ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS PRODUZIDOS NA CIDADE DE PARELHAS-RN
AUTORES: MARTINS, J. C. P. (UFERSA) ; AROUCHA, E. M. M. (UFERSA) ; MOURA, A. A. C. (UFERSA) ; OLIVEIRA, T. A. (UFERSA) ; TÔRRES, W. L. (UFERSA) ; MAIA. P. M. E. (UFERSA)
RESUMO: O objetivo desse trabalho foi a caracterização físico-química de méis de abelha
produzidos por apicultores da cidade de parelhas RN. Para isto, foram coletadas
amostras de méis de abelha diretamente dos produtores e essas foram transportadas para
o Laboratório de pós-colheita da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA),
onde foram determinadas: umidade, teor de HMF, acidez livre,sólidos insolúveis,
condutividade elétrica e pH. Apenas um apicultor na cidade de Parelhas-RN estava de
acordo com as normas nacionais e internacionais de qualidade de mel. O produtor 3
apresentou HMF, condutividade elétrica fora do padrão. O produtor 4 apresentou valores
de acidez livre em desacordo com a norma vigente e apenas o produtor 5 está de acordo
com exigido para o sólidos insolúveis.
PALAVRAS CHAVES: hidroximetilfurfural; méis; padrões
INTRODUÇÃO: O mel é produto biológico com composição que varia com a flora e ainda sofre
influência das condições climáticas e edafológicas da região onde foi produzido. Suas
características físico-químicas devem ser estudadas, principalmente nas regiões
tropicais, onde existe grande diversidade de flora apícola associada às taxas
elevadas de temperaturas e umidade (SODRÉ, 2002). A exploração de mel do município de
Parelhas é uma alternativa rentável para o homem do campo sendo em 2007 a produção de
1.050 kg (IBGE, 2007). As análises físico-químicas de méis é de extrema importância
para a manutenção da qualidade do méis de abelha, e segurança dos seus
consumidores.Os padrões já estabelecidos por órgão de fiscalização internacionais e
nacionais possibilitam a fiscalização de méis de diferentes origens, bem como suas
alterações, que podem acabar por interferir na qualidade final do produto
(carvalho,2000). A instrução normativa nº 11 de 11 de outubro de 2000 regulamenta os
padrões de identidade e qualidade dos méis, preconizando suas características
sensoriais, físico-químicas, através da fixação de valores de referencias, que muitas
vezes podem ser utilizados na pesquisa de adulterações ou processamento inadequado
(Brasil, 2000). Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico-química de
méis de abelha (Apis mellifera L.) produzido por diferentes Apicultores da cidade de
Parelhas-RN.
MATERIAL E MÉTODOS: Os méis que foram analisados neste projeto foram adquiridos com pequenos Apicultores
da Zona rural do município de Parelhas-RN. As amostras foram retiradas conforme a
produção de méis dos apicultores totalizando para as analises um total 500 gramas por
amostra. Em seguida foi transportado para o laboratório de tecnologia de alimentos do
departamento de agrotecnologia e ciências sociais da universidade federal rural do
semi-árido (ufersa), campus de Mossoró, onde as amostras foram analisadas quanto a
umidade, hidroximetilfurfural (HMF), pH, acidez livre, Condutividade Elétrica (µ/S),
Sólidos Insolúveis e utilizando os métodos da A.O.A.C.(1990). O delineamento
experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cincos méis e três
repetições por cada mel. As analises de variâncias das características avaliadas
foram realizadas através do aplicativo software SISVAR (FERREIRA, 2003). Os
tratamentos foram testados pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A umidade variou de 17,00 a 18,00%, (Tabela 1) estando dentro do limite permitido na
norma vigente, o qual é de no Máximo de 20%(BRASIL, 2000). A umidade é uma das
características mais importantes por influenciar na sua viscosidade, peso específico
maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatabilidade do mel. Segundo
Schweitzer (2001), se for acima desse valor, maior será o risco de fermentação. A
quantidade de HMF dos méis dos produtores variou de 9,00 a 76,00 mg kg-1.
No presente trabalho, pôde se observar que todos os resultados de HMF com exceção Do
mel do produtor 3 (76,00mg Kg-1) estão de acordo com o estabelecido pela legislação
de (60 mg kg-1). Embora o Ph não seja indicado, atualmente, como analise obrigatória
no controle de qualidade dos méis brasileiros, mostra-se como variável auxiliar para
avaliação da qualidade. O pH dos méis dos produtores variou de 3,80 a 10,0, onde o
produtor 1 apresentou um valor (10,0) muito elevado de pH para méis. A acidez
diferença estatística variando de 19,25 a 56,00 meq kg-1 com apenas um produtor com
56,0 meq Kg-1 fora dos padrões de qualidade. Resultados semelhante foi encontrado por
Sodré (2002) onde s valores de acidez variaram de 29,1 a 36,12 meq Kg -1. Os valores
de condutividade elétrica diferenciaram-se estatisticamente variando de 254,5 a
828,15mS.cm-1 , (tabela 1) estando o produtor 3 em desacordo com o limite
estabelecido pelas normas internacionais, que é no máximo 800mS.m-1(BOGDANOV,1999).
As quantidades de sólidos insolúveis variaram de 0,08 a 0,79%, tendo apenas um
produtor estava de acordo com a legislação (BRASIL, 2000). Segundo ANDRADE (2006), a
quantidade de sólidos insolúveis é indicativa do grau de pureza auxiliando a
identificar resíduos da própria colmeia
CONCLUSÕES: Apenas um apicultor na cidade de Parelhas-RN estava de acordo com as normas nacionais
e internacionais de qualidade de mel para os parâmetros analisados. O produtor 3
apresentou HMF, condutividade elétrica fora do padrão de qualidade. O produtor 4
apresentou valores de acidez livre em desacordo com a norma vigente e apenas o
produtor 5 está de acordo com o padrão de qualidade exigido para o sólidos insolúveis
pela legislação.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALMEIDA, D. Espécies de abelhas (Hymenoptera, Apoidea) e tipificação dos méis por elas produzidos em área de cerrado do município de Pirassununga, Estado de São Paulo. Piracicaba: Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”/USP, 2002. 103p. Dissertação de Mestrado
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