ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Comparação de sucos de frutas in natura e industrializado
AUTORES: LORENZONI, D. (IFES) ; BARBOSA, G.V. (IFES) ; BAIÔCO, R.V (IFES) ; NASCIMENTO, I.A. (IFES) ; CLAUDINO, G.P. (IFES)
RESUMO: O presente trabalho consistiu na comparação de diferentes tipos de sucos de fruta em relação a algumas parâmetros fisico-quimicos como o teor de vitamina C, pH e acidez total. Os sucos analisados foram: in natura, industrializado e da polpa comercial das frutas: manga, goiaba e maracujá. O teor de vitamina C e a acidez total foi realizado através de análise volumétrica. Observou-se que os sucos que apresentaram maiores acidez total foram os sucosin natura, industrializado e da polpa de maracuja, os sucos que apresentaram maior teor de vitamina C foram os sucos de goiaba e os que apresentaram menores valores de pH foram os sucos de maracujá.
PALAVRAS CHAVES: ácido ascórbico, acidez
INTRODUÇÃO: O ácido ascórbio ou vitamina c é uma molecula usada na hidroxilação de várias reações bioquímicas nas celulas, tem como função a hidroxilação do colágeno. Além disso, é um poderoso antioxidante natural, sendo usado para transformar radicais livres em substâncias inertes. A vitamina C auxilia o organismo na resistência a infecções, formação de ossos e dos dentes, cicatrização entre outros. Indivíduos que não ingerem vitamina C suficiente desenvolvem escorbuto (Fiorucci et. al., 2003. Psidium guajava pertence á familia Myrtaceae , é uma fruta nativa da América tropical e facil de encontrar em todas as regiões do Brasil. Passiflora edulis pertence a família Passifloraceae. Seu fruto o maracujá, do tupi mara kuya ou alimento na cuia é muito apreciado, apresenta propriedades calmantes. Mangifera indica conhecida como manga, foi introduzida no Brasil pelos colonizadores que a trouxeram de Goa na India. Essas três frutas são altamente comercializadas para a produção de polpas, sucos, geléias e para consumo in natura, entre outros.
MATERIAL E MÉTODOS: A determinação do teor de vitamina C e da acidez total foram realizados através de analise volumétrica, de acordo com a metodologia proposta por (Macedo, 2005). Foram testadas três amostras de sucos de fruta: uma amostra recém-preparada (in natura), uma amostra de suco industrializado (comprado em um supermercado da cidade de Aracruz-ES) e sucos obtidos de polpas industrializadas. As análises dos sucos industrializados foram realizadas com três amostras pertencentes a diferentes lotes. As análises dos sucos da fruta, in natura, foram obtidos de frutas compradas num intervalo de um mes em um supermercado da cidade de Aracruz-ES. Estes parâmetros também foram determinados após sete dias de preparo do suco para o caso da fruta e da polpa, e após sete dias após a abertura do suco industrializado. Os testes foram realizados em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teor de vitamina C e a acidez total foi realizado através de analise volumétrica. Sendo que quanto ao teor de vitamina C observou-se que o suco de goiaba apresentou o maior teor, em todos os três tipos de sucos analisados. Em relação a acidez total verificou-se que os sucos de manga apresentaram maior percentual de acidos. Quanto ao pH foi observado que o suco de maracujá apresentou menores valores de pH. Todos os resultados obtidos encontram-se nas Tabelas 1, 2 e 3.
CONCLUSÕES: O suco de todas as frutas analisadas apresentaram alteração considerável nos parâmetros analisados após sete dias de preparo dos sucos. Os valores de pH e o teor de vitamina C de todos os sucos sofreram uma redução. Verificou-se que as perdas de vitamina e o aumento da acidez variam expressivamente quando associadas ao tipo de embalagem, á presença de oxigênio e sobretudo as condições de estocagem durante a vida de prateleira dos sucos industrializados.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem ao IFES a oportunidade de desenvolver este projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Fiorucci, A.R.; Soares, M.H.F.B.; Cavalheiro, E.T.G. A importância da vitamina C na sociedade através dos tempos. Quimica nova na escola, 17, 2003.
Macêdo, J.A.B. Métodos laboratoriais de análise: fisico-quimicas e microbiológicas. 3 ed., Editora CRQ, 2005.
