotoxinas - LANAGRO/PA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of the food. AOAC International. 16ª ed. 3th rev. Washington, 1997.
FURLANETO, L.; KATAOKA, A. F. A. Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes. Lecta, n. 22, vol. 1/2, p. 49-52, 2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, métodos químicos e físicos para análises de Alimentos, 3ª. ed., vol.1, São Paulo: IMESP, 1985.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Guaraná. 2004. Disponível em:<http://www.ceplac.gov.br/radar/guarana.htm>. Acesso em: 08 de julho, 2011.
